导语：辛香料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其他部位的提取物，具有刺激性香味，可以增进食欲，帮助食物消化和吸收。通常厨房常用的辛香料有葱、姜、蒜，还有干性的香料，如八角、小茴香、花椒、胡椒、孜然、草果和肉桂等。辛香料在菜肴中有调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用，改善食品的色香味，从而增进人们的食欲。
但使用辛香料要遵循以下原则，一不能滥用，比如肉桂、小茴香、胡椒、蒜、姜、葱类等都可起到消除肉类异味、增加风味的作用。不能过量。各种辛香料本身具有特殊香气，如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的辛香料，使用量过大会产生涩味和苦味。月桂叶、肉桂等食用过多也会产生苦味。丁香使用过多会产生刺激味，并会抑制其他辛香料的香味。百里香、月桂叶使用过量会产生药味等，影响食欲。
那么我们接下来来看看各种香料的用途以及使用方法。
1、葱
葱是一种再常见不过的配料，一般多用于荤、腥、膻的菜肴和汤使用，说白了用得最多的就是肉类的烹饪。葱用在肉类食物烹饪中最大的作用就是去腥，对于普通的菜也有增味增香的作用。
葱一般是切成丝或者葱末，可以调凉菜，起到增鲜、杀菌消毒的作用，也可以切成葱花经油爆香后和其他蔬菜一起炒，炒的菜更鲜美。较嫩的香葱经油炸后，就是葱油了，可以用来拌凉菜或者做葱油拌面。在烹饪贝类时可以多放葱，不仅能缓解贝类的寒性，还能抗过敏。
2、姜
姜的辛辣香味较重，姜作为配料多是切成丝或者末，有增鲜和杀菌消毒的作用，除此之外还有除腥去异味的作用。姜切成块或片，一般是用在炖肉或者炖菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹饪方法中，可以有效去除海鲜或者禽畜类腥膻的气味。
姜除了在炒菜使用之外，也用于在炒之前腌渍调味的作用，如炸肉类食品时，炸的时候姜不能一起炸，所以就必须在加热前用姜片或者姜丝腌渍比较长的时间，用来消除肉类的异味。浸渍时，同时加入适量的料酒和葱丝，效果会更好。
3、蒜
蒜是日常生活中不可缺少的调料，无论在做荤菜还是素菜时都会有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。白皮蒜耐寒性较好、辣味较淡，适合生拌；独头蒜辣味最强、蒜素含量最高，最易配合肉食调味。白皮新蒜是腌糖蒜的好材料，但调味效果一般；
蒜能提味，烹调鸡、鸭时可以多放蒜，使肉更香更好吃。在做海鲜时添加蒜片能起到去腥增香的作用，烧黄鱼时添加蒜末能使黄鱼格外美味。烹制野菜、茄子、扁豆、黄鳝等食材时，必须加蒜末，用来解毒、增香。
有些味道重的菜前后都要放蒜，但是一般最好是菜出锅时放，再翻炒几下。因为这样不会破坏蒜的营养物质，做出的菜味道也比较好。
4、胡椒
胡椒辛辣中带有芳香，可去腥和增添香味。在烹饪菜肴时，胡椒用于去腥解膻和开胃的作用，还能解鱼、蟹、荤等食物的毒性。胡椒分为黑胡椒和白胡椒，白胡椒较温和，黑胡椒味则较重，黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，可以去腥提味，更多的用于烹饪肉类以及鲜类菜肴。
但要注意的是黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，因黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油，火候太过会使辣味和香味挥发掉。掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。
5、八角
炖肉要炖出香气扑鼻的味道，八角是必不可少的香料，八角有微甜味和刺激性甘草味，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。
炖肉时肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉中，使肉味更加醇香。不过除了卤、酱、烧、炖等要用到八角外，炒蔬菜也可以加入八角，它能让清淡无味的蔬菜透出让人食欲大增的鲜味和香味。
用八角炒青菜的方法是先加热锅，倒入油放入八角加热到香味四溢时，加入蔬菜翻炒，最后放入适量盐就可以了。
6、花椒
花椒是厨房最常用的调料，无论荤素都离不开它，花椒常用于红烧及卤菜。也可以将花椒粒加盐炒香后磨成花椒粉，可以用于油炸食品调味或者制作其他食物添加。
平时炒菜时在锅内热油中放几粒花椒，炸黑后捞出留油炒菜，这样炒的菜香扑鼻。做各种肉类时可以有效消除肉类的异味，如羊肉的膻味、鱼的腥味。
把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。花椒是常用的调料，春天炒菜时多放上一把花椒，不仅能够温阳驱寒，还能杀菌防病、增强免疫力。
7、肉桂
肉桂味道浓郁，使用肉桂调味时一小块足矣，不能过多。炖肉时可以整块使用，待肉桂味道融入汤中，就可以捞出来，用此方法肉桂可以反复使用两三次。
除了炖肉，平时煎、烧、炒等肉类原料时，可以将少量肉桂粉调味，少量肉桂粉与胡椒粉搅拌均匀，多用于煎牛扒、猪肉的调味。
8、甘草
甘草是一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛。甘草味甜，气味芳香，烹饪中可代替白糖作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。
用甘草烹饪菜肴时要少量添加，不要过量食用，否则对血管方面产生不良影响。甘草适合脾虚食少等患者食用。
9、陈皮
陈皮是水果柑橘的果皮经干燥处理后而制成的干性果皮，这种果皮在保持干燥的条件下，可长久放置储藏。陈皮如果是冬柑的皮晒制而成的，质量较好，外表呈现深褐色，且皮瓤薄，放在手上觉得很轻且容易折断，同时伴有清香味。
用陈皮作调料主要取其特殊气味，可使菜肴鲜香可口，并有解腻增香、增进食欲和促进消化的作用，使用陈皮调味，一般在主料加热后放入。
辛香料常常搭配使用，香料之间会产生相乘或抵消的作用，做肉时使用的辛香料，有的以味道为主，有的以香味为主，可以按照比例混合使用。辛香料有助于主菜的调味、增色，国人饮食中不可缺少的香料，掌握好它的属性和用法，才能做出更美味的菜肴。
来源：七宝酱美食
编辑：刘志国
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