名厨菜品集锦

范颜路

高级烹饪技师，津菜名师，三尺余家宴 老板

【菜品名称】酸沙龙尾鱼扇

【主料】鲈鱼750g、海虾钱500g

【辅料】薄荷叶3g、姜10g、蒜10g

【调料】味达美醇香米醋50g、味达美蒜蓉辣椒酱50g、白糖100g

【制作流程】

1、将鲈鱼去头、去骨、去刺，将鱼肉片成一面带皮的鱼扇；

2、另将海虾钱去头、去皮、留尾、并将带尾虾肉从中间片开成虾片；

3、另用虾肉做成虾茸，并均匀涂抹在鱼扇不带皮的一面，后将带尾虾片酿在上面；

4、起锅将制成的龙尾鱼扇煎制两面金黄，出锅码盘摆好；

5、另起锅，葱姜炝锅，放味达美醇香米醋、味达美蒜蓉辣椒酱、白糖、调制成酸沙汁，勾芡后均匀浇在龙尾鱼扇上，撒上鲜薄荷叶既成。

【特点】酸甜咸鲜微辣，鱼中有虾味，虾中有鱼鲜

【产品使用心得】醇香米醋在炒菜中的味道感觉很醇厚，没有刺鼻的味道，而蒜蓉辣酱味道很足，让菜味道更佳的丰富。

杨小鹏

北京青年餐厅出品总监，高级烹调技师、中国饭店协会07年度全国金牌总厨、中烹协会会员

【菜品名称】酱焗青豆排骨

【主料】鲜排骨（肉排)1000g

【辅料】鲜青豌豆仁50g、黄飞红麻辣花生30g、小金桔（绿）50g、干辣椒20g、八角10g、姜，小葱各20g

【调料】六月香豆瓣酱80g、味达美冰糖老抽20g、料酒10g

【制作流程】

1、单根排骨剁2.5cm长的段飞水，加葱姜，低味蒸熟备用；

2、把备好的熟排骨沾少许生粉用油炸微金黄色，控净油；

3、锅内热油入葱姜、八角、干辣椒炒香，放入六月香豆瓣酱、料酒、冰糖老抽，炒匀酱料浓稠度；

4、倒入刚炸出的排骨，炒匀装盘；

5、以青豌豆仁、麻辣花生、小金桔、紫色绣球花等点缀装饰即可。

【特点】色泽红亮，酱香咸鲜，略胡辣香

【要点】炒制酱料时注意火候

袁利群

西安大雁塔南广场高端茶餐厅 行政总厨

【菜品名称】温拌腰丝

【主料】猪腰150g

【辅料】五花肉半斤、龙口粉丝150g、青笋50g、西红柿2个、干辣椒3g、青花椒1g

【调料】味达美海鲜捞汁30g、六月鲜酱油15g、味达美清香米醋10g、胡椒粉2g

【制作流程】

1、先将猪腰剥去皮膜，一片两半，除净腰臊，再片成薄片；

2、然后顺腰身的长度切成钢丝，入沸水中至颜色发白时捞出，沥干水分，置碗中，加料酒、味达美海鲜捞汁拌匀；

3、另将粉丝、莴笋丝、木耳丝用开水烫过，装另一碗内，加精盐、料酒、味达美海鲜捞汁、香醋拌匀，装盘内；

4、将腰丝盖在上面，撒上姜末、蒜末、白胡椒面，用热花椒油泼后，盖一盘（盆）子搭片刻揭开，用筷子拌匀即可。

谭伟益

中国烹饪大师、四川烹饪名师,上海厚味香辣馆餐饮执行董事兼行政总厨

【菜品名称】椒香辉映

【主料】目鱼仔300g

【辅料】青笋100g、金针菇50g、青杭椒100g、红杭椒50g

【调料】蔬菜卤水（洋葱30g、大蒜10g、大葱10g、香菜30g、青椒150g、干青花椒50g）、味达美海鲜捞汁50g、味达美剁椒鱼头鲜豉油70g、小米辣30g、鸡精15g、胡椒粉5g、料酒20g、纯菜籽油50g

【制作流程】

1、熬蔬菜水；

2、将青笋丝和金针菇汆水垫盘底，再把汆好水的目鱼仔摆在上面；

3、浇上蔬菜水，炝香鲜椒盖在上面即可。

【特点】复合味突出，借鉴川菜麻婆技法，菜品选料自制豆腐，营养丰富，巧妙搭配。

【产品使用心得】欣和系列产品，烹饪技法简便实用，用途广泛，味道丰富。

刘国峰

国家高级烹调师，全国钻级酒店酒家评委、吉林省名厨协会委员、长春市九段烧餐饮管理有限公司副总经理，兼菜品出品总监

【菜品名称】黑椒雪花牛肉炒时蔬

【主料】上等肥牛350g

【辅料】西葫芦300g

【调料】黑胡椒酱150g、黄油20g、味达美味极鲜酱油10ml

【制作流程】

1、选用上等的雪花肥牛，切成小块，然后腌制15--20分钟；

2、然后把西葫芦切成小块，放入锅中用黑椒酱、黄油一起翻炒，翻炒8分钟，加入味达美味极鲜酱油以后即可出锅。

【特点】蔬菜炒牛肉，富含铁质，多食用可改善及预防贫血。

赵金中

成都兴熙北系统 行政总厨

【菜品名称】馋嘴美蛙

【主料】美蛙400g

【辅料】折耳根100g、鲜藤椒100g

【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油30g、藤椒油20g

【制作流程】

1、美蛙加生粉码味过水待用；

2、锅内放色拉油加泡椒，干青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水放剁椒鱼头鲜豉油，放鸡精，藤椒油，起锅装盘即成。

王继波

成都蓉记爬爬虾 行政总厨

【菜品名称】干锅耗儿鱼

【主料】马面鱼400g

【辅料】洋葱块50g、青椒节20g、西芹条50g、土豆条100g、大葱节20g

【调料】6月香豆瓣酱50g、 味达美臻品蚝油40g、秘制酱料100g、花椒 5g 、花椒油10g

【制作流程】

1、先将马面鱼过油炸酥；

2、另起锅加油放入豆油，6月香豆瓣酱、花椒及秘制酱料、干海椒炒香加入马面鱼和辅料，加味，起锅加香油即可。

肖见明

中国烹饪大师、特一级烹调师、川菜第一掌门人、应龙湾生态农庄 执行董事

【菜品名称】花仁口水鸡

【主料】三黄鸡400g

【辅料】青笋片1100g、葱花10g 、芹菜花20g、熟芝麻20g

【调料】味达美味极鲜酱油15g，味达美臻品蚝油15g、黄飞红麻辣花生100g、红油豆瓣酱100g、芝麻酱10g、红油80g、花椒面10g、

【制作流程】

1、三黄鸡洗净加香料飞水冷却待用，青笋片垫底，冷却后的三黄鸡斩成均匀的段摆盘；

2、红油豆瓣酱加入姜葱爆香熬制红汤，加入味达美味极鲜酱油、味达美臻品蚝油 等调料调制符合汁淋在鸡上；

3、黄飞红麻辣花生米捣碎加上葱花、芹菜花撒在淋好汁的鸡上面即可。

朱兆宇

彭艺冷菜网创办者、映像徐州行政总厨

【菜品名称】彭城味道

【主料】五花肉200g、金丝小馓子10把、小鲢鱼10条、盐豆30g、玫瑰咸菜丝50g、鸡蛋3个

【辅料】青红米椒各10g、蒜泥15g、小香葱1把、葱姜米少许

【调料】味达美味极鲜酱油50g、味达美冰糖老抽10g、六月香豆瓣酱20g、盐10g、鸡精3g 、花雕酒少许、芝麻盐40g

【制作流程】

1、辣椒炒肉：五花肉切薄片，青红米椒切圈备用，锅中少许色拉油烧至7成热，加入花椒煸出香味捞出下五花肉片，爆出香味加入葱姜米、干辣椒炒出香味加入六月香豆瓣酱和味达美冰糖老抽，10秒后加入青红米椒圈翻炒40秒左右，加鸡精之后翻炒40秒出锅；

2、盐豆鸡蛋：把干盐豆、鸡蛋、蒜苗、红米椒圈在一起搅拌均匀，锅中放油烧7成热下搅拌好的盐豆鸡蛋液煎炒成金黄色即可。

3、玫瑰咸菜丝：玫瑰咸菜丝清水浸泡五分钟左右捞出控水，锅中加入色拉油烧至6成热加入花椒炸出香味捞出加入葱姜米、干辣椒段炒出香味，把控水的玫瑰咸菜丝倒入锅中大火翻炒3分钟左右加盐、鸡精、味精、老抽，翻炒1分钟加入去皮花生仁，香菜段翻炒 20秒出锅即可；

4、油炸小鲢鱼：新鲜小鲢鱼出鱼鳞，内脏清洗干净放入保鲜盒加入葱姜米，鸡精，盐，花雕酒腌制6小时，开餐前20分钟取出，锅中加入适量油烧至8成热，下小鲢鱼炸至金黄酥通捞出装盘即可；

5、芝麻盐：去皮芝麻用不粘锅小火炒制金黄色倒入大盘中放在通风口吹凉，放入石制对窝中加盐揣碎即可。

6．装盘：把辣椒炒肉、盐豆鸡蛋、玫瑰香菜丝和芝麻盐分别装入4个小罐中封上红布，把炸好的小鲢鱼插入罐中，竹制餐盘中放入10把金丝小馓子和10份烙馍和1把小香葱即可。

【特点】鲜、辣、酥、脆、咸、香

【创意心得】选用普通的原料，成本低，老少皆宜，唇齿留香

【操作关键点】制作芝麻盐要掌控好火候

马文军

欣和企业厨务顾问

【菜品名称】大娘大锅豆腐
【主料】豆腐600g、五花肉200g； 

【辅料】葱段60g、姜片15g、香菜6g、芹菜10g、，大料2g，陈皮1g、美人椒3个重7g；

【调料】味达美味极鲜酱油20g，味达美压锅酱15g，味达美冰糖老抽3g，六月香辣椒酱15g，葱姜油30g，二汤350g，鸡粉1g

【制作方法】

1、将豆腐切成5厘米X5厘米X1、5厘米的长方块；

2、锅内加入大豆油，葱姜爆香。依次加入主辅调料烧开压制10分钟；
3、取砂锅加炸香的葱段30克、将炖的豆腐及汤盛入砂锅烧开即可。

【特点】酱香软糯，色泽艳丽

【产品使用心得】酒店明档或点菜区卤制的豆腐或鱼，用味达美压锅酱来卤制，能增强食客体验

谭国帅

欣和企业厨务顾问

【菜品名称】鲜豉油如意虾

【主料】基尾虾260g（约20个、1斤35头左右）

【辅料】金针菇60g、丝瓜80g、香葱末12g

【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油60g、金银蒜蓉50g、葱油35g

【制作流程】

1、将基尾虾平铺在板上，从虾头处一分为二到虾尾部最后一节；

2、用牙签剔去虾线，洗净备用；

3、用金针菇铺底，将虾分开两边，依次尾部向上立起来拼摆盘；

4、调好的蒜蓉均匀抹在虾身上，入蒸笼大火蒸5分钟，淋鲜豉油烧热油冲油，撒香葱末即可。

【特点】鲜美适口，汤汁红亮

【创意心得】金蒜和银蒜的比例是2：1，主要是靠金蒜来提香味的，味达美剁椒鱼头鲜豉油非常鲜美可口。