有不少朋友问我，现在很多餐厅的水波蛋、温泉蛋、溏心蛋，看着都差不多，但是又好像不一样，到底应该怎么区分？这些蛋的区别主要在于煮法和出来的状态。
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水波蛋
西餐里煮水波蛋要水多一点，水里要放占水总量10%的白醋，使蛋清更容易凝结，煮完后一般会放在一片烤面包上。
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煮水波蛋的时候水不能开，最多就是看到水底部在往上面冒小水泡，一般大约在85°左右。水波蛋也有生熟之分，要用手指轻按去感觉，用漏勺把水波蛋轻轻地捞起，如果是全熟的话，按了感觉就比较硬，反之，感觉越软则越生，千万不要太用力把生的水波蛋按破了啊。
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西餐里最有名的水波蛋菜肴是班尼狄克蛋Egg benedict：用半片烤香的英式麦芬，上面放一片火腿或加拿大培根，再放水波蛋，最后淋上荷兰汁就可以。还可以在麦芬上放炒好的菠菜，再放水波蛋，也淋荷兰汁，这就是Egg Florentine。
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溏心蛋
溏心蛋就是流黄的白煮蛋，煮白煮蛋也是要在水里加10%的白醋，这样做的目的是为了让有裂缝的蛋的蛋清不会流出来，当然这些缝隙是肉眼几乎看不见的。
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一般水烧开后鸡蛋放入其中，煮十分钟后鸡蛋就全熟了，再煮的话，蛋黄的边缘就会发黑，刚煮好的鸡蛋最好马上浸冷水，这样一来迅速降低其温度，避免鸡蛋煮过头，二来浸了冷水的蛋壳会比较容易剥。
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在西餐厅里点白煮蛋一般都以几分钟来计：三分钟的蛋白刚开始凝固，蛋黄全是溏心的，用手剥壳的时候几乎不能保持原形；五分钟的蛋蛋清几乎凝固，蛋黄几乎还是溏心的；七八分钟的蛋蛋黄基本上已凝固，只有蛋黄中心还有一点没有凝结。
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（注意：这个检测标准的前提是水一直是开着的，鸡蛋是室温状态下，55克重，因为鸡蛋的温度和大小会影响到它的烹饪程度。图片来自网络）
西餐吃白煮蛋的时候一般放在蛋托上，大头朝上，用小勺轻轻敲开蛋壳，剥开上部的蛋壳后用勺舀着鸡蛋吃，可以撒盐和胡椒，我自己还喜欢淋点橄榄油。
（小编注：敲不好的话，用工具也可以咯。图片来自网络）
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温泉蛋（Onsen Tamago）
日本菜中有一道“温泉蛋”，也被称为日式煮鸡蛋，顾名思义，是在温泉里制作而成，由于日本各地都有温泉，人们喜欢在泡温泉的时候把鸡蛋也放入其中泡熟了食用。传统的方法就是把鸡蛋放在一个带绳索的网套中，放在温泉里30-40分钟，温泉的水温一般在七十度左右。
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与普通的白煮蛋正好相反，煮好的温泉蛋外面的蛋白生，里面的蛋黄熟，吸引人之处就在于它的蛋黄是刚刚凝固，而蛋白就像豆花般嫩滑，能让你同时得到视觉与味觉上的满足。食用时把鸡蛋敲开倒入碗里，日本人一般配鲣鱼熬出来的鱼汤或者鲣鱼、味淋和酱油调出来的汁。
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鸡蛋为什么会煮到外生内熟呢？其实是利用鸡蛋清和蛋黄的凝固点不同的原理：蛋黄熟的温度大概是70度，而蛋白熟的温度大概是80度，蛋藉著加热可使其所含的蛋白质凝固，通常蛋白在62℃开始变性，65℃无法流动，约70℃完全凝固成块。蛋黄的变性温度较高，蛋黄在65℃开始变性，70℃失去流动性，但不会马上凝固，所以煮温泉蛋的温度通常在70°C。
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自己家里制作温泉蛋的话，用一个可保温的双层饭盒，水烧开后倒入其中，把一个室温的鸡蛋放入，盖上盖子，过三十分钟左右，温泉蛋就做好了，如果是三四个鸡蛋的话，时间可适当延长五六分钟。
具体操作细节还需要自己在实践中慢慢摸索总结，总之，不是很难，大家可以一试。
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