各种香料在卤水中的用量与作用是什么？

这个问题我来回答一下，毕竟是干这个的，个人经验，不对的多提宝贵意见。

一般香料在卤水中的用量最高不能超过5%，最少别低于2%。

香料种类繁多，下面说一下常用的几种香料的作用吧。

比如桂皮、白蔻、香叶、小茴香这几种香料一般是卤牛肉主要用到的香料。

而卤猪肉多以桂皮、肉蔻、八角、茴香为主。

卤鸡肉以白蔻、白芷为主，要想烧鸡香，八料加老汤，里面主要的就是这两味香料。

我们在做鱼时多一桂皮、八角、茴香、胡椒为主。