餐具管理方法

一． 职责分明最关键、制度完善是前提
“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
首先，公司财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由公司承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班部长，如当班部长不在，应上报当班主任，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主任处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。
    

制订各区域的餐具管理细则：
◆洁净组:          
1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；         2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；
3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；
4、洁净组部长监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；
5、餐具清洗后,由部长负责检查存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；
◆传菜组:
1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；
2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜部长监督；
◆楼面服务员：
服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；
◆每月月底29日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；
◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响公司服务品质；
◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由洁净组部长作记录，便于财务收集数据；
◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；
◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由部长开单到财务，再开申购单到库房由部长领取补充；
二．  环环相扣很重要、互相监督有必要
“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洁净组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报部长追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。
“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。
客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。
三．     软硬兼施才可行、坚持不懈出成效
“软硬兼施、坚持不懈”——在软件（制度措施）完善的同时，也需要酒店在硬件上予以支持，以减少餐具破损。
其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。
最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去——“餐具管理出成效、坚持不懈最重要”！

餐具管理奖罚制度
为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;
赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.
2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.
3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.
4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.
5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.
6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.
 奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予'爱店天使'称号.
2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.
3,每月评比'爱店如家'流动红旗.
洗刷:
客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.
或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,
洗刷间负责保管清理全部餐具.
楼层领班负责协助发放.

布草管理
领用:1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.
2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)
3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.
更换:1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.
2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.
3.由领班负责发放及保管备用布草.
保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)
2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.
3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.
二.餐具管理
领用:1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.
2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.
3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.
保管:1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.
2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.
3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字. 餐厅 餐厅管理制度