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菜中贵族——燕鲍翅的做法大全


中国传统的高档菜肴中,有三种堪称极品的美味,一种是燕窝,一种是鱼翅,一种就是鲍鱼。 鱼翅、燕窝、鲍鱼是高档的美食,在不少市民的心目中,燕鲍翅几乎已成为一种身份的象征。燕鲍翅是菜中的极品,尤其是在大型宴会、烹饪赛事上被广泛应用。

燕鲍翅的做法

一、燕窝的浸发方法:
(1)先将燕窝放j进多量冷水中浸泡数小时后取出,用小鉗夹去羽毛和杂质。如燕窝未够软化浸发,再用暖水浸泡至软硬均匀(不要用热水以免溶化)。取出沥干水备用。官燕为极品,毛燕,血燕也行。
(2)应用实例.........冰花甜官燕。
材料:
干燕条40克 冰糖300克 清水1400ml
做法:
1。依上法将燕窝浸发好,沥干水后用碗盛载。
2。将燕窝隔水干蒸15分钟。
3。将1400ml清水煮沸,下冰糖煮溶。其间要捞除泡沫。再加入燕窩。
4。待燕窝糖水翻滚,即可起出热食,或冷藏后冷食亦佳。


二、浸发鱼翅方法(买黄色的,黑色的是末经刮沙,制作复杂。)
(1)煲一大锅水。
(2)水滚放下鱼翅,滾15--30分鈡(视鱼翅小大而定。)
(3)收火,焗水2小时。
(4)取出浸冷水8--10小时。
(5)煲一锅水,放几片姜,水开放下鱼翅,加白酒炖制15分鈡,捞起即可 。

三、鱼翅应用实例(高汤鸡煲翅)
材料:
(1)干鱼翅500克(依上法处理妥当。)
(2)老鸡1只洗净 精肉400克 金华火腿250克 干贝50 排骨500
(3)清水5000ml
做法:
(1)将所有材料同放入汤锅内,大火煲开,转中小火煲8小时后,关火。

(2)以 盐、鸡粉调味即成。先将鱼翅配汤按人头分用,其余各材料取出盛碟,醮酱油食用。


四、鲍鱼煲制方法
材料: (30头)中东干鲍10只、 老鸡1只、 猪腩排500克、 火腿120克、 冰糖碎1/2汤匙、 姜片20克、 葱2棵、 绍酒2汤匙。
做法:
(1)、老鸡洗净斩为4件,腩排斩为200px长段。火腿切厚片。煲滾一大鍋水,放入老鸡、腩排、火腿滾几分钟,捞出洗净,沥干水候用。
(2)、把鲍鱼以清水浸一夜,用牙刷擦洗干净,剪去鲍鱼咀的硬枕。
(3)煲滾一鍋水,加姜片20克、葱2棵,熬片刻,再加入绍酒2汤匙及鲍鱼,转慢火煲滾。续煲5分钟,开火,冚盖。焗至水凍,取起鲍鱼沥于水。
(4)以串烧用的长竹达,排滿在1个大砂锅内(歺厅是用竹达),
(5)依下列次序逐层排放材料: 排骨→鲍鱼→火腿→冰糖→老鸡 (鸡皮向上)
(6)锅内注入清水,水要过肉面125px。先大火煲滾,再改慢火煲6小时。其间要捞除泡沫。如水低于肉面就加鸡汤至过肉面。(鷄汤以沸水500ml调和鸡粉1茶匙而成。)
(7)煲足6小时后関火。冚盖焗3小时。
(8)再开慢火续煲3小时就大功告成。(各种鲍鱼质量不一,所需时 间以实践经验鉴证,材料、操作如一)
(9)取出鲍鱼候用。鸡排骨取起醮酱油食用。汤汁滤净,就是100%原汁原味的鲍鱼汁。


五、美味的鲍鱼菜式(原只蚝皇鲍鱼)
材料:(处理好)中东鲍鱼1只、 小棠菜80克、 鸡汤1杯。
汁料:煲鲍鱼汁2汤匙、鸡汤2汤匙、上蚝油1茶匙、老抽麻油各少许。
芡水:马蹄粉1/2茶匙 + 鸡汤1汤匙 调匀。
做法:
(1)小棠菜放入沸水中,川烫2分钟,取起沖冻,侯用。
(2)煮滾上汤,加少许油盐糖,放入小棠菜煨熟,取起保温侯用。
(3)小砂锅烧热少许油,注入汁料,放入鲍鱼,慢慢火煨至热透。加入芡水拌匀煮沸,调入少少鸡油,上碟。伴上小棠菜,即趁热以刀叉享用。 

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