五道特色原料菜品创新做法

愤怒的小鸟

　　“碎拍鸡”是一道老菜，因年代久远，其技法几近失传，陈帅将其挖掘出来，略作调整：将原菜的咸鲜味型改良为略带辣口的孜然烧烤味，更符合现代人的口味。

原料：

三黄鸡1只、蔬菜汁、盐、味精、香料粉、八角、桂皮、香叶、陈皮、党参、草蔻、肉蔻、孜然粒、辣椒面、熟芝麻

做法：

1.精选毛重2斤左右的三黄鸡30只，在前一天晚上收档前，将白条鸡洗净放入大盆中，加入蔬菜汁、盐、味精及香料粉（八角、桂皮、香叶、陈皮、党参、草蔻、肉蔻一起入搅拌机打碎成末）拌匀，入保鲜冰箱腌制一晚。

　　第二天将腌入味的整鸡入蒸箱蒸约25分钟至熟，捞出晾净表面水分，入六成热油中拉一下油，炸至表面发黄备用。

2.走菜时取一只炸好的鸡放入大漏勺，用勺子头将整鸡敲扁成饼状。锅烧热放入约80克色拉油，下入拍好的鸡，两面煎制，边煎边用勺子敲打，敲成厚薄均匀的“薄饼”。

　　煎至表面金黄、酥脆后，在鸡两面均匀撒上孜然粒、辣椒面和熟芝麻，出锅前在锅沿上烹入巧勺热烹香酱油半勺，旺火收干水汽，两面撒上葱花，大翻勺出锅，盛入平盘即可。

技术关键：

1.整鸡制熟时最好选用蒸制而不能卤制，卤制不易保持其形状完整。

2.煎制时全程需要大翻勺技法来翻面，不能用勺子翻动，以免破坏形状。

鲜黄豆水鱼蒸鸡

原料：

水鱼500克、鸡翅中100克、鲜毛豆米200克、干红枣茸10克、枸杞子3克、蚕豆淀粉(常用来制作粉皮）5克、陈皮茸1克、姜茸1克、盐6克、味精3克、黄酒5克、植物油15克、葱段3克

做法：

1.水鱼宰杀、冲净血水，改刀成2厘米见方的块，纳盆，放入红枣茸、陈皮茸、姜茸、盐、味精、黄酒拌匀，然后下蚕豆淀粉搅拌均匀，最后加入植物油抓匀，腌制5-10分钟，擦掉腌料备用。

2.鸡翅中一切二，加盐、蚝油略腌。毛豆用清水浸泡一下，然后轻轻搓掉外层的透明薄膜，撒入盐5克拌匀。放盐可以防止毛豆的叶绿素被破坏，不容易蒸变色。

3.将腌好的水鱼、鸡翅中摆在盘中，撒上毛豆米、枸杞子、葱段，放入蒸箱中火蒸10-15分钟，拣出水鱼四肢和裙边，在盘中拼成原形，中间摆上鸡翅和毛豆即成。

普宁豆酱蒸太阳鱼

　　潮汕地区的普宁豆酱选用黄豆和盐制成，豆酱呈金黄色，味道咸鲜微甘，可用于调制蘸酱，或者代替盐炒青菜，为蔬菜增加豆香味，也适合蒸海鲜、焖肉，用法多样。

原料：

太阳鱼6条，每条重约200克、普宁豆酱30克、鲜葱花15克、红椒圈5克、

做法：

1.太阳鱼腹部开刀，宰杀洗净纳盆，淋入葱姜水腌制3分钟，然后滤掉腌汁。

2.腌好的太阳鱼码在平盘中，淋上普宁豆酱入蒸箱中小火蒸10分钟，取出撒鲜葱花和红椒圈即成。

龙井鱼片

用料：

青鱼300g、龙井茶1g、火腿20g、竹笋20g、香菇20g、鸡蛋清适量、食盐适量、味精适量、料酒适量、淀粉适量、鸡汤适量、猪油(板油)适量

做法：

1.鱼去鳞、鳃及内脏，洗净后剔去脊背骨、鱼皮、腹部肉及背脊上的红筋。

2.将鱼净肉切成片，放入碗内，加盐1茶匙、淀粉及鸡蛋清，拌匀待用。

3.炒锅置中火上烧热，下入熟猪油，烧至六成热时，放入腌拌的鱼片，划散后略炸用漏勺捞出，盛入盘中。 　　

4.将茶叶放杯中，用滚水1汤匙泡1分钟，滗去茶水，留茶叶待用。 　　

5.将炒锅内油倒出放回中火上，放入鸡汤，将精盐1茶匙、绍酒、行政总厨味精及香菇、笋片，待汤开锅时，用手勺推匀，随即放入鱼片，再推匀，用湿淀粉调稀勾芡，放入茶叶，淋熟猪油，起锅装入盘内，撒火腿末即成。

香菜拌毛蛤

用料：

蛤蜊750克、香菜100克、食盐5克、醋5克、味精2克、酱油2克、蒜30克、香油10克

做法：

1.毛蛤蜊洗净，放开水中煮开口，剥出毛蛤仁，用原汤洗净浸泡；香菜用开水烫出（勿老），过凉后切成2厘米长的段；大蒜去皮洗净捣成蒜泥备用

2.毛蛤仁、香菜段加盐、行政总厨味精、醋、酱油、大蒜泥、香油拌匀，盛盘即成

菜品特色：

鲜咸酸辣香爽，毛蛤蜊嫩鲜，香菜清脆，蒜辣味浓。