健康养生：植物营养素：脂肪（1）

脂肪属于类酯化合物家族,而此家族中所有成员的共同特点就是不溶于水。这里我们只探讨此家族中的两个成员：脂肪和胆固醇。 

脂肪的化学结构是在一条属于酒精家族的基链上伸出三条长短不一,并分别连接在三个碳上的脂肪酸的长链。见图3。

图3、脂肪结构示意图例

脂肪分为两大类：

饱和脂肪和不饱和脂肪

如果在脂肪酸中的每个与氢原子 H 结合的碳原子 C 上都有两个氢原子 H 与之相连，我们就把这种脂肪酸称为饱和脂肪酸。这种脂肪酸的特点是凝固点高，在通常的室温下就能凝结为固体，所以可用刀切。动物脂肪主要含饱和脂肪酸。

如果在脂肪酸中的某个碳原子 C 上只与一个氢原子 H 相连结，我们就把这种脂肪酸称为不饱和脂肪酸。这种脂肪酸的特点是凝固点低，在通常的室温下为液体状态。在植物油中主要含不饱和脂肪酸。

然而，在自然界中，几乎找不到纯的饱和脂肪酸和纯的不饱和脂肪酸，两者常常是混在一起的。例如在椰油中，60%为饱和脂肪酸，40%为不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪，天然地存在于天然未精炼的植物食品中，被认为具有一条被称为是“cis”结构的多少有些弯曲的化学形状。当这些不饱和脂肪在受到精炼天然的不饱和植物脂肪过程中所使用的化学品的作用时，会变成某一更直的形状，或称“转换”结构。这些转换脂肪能在人体中导致与饱和脂肪同样的问题，虽然它们仍被认为是不饱和脂肪。有关这一部分内容将在“中风和心脏病”一章中详细讨论。

脂肪对人体的重要性

第一，脂肪是身体处在紧急情况下最好能量来源。

在三种可提供能量的营养素中，碳水化合物是为身体提供日常能量消耗的最好来源，但是体内只能保存足够在12-24小时内为身体提供能量的碳水化合物。你若几天没有进食，体内就没有碳水化合物可供消耗，身体就会调出保存在体内的脂肪来燃烧，作为能量的来源，为身体提供能量消耗。一个正常体重的人，即使看上去很瘦，他体重的 10% 还是脂肪，还能调用这 10% 的脂肪来维持他4周的生命。这是因为脂肪具有较高的比热（39 千焦/克），所以它能藏在身体的很多部位，如皮下以及心脏、肾、肠、臀的周围都有脂肪被巧妙地贮存在那里。它即可为我们在紧急的情况下提供能量，又不致影响日常身体的活动。

第二，脂肪存于皮下，对身体起着保暖作用。

第三，细胞壁由脂质构成。

细胞内的水与细胞外的水是不同的，彼此是不能相混的。如果细胞内的水与细胞外的水相混在一起，细胞就会立刻死亡。如果人体内有大量这样的事情发生，人也就死了。

如何把细胞内的水与细胞外的水分开呢？必须靠脂肪。

第四，有些维生素（如A、D、E、K）仅存于食物脂肪。

由于这些维生素已自然地溶解在了脂肪中，因此我们仅需要食用天然的植物脂肪。在摄取这些溶解于脂肪的维生素时无需借助精炼的脂肪。 

第五，人体各细胞之间要不断地彼此交流信息，而帮助传递信息的使者──前列腺素，也是有脂肪构成的。

综上所述，脂肪与我们的生命是息息相关的，是不可缺少的。而且，虽然人体可以把多余的碳水化合物和蛋白质转化成脂肪，但人体还必须要从饮食中获取脂肪。正因如此，我们需要食用多样化的全粮、水果、蔬菜、豆类和果仁，以便获取足量的各类基本脂肪。

现在的问题是，人们吃起脂肪来往往没有节制。几乎人人都喜欢食用过量的脂肪。本来在天然未精炼食物中已配备有足量的脂肪。如果多样化地吃天然的未精炼食物，很容易控制脂肪的摄入量，保持脂肪在全部能量供应中只占10%～20%。但是，人们还要额外地从油瓶中以及从动物的肉、蛋、奶等精炼食品中吃进大量的脂肪。要知道，即使是瘦肉的热量也有50%是其中的脂肪提供的。这样，脂肪的摄入量就会超过总食物能量的40%。过量的脂肪摄入会给人体造成极大的伤害。

/箴言 25:11/

一句话说得合宜、就如金苹果在银网子里。