工作项目
操作规范
质量标准
调味料
整理
调味料整理程序与要求如下:
1.将调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后,放入恒温柜中保存;
2. 粉状调料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜柜中。
3.对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留待下餐再用。
剩余
料头处理
将剩余的加工好的冷菜分别盛放塑料盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留待下一餐再用;
清理台面
将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回货架固定的存放位置或储存柜内,将用过的餐具送到洗碗间进行清洗。
清洗
用具水池
将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内;将电炸锅台面、料理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后,分别先用湿抹布擦拭两遍,再用干抹布擦拭一遍,再将用品与工具摆放回原处。先清除水池内的污物杂质,用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍,然后用清水冲干净,再用干抹布擦干。
清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾,用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。
清理
垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物,取出送共用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,用干抹布擦拭干净,把消毒液内外喷洒一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
制冰机
清理
每天由专人用湿、干抹布对自动制冰机的外表各擦拭一遍,保持制冰机的清洁卫生;定期对制冰机内外进行清洁消毒处理,每周一次,清洁前关闭制冰机,待储冰盒内冰块用完,取出过滤器进行清洗,然后用餐洗消毒液对制冰机内桶进行擦拭消毒,最后把外表擦拭干净。
冰箱除霜
将冰箱内所有物品取出,关闭电源,使冰箱自然解冻,然后用抹布反复擦拭2-3遍,使冰箱内无污物水渍,再将物品放回原处。
抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓,捞出拧干后,用清水冲洗两遍,拧干后后放入微波炉用高火力加热3分钟,取出晾干。
用具消毒
用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布,每餐结束清洗干净后,必需进行严格的消毒处理,一般使用食用酒精擦拭或紫外线照射消毒,然后把墩侧立,与刀、抹布一起放置专用储存柜内,不要与其他工具一起存放,避免被有害物质污染。
卫生
清理标准
1.墙壁每一周彻底擦一次,其他工具、用品每餐结束后彻底擦拭一次;
2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味。
3.擦拭过的台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物;
4.地面无杂物、无积水;抹布清洁、无油渍、无异味。
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