“溏心”是指干鲍中心部分呈不凝结的半液体状态,将干鲍煮至中心部分黏黏软软,入口时质感柔软及有韧度。要制作溏心鲍鱼需要经过多次晒干的程序。鲜鲍鱼并没有溏心。所谓溏心是指鲍鱼经干制涨发做成菜,咬上去鲍鱼有软糖心般的口感,甚至还略有粘牙般的感觉。
鲍鱼一定要溏心的才是上品。 要了解溏心,首先要从干鲍说起。
干鲍又有生晒干鲍和糖心干鲍(实际是糖身干鲍,因广东话的“身、心”发音相同,故传为“糖心”)之分。糖心干鲍色泽较深,呈棕褐色,有浓郁的糖味(由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来)和鲍鱼香味;生晒干鲍色泽较浅,呈灰黄色,闻之,只有淡淡的鲍鱼香味;很容易分辨。足干的糖心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜;这是鲍身蛋白质泛出表面所至,不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的标志之一。
糖心干鲍,各家秘制,略有不同,但是选料是一样的:必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出象样的糖心干鲍;不新鲜的鲍鱼,由于其蛋白质坏死,不可能加工出糖心鲍鱼。同样是100斤鲜鲍加工干鲍,糖心干鲍是生晒干鲍的90%左右。故用户水发糖心干鲍时,会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些,这也是糖心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。
糖心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰,即:“更香浓而滑爽”,原因是糖心干鲍有糖味,当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时,糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来,由此鲍味更浓,吃客闻之,食欲大增。
对于煲不淋的鲍鱼,怎样烹调也不可能溏心,例如非洲鲍,菲律宾的苏合鲍。要明白溏心的由来,首先明白干鲍的原理:-
鲍鱼肉厚,外层风乾后,成一保护层,细菌不能侵入,其内部便不致腐败,反而因其内部尚未完全乾透,在贮藏过程中,逐渐组织自溶而形成溏心,其药效亦由此而生 。
干鲍的肉质坚硬,纹理紧密(所以才可保护和滋生内里的溏心),但同样地,那溏心亦很难引发。普通的浸水,可以浸发其他海味,但用在干鲍身上,作用不大。
目前市场上干鲍鱼的品种很多,酒店常用的有澳洲网鲍,南非鲍,日本网鲍,日本吉品鲍,鲍鱼仔,法制各种鲍鱼时要根据其质量与干湿度,来确定泡法时间。
特级鲍鱼三至四头网鲍要发好随少要7天,其工艺流程如下:
1晒鲍鱼―――2冷水浸泡2.5天―――3)加广东米酒150克,上海白米醋75克冰块纯净水浸泡10小时,水与冰比例为1:1。-------4)热水浸锔8小时反复两次―――5)温水加麦芽糖金狮糖浆蒸7-8小时。――――6)煲发――加老鸡排骨赤肉火腿猪手凤爪等原料用炭火微火煲制12小时,7)收汁――收汁是最关键的一道程序。
1) 晒鲍鱼-鲍鱼在发制前首先要将其在烈晒5-8小时,让其再发制过程中能够更好的吸收水分。
2) 晒制好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰分,在放入冷水中浸泡48小时,浸泡18小时后将鲍鱼剪去鲍鱼蒂及肠,再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净,注意不要太用力保持鲍鱼形状,然后再继续浸泡。(最好加入冰块)反复换水3-4次,也可以用流动水泡发。
3) 将泡过水的鲍鱼加冰块纯净水广东米酒上海白米醋再浸泡10小时,待冰化水热时再换水加冰局3-4小时。
4) 将泡发过得鲍鱼放入大砂煲内,下入90度的热水姜片3-5片花雕酒两毫升,煮至微开持续30分钟关火密封浸局8小时至水自然冷却,换热水再局3-4小时取出察看,这时鲍鱼已变软
5) 温水下入麦芽糖小半桶金狮糖浆2汤勺再局泡7-8小时,鲍鱼已变软而富有弹性时取出备用。
6)煲制――将老母鸡,赤肉,肉排,五华肉,猪手两只,猪皮250克,斩件,凤爪250克斩去爪尖,原料比例3:1:1:1先将上诉原料冲水3小时后,在将原料冷水下锅大火煮开撇去浮沫煮约18-20分钟将原料(在汆水过程中要用牙签不断扎肉,这样血水容易渗出,原料更容易汆透)捞出,冲凉洗净粘在肉上的浮沫控净水再用花生油将原料炸至金黄色时捞出备用。将10年陈金华火腿(浓香型)用温水浸泡2小时后洗刷干净,将火腿表面腐肉,猪脚斩掉不用,再将火腿斩成200克重的件,飞水后加葱姜花雕酒上笼蒸2小时后在将其炸香备用。将砂煲洗净,竹垫用竹签固定好,垫入砂煲底部,将炸好的老鸡肉排整齐的摆放在竹垫上面,在放上鲍鱼余下的炸好肉料(如果煲制的原料很多可以将鲍鱼用鲍鱼袋扎紧口后分层排放鲍鱼要放在砂煲的中上层以免粘锅),下入老鸡清汤,二汤大火烧沸改小火煲10小时后,将煲内的骨头捡出,再将肉料盖在鲍鱼上面,下入火腿,蚝油,冰糖,陈皮,胡椒粒,大料,老抽,炸好的葱姜,调味调颜色,继续煲3-4小时后熄火,再温局一夜第二天早六点起出鲍鱼,最后用鲍鱼原汁大火收汁15分钟后凉透用保鲜膜包好放入5-6摄氏度的保鲜柜中,随用随取,也可以用橄榄油将鲍鱼浸泡保存。
目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。
碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净,鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏,并且鲍鱼的鲜美度也会降低,成菜口感不佳。因此,涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。与此相比,涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。水发的方法简单易行,便于操作,它能让鲍鱼充分吸收水分,使鱼体柔软饱满,形整不烂,而且不会破坏鲍鱼的营养成分,也不影响鲍鱼的鲜美度,成菜口感较。现在,笔者就将水发干鲍鱼的方法介绍如下,以与各位同行交流。
1干鲍鱼放入盆中,注入30℃的温水浸泡约3天,然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜,洗净。
2将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中,掺入清水,用大火烧开后,转用小火煨约10小时。视鲍鱼的边缘能撕下时,捞出漂入清水中,去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。
3取一净砂煲,在煲底垫上竹箅子,再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上,掺入顶汤,用大火烧开后,转用小火煲约24小时,至鲍鱼完全涨透回软,即可用于做菜。
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