夏天一到，就到了泡菜的季节，这是个无缘火锅干锅水煮肉片的季节，尤其是在开始关注健身调整饮食结构之后，油腻辛辣的东西离自己越来越远，就算嘴巴享受了，胃也只会抗议，一连几天的不舒服，只能靠一碗白粥来化解。对，白粥和泡菜是绝配，酸豆角、卷心菜（四川话叫莲花白）、各种跳水泡菜、洗澡泡菜，一定是上天派来拯救虚弱肠胃的真爱。
所以，其实我是要来分享真爱诞生的过程来着。
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STEP 1：准备容器。
所谓的老坛是指那种有坛沿、坛肚大、上面由碗装容器倒扣、坛沿盛水的标准泡菜坛子，如图。
这个是标准的泡菜坛！
标准的泡菜坛！
标准的泡菜！！！！
能买到这种的还是买这种，不透光的土坛为最佳！！！
重要的事情说三遍！
虽然最后我懒了并没有去买这种~~~
只是LZ认为这种坛子没这么貌美，而且坛沿清洁起来很麻烦，需时常加水，所以选择了这种靠橡胶来密封的现代一点的罐子，不过一定要选择大一点的，不然容量有限，可泡的东西会很少，LZ选择了4L装的密封罐。买回来之后，清洁晾干备用。
但是………………
用这种坛子可能会有生花的风险。。。
STEP 2：准备泡菜水。
网上大多数的教程会使用凉白开或者与香料共同熬制的凉白开，即所谓的熟水。
熟水也是标准版！
熟水也是标准版！！
熟水也是标准版！！！
LZ直接使用了生水，一是因为懒，而是因为日后在泡泡菜的过程中，一旦食材上有一点生水，那么与坛子里的水混合起来很容易出问题，SO….
不过直接用生水的话，会比较考验当地水质，如果水质不太好的同学，还是老老实实用熟水！LZ曾经完全一样的两瓶泡菜水制作，同样的生水，一瓶完好无损吃了两年，一瓶就老实了一星期就开始生花。。。。相对来说，熟水会更保险一点。。。。
【有老坛泡菜水的同学直接混合，跳到下一步就好，白手起家的同学继续往下看。】
白水中加入盐、糖、花椒、八角、白酒即可，详情如下：
1L的水大概对应35g的盐，重口味的同学可以多放一些，尝到水中有明显咸味即可。放入的盐可以选择超市的泡菜盐，有说法说最好不用碘盐，LZ试过，其实没问题，这次家里是竹盐，也直接用了，4L的罐子我最后用了大概2.5L的水，80g的盐（因为得给放进去的食材以及发酵留空间）。
糖其实以冰糖和红糖最佳，可惜手边没有，也就用白糖代替了，喜欢吃得不那么酸的同学糖可以多放一点。花椒、八角等香料，有一点就好啦，为了让整个泡菜坛子更香而已。（煞费苦心得挑选了好看的八角来拍照也是醉，不过香料界的颜值普遍都不高）。PS：香料记得洗一洗再放进去，不然会看到一些粉尘类的东西浮在水上影响心情。
最后是得加一点点白酒，小清新LZ家里再次没有，就用了伏特加代替，大概一盎司吧，普通汤勺半勺就够了。然后他们就变成了这样↓↓↓
STEP 3：加食材。
放完调料，搅拌搅拌就放入食材吧。泡菜常备食材为姜和辣椒，萝卜可以常备（泡菜萝卜为最佳），豇豆（又名长豆角），姜和辣椒为各种鱼香系菜品、泡椒炒XX系菜品必备，豇豆为酸豆角的未成年版，还能放入冬笋、卷心菜、青菜（北方叫盖菜，泡熟后酸菜鱼必备）。
泡姜，市场上的姜大概有以下两种，请选择左边这种表面还比较嫩、有红皮的小鲜肉版，这样的姜泡出来口感更脆爽，而且没有粗纤维，较老的姜泡出来之后往往姜味多过泡姜味，不得泡菜之要领。
泡椒，以皮较薄、肉紧且辣味适中的辣椒尤其是红椒为佳，肉厚的辣椒不容易泡进味，泡透后也不那么好看，选择红椒真的是因为泡着比较好看（好像再次暴露了LZ是那种看颜的人），辣的话可选择短小的朝天椒，大一点的可选择旁边这种长一点的，还有就是那种小的灯笼椒泡好炒出来也是很好看的，但是觉得不是那种比拳头还大的灯笼椒哦~辣椒泡到颜色变深手感变软就好啦。
豇豆，购买时最好选择细一点的那种偏绿色的豇豆，泡到颜色变深，酸豆角就可以捞起来啦！捞起来之后切得0.5cm见长的颗粒，干辣椒、花椒爆香，肉末熟后加入酸豆角，炒个酸豆角肉末，用来拌饭、下面那都是极好的。
加入泡菜水和食材之后就成这样啦，这个时候只用静静得盖上盖子，放在阴凉避光处让它安静的发酵几天就好了，期间记得看一看它，放放气什么的，如果是老式泡菜坛子，保证坛沿水不干不沾油就OK了。（不能晒不能晒不能晒！！！）
最后，一定要谨记：泡菜不能沾油！泡菜不能沾油！泡菜不能沾油！重要的事情说三遍，沾油了就等着生花吧！！！最好为泡菜准备一双专属的筷子以及专属清洗毛巾，不然，厨房赢家的地位怎么体现？
如果！我说如果！真的不幸沾油生花了，请平静得把那些“花”用勺子盛出来倒掉，然后加一点盐，加一点白酒进去，祈祷它会被彻底治愈吧！在之后的泡泡菜途中，随着时间的推移，泡得东西越多，可以时不时加一些盐、酒和香料，以保证味道不会越来越淡。
还有人问我，是不是每泡一次东西，就要重新制一次泡菜水，问得我……我只能说，要是每次都换，那老坛是用来干嘛的！
干嘛的！！
干嘛的！！！
嘛的！！！！！
的！！！！！！！
！！！！！！！！！！
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各种食材泡多久？在第一次泡菜水完全发酵后，可参考以下时间！！！
姜：5—7天
辣椒：5—7天
酸菜（青菜或者白菜）：如果是要用来做酸菜鱼之类的，也尽量泡5天左右才保证完全有味道
豇豆：喜欢带点味道的，泡3天就好，喜欢酸爽一点的，泡5天
萝卜：要做酸萝卜老鸭汤的，请至少泡5天，看着萝卜完全变色
如果是捞起来之后拌上辣椒白糖吃的，一般两天即可（前提是你是切开泡的）
卷心菜：片状的，一两天就OK了
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全新虐恋水煮鱼菜谱上线，泡菜不一样的Hi辣风情→→
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