熏肉

​酒酒家的熏肉

1备肉
后腿肉3斤
一斤半一块肉直接熏
若是卖的话，我是半斤肉一切，分成了6块
2煮肉
锅里加凉水，凉水放肉煮，一开始用两个灯一个500瓦一个800瓦的锅煮撇去浮沫前。
水开后撇去浮沫继续煮
此时放入大葱一个巴掌长，姜一大大块多放，蒜大的放1个小的放2个蒜瓣，花椒一把，八角4个，肉蔻1个，桂皮3段，小茴香一小把，香叶4片，丁香6个，朝天椒5个，家里有陈皮2大块也放了。全部调料在煮沸，撇去浮沫后就一起同时放入锅内。撇去浮沫就改一个灯800瓦去煮，后面再800瓦改成小火一个500瓦灯，只要是开锅状态就行。肉快熟的时候要放盐，不要一开始就放盐，不然做出来发死。是不需要放酱油的。锅内的水汤放太多肉就会不香了，也要淹没过肉。
煮肉的时间没有40分钟也要一个小时。
就是凉水下锅是两个灯500瓦和800瓦。煮开撇去浮沫后改一个800瓦灯。后面再改成一个500瓦灯，只要是锅保持在开锅状态就可以用一个灯500瓦的。
3取肉
煮到筷子可以插透猪肉及肉皮
肉取出，只取肉调料不取。
4炒糖色
锅不需要洗，同一个过煮完肉接着用就好，500瓦和800瓦两个锅灯，锅内水一定要干不然炒糖色会砰油，放油油冒烟了，关掉锅开关。再去放白糖多放至糖色发大泡。
5熏肉
接上面糖色出大泡就锅内放篦子，上面放上刚煮好的肉块，打开一个500瓦灯，一个800瓦灯，共两个灯开锅开关。
糖色锅中加篦子，肉放其上。让取出的肉控完水后还有汤，烟一熏，肉汤会滴入糖色中，一滴汤烟就会往上蒸，所以它就红了。你把肉完全的成了肉干没有一点汤水了，你再熏就熏不上了。要有汤的肉。熏肉的时候人要一直看着，不能走人了。它就是糖糊了，那个烟才能把它熏红了。
有烟了，就关掉一个灯，只留一个500瓦的灯开关。记住一闻见有烟有糖味就赶快只留一个小火。
这个火很重要，火一定要掌握好，现在的话就是火太大了，锅开关灯全部都关掉了。看着去调火候，是需要去关掉所有的火的。
待肉熏至发红变色既取出。肉要放在中间，不然不在中间就会熏的颜色不一样。一看一边不红，需要转一下锅边。
不要熏时间太久否则肉会发苦。
从开始炒糖色到熏肉完毕，差不多用了20分钟时间。
6称重
熟的熏肉做出来一称重还有1172克，开始生肉是3斤1500克。
7调肉
切薄片后，只放酱油即可。也可以放酱油和醋。