鲜锅兔
四川人爱吃兔是出了名的，“老妈兔头”“冷吃兔”“蘸水兔”，没有一只兔子能活着离开四川……作为自贡鲜椒味型的典型代表，这道“鲜锅兔”已成为许多大厨创业开单品店的招牌菜肴。
制作方法：
1、宰杀治净的兔子斩成鹌鹑蛋大小的块，加少许盐、味精、花雕酒码入底味，抓入少许水淀粉，放进保鲜盒随用随取。
2、走菜时取兔肉400克，入三成热油滑至五成熟后捞出控净。
3、锅留底油烧热，化入猪油40克，下干辣椒段5克炸香，放入泡椒碎25克、斩成茸的郫县豆瓣酱15克煸炒出香，投入干红花椒5克（目的是辅助去腥，量不宜太大，避免麻味过高，掩盖清香味）、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，出香后添入清汤，撒八角粉、山柰粉各0.5克、盐10克、味精、大厨四宝老母鸡粉各15克搅匀，下入兔肉，烧开后转中火煮1分钟，撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克，盛入锅仔中即可走菜。
注：这道菜的辣度本来就已经很高，起锅前加入青二荆条辣椒段，因为它的辣度相对较低，避免菜肴口味过重，而且它也可以当做配料直接食用。
起锅前下仔姜丝、小米辣段和二荆条段。
仔姜美蛙
此菜的制作工艺与鲜锅兔类似，同样是自贡鲜椒味性的典型代表。
制作方法：1、宰杀治净并去皮的美蛙纳入盆中，加盐、味精、花雕酒各少许码入底味，淋水淀粉抓匀，放入保鲜盒随用随取。2、走菜时取浆好的美蛙400克，入三成热油滑至五成熟后捞出控净。3、锅留底油烧热，化入猪油40克，先下干辣椒段5克炸香，再下泡椒碎25克、斩成茸的郫县豆瓣酱15克煸炒出香，投入干红花椒5克、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，翻炒出香后添清汤，加入八角粉、山柰粉、胡椒粉各0.5克、盐10克、味精、鸡精各15克搅匀，下入美蛙，烧开后转中火煮1分钟，撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克，盛入锅仔中即可走菜。
1、宰杀治净的美蛙腌入底味并上浆。
2、浆好的美蛙入三成热油滑至五成熟。
3、下入现调的料汤中烧开煮熟。
4、起锅前下入仔姜丝和小米辣段等。
雪野大鱼锅泡吊炉烧饼
阳光精品餐厅推出一系列大锅炖菜，以食材新鲜、量大美味为卖点，深受顾客的喜爱。除了上面的养生净界鸡，还有这道雪野大鱼锅泡吊炉烧饼。此菜选莱芜雪野湖的大花鲢鱼头，带两块鱼腹肉，主料重约四斤，以提前熬制的酱汤炖透，最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食，成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足，配上豆腐块、吊炉烧饼，吃起来非常过瘾。
熬酱汤：
1.干黄酱300克加料酒300克澥开。2.锅入底油烧热，加姜片100克、干葱头块100克、干辣椒段60克、八角8个、花椒20克炒香，倒入六月香黄豆酱400克以及澥开的干黄酱小火炒香，冲入高汤5000克，调入生抽100克、白糖160克、鸡粉60克、草菇老抽20克搅匀烧沸，放凉待用。
原料：雪野湖大鱼头一个、鱼腹肉两块（总重量约为1750~2000克），烤好的吊炉烧饼4个。
制作流程：1. 鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。3.锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入熬好的酱汤2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。
1.雪野湖大鱼头改成块
2.灌入提前熬好的酱汤煲制
3.中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透
特点：鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。
制作关键：1.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。3.干黄酱质地黏稠、酱香浓郁，黄豆酱咸甜适中、色泽光亮，两者搭配炖鱼头效果最佳。
老姜灶台
亮点
作为餐厅的C位产品，此菜有五大卖点：一是选用黑脚土鸡入菜，香气浓厚、肉质紧实；二是煸炒时加入大量老姜和三种酱料，姜辣风味浓郁且微带蒜香；三是添入用白芷、八角、桂皮、白蔻等打成的香料粉，祛腥除异的同时还能赋予鸡块更加浓郁的香气；四是加入煮熟的鸡杂和鸡蛋花，增加菜品份量、丰富口感层次；第五，改造传统铜锅，锅肚变宽、锅壁变矮，上菜时客人一眼便能看见锅中满满的鸡肉。
原料扫盲
宰杀母鸡时，鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋，也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”，颜色金黄、香气浓郁，营养价值丰富，餐厅多将其取出后煮熟，与鸡肉一同走菜，卖相更好看、口感更丰富。
批量预制：
1.每只净重约1000克的黑脚土鸡到店后清洗干净，砍成麻将大小的块备用；鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗、鸡血等鸡杂处理干净后切成等大或等长的块或条，宽水中加适量料酒、葱姜，下鸡杂大火煮5分钟至定型，捞出沥水待用；鸡蛋花下入沸水中煮4-5分钟至熟，捞出沥净水分。
2.锅入菜籽油、鸡油各800克烧至七成热，下老姜片2000克、干辣椒200克煸至姜辣、椒香逸出，倒入鸡块5000克煸干水汽，至鸡块颜色发白、油分析出时沿锅壁烹入高度白酒200克，下红油豆瓣酱300克、蒜蓉辣酱200克、辣妹子辣椒酱150克、香料粉100克、鸡粉150克、味精150克翻炒均匀，添高汤、清水各3000克至没过鸡块，大火烧沸后转中小火炖15分钟左右，关火浸泡待用。
香料粉制作：白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末，取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。
走菜流程：取炖好的鸡肉块800克、原汤600克倒入锅中，加煮好的鸡杂100克、鸡蛋花50克，大火烧开后加小葱段20克、红椒段20克、红枣10个翻匀，关火倒入自制铜锅中走菜，上桌后添炭加热。
1.提前炖好的鸡块继续焖30分钟至熟
2.走菜时将鸡块、原汤倒入锅中烧开
3.锅肚变宽、锅壁变矮，一眼便能看见满满的鸡块
技术关键：1.鸡杂、鸡蛋花无须煸炒，只需提前加清水煮熟，走菜时与鸡肉一同翻匀，上桌添火加热，便可充分入味。2.鸡块一定要煸出油分再调味，否则香气不足、口感发腻。3.煸炒鸡块时用中火，倘若火候太小，炒出的鸡肉不香，反之则容易焦煳。4.一只鸡需炖25分钟，但是5只鸡以上只需炖15分钟左右，关火后，鸡块在锅中继续焖30分钟即可成熟。
板栗原汁土鸡
十多年前，夏志第一次去岳父家拜访时，品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡，原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌，覆膜蒸1小时左右，成菜软烂脱骨、香辣入味。
夏志决定开土鸡馆时，便想起了这款多年前品尝到的美味，做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同，与浏阳蒸菜算是一脉相承：将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味，放入蒸箱蒸1小时左右至熟，肉质紧实有嚼劲，却不老不柴，完美保留了鸡肉本身的原香。
制作流程：宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净，剁成4厘米见方的块，取1200克纳盆，加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中，周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个，中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小时即成。
1.鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味
2.腌好的鸡块倒入盘中，四周放板栗、鸡蛋花，入蒸箱蒸制
技术关键：夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡，前者肉质老、口感硬，即便蒸上2小时依旧难以成熟；后者虽然蒸制时间短，肉质细嫩，但却香气不足，因此，他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。
Q：黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别？
A：黑脚老鸡生长周期长达一年以上，已经下过几波鸡蛋，肉质老、口感柴；而黑脚土鸡的生长周期为230-280天左右，此时刚刚准备下蛋，相对于老鸡来说，肉质更嫩，鲜香不柴。
辣椒烧虎皮海
在辣椒炒肉的基础上添加了三两海参，口感富有层次，海参能充分吸收酱香、肉香、椒香，完美解决了不易入味的难题，同时提高了档次和毛利。
制作流程：
1.发好的黄玉参150克改刀成0.3厘米厚的薄片，下入油盐水中焯8-10秒，至水再次微沸时捞出沥净备用；本地螺丝椒250克洗净后去蒂、切片；猪肥膘肉100克改刀成0.15厘米厚的片；猪前腿瘦肉150克改刀成片，加老谭酱油6克、港顺蚝油3克、盐3克抓匀。
2.锅入大豆油20克烧至四成热，下猪肥膘肉片煸炒1分钟左右至吐油、出香，待其变得卷曲时离火，倒入腌好的瘦肉片炒匀，再放海参片翻炒几下即可出锅。
3.锅内余油下螺丝椒片、拍蒜50克，离火翻炒均匀，撒盐7克、味精7克，上中小火用手勺不断捶打至盐分被辣椒吸收，且质地变软、出现虎皮，离火撒鸡粉5克翻匀，倒入炒好的海参肉片，上大火翻炒两下即可走菜。
1.海参切片后焯8-10秒
2.瘦肉片加酱油、蚝油等抓匀腌制
3.锅入底油，下肥肉片煸至吐油，放瘦肉片炒香后再倒入海参片翻匀，出锅备用
4.锅内余油加辣椒片、拍蒜炒匀，撒盐、味精，用手勺不断捶打至盐分渗入
5.待辣椒变软、出现虎皮时倒入海参肉片炒匀
技术关键：1.海参不能汆太久，以免口感发硬。2.制作此菜需三次离火，第一次是倒入腌好的瘦肉前，防止火候太大，肉片煳底；第二次是下入螺丝椒、拍蒜后需离火翻炒均匀，防止辣椒焦煳；第三次是辣椒炒出虎皮后离火放鸡粉、海参肉片等，避免辣椒长时间接触高温，焦煳变蔫，失去碧绿色泽。
酱爆猪三样
这是湖南乡下逢年过节的必吃菜肴，过年前，家家户户都要宰杀一两头肥壮的土猪，将其挂在室外保存，做饭时割点猪肉，再配上大肠、猪肝等下货，加尖椒、酱油爆炒，猪肉滑嫩、大肠筋道、猪肝富有嚼劲，鲜辣入味、酱香浓郁、层次丰富。
“山越山”重拾这款土菜，既唤醒了许多食客的儿时回忆又与其他餐厅的菜品做出了差异化。
制作流程：
1.备料：处理干净的猪大肠1500克改刀成20厘米长的段，下入锅中，加葱段50克、姜片50克、盐25克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、草果少许、花椒少许、料酒半瓶，添清水没过，大火烧沸后转小火煮20分钟，捞出晾凉，走菜时取大肠150克斜刀切成0.8厘米宽的段，焯水后捞出沥净；猪五花肉150克改刀成1.5厘米长、1.5厘米宽、0.1厘米厚的薄片；猪瘦肉150克切成与五花肉同等大小的薄片，猪肝150克切成0.15厘米厚的三角片，二者纳盆后加生抽10克、鸡精10克、味精10克、蚝油5克抓匀；青尖椒300克去蒂洗净后用刀拍破，改刀成2厘米见方的块；大蒜30克拍破；蒜苗30克切成小段备用。
2.锅入大豆油30克烧至五成热，下五花肉片中小火煸至吐油、卷曲，加拍蒜炒两下，倒入猪大肠翻匀，下青椒块炒至辣香逸出，离火倒入腌好的瘦肉片和猪肝翻炒均匀，调入盐5克、鸡精3克、味精3克，上大火继续翻炒15秒左右，下蒜苗段翻匀即可出锅。
1.煮熟的肥肠段入锅焯水
2.热油中下五花肉片煸至吐油，下猪大肠煸香
3.倒入青尖椒块
4.再放腌好的瘦肉片和猪肝片，上火翻匀
5.离火下蒜苗段翻匀即成
技术关键：1.猪肝、瘦肉片要加酱油、蚝油、味精、鸡精等拌匀腌制，炒制后入味更充足、质地更细嫩。2.下猪肝、瘦肉时需离火，防止火候太大，原料变老。
芋头煮豆苗
将压熟的芋头下入宽水中搅散至汤汁颜色洁白、质地浓稠，再倒入翠绿的豆苗烧沸，芋头粉糯细腻，豆苗爽脆清香，汤汁鲜香爽口。
制作流程：
1.荔浦芋头洗净后倒入高压锅，加清水没过，上汽高压8分钟，捞出摊入托盘中晾凉，至其不烫手时撕去表皮备用。
2.豆苗250克清洗干净待用。
3.净锅入清水2000克烧开，下蒸熟的芋头500克搅散烧沸，待汤汁浓稠洁白，倒入豆苗继续煮2分钟，调入盐15克、鸡粉5克、味精5克烧开即成。
1.沸水中加压熟的芋头
2.煮至部分芋头融化，此时汤汁浓稠洁白
3.倒入豆苗煮熟即成
技术关键：豆苗煮制时间不宜过长，以2分钟为宜，否则会失去碧绿色泽和爽脆口感。
泡椒田鸡
根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇，当地有一间名叫“三合居”的包席饭店，聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶，师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”，以大量蒜瓣、泡椒为辅料，加豆瓣、鲜汤烧制，而最妙的是，鱼肉出锅前要浇入醪糟，成菜色鲜、肉嫩、味美，回口略带酒香和甜味。
蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法，用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡，成菜颜色红亮、口感细嫩，是一道重口味家常菜。
制作流程：
1、田鸡宰杀治净，斩去头、爪，去净皮和内脏，约得净肉500克，纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味，再放蛋清浆抓匀，下入三成热油滑散。
2、罗汉笋100克斜刀切成段，洗净沥干，与蒜瓣60克一同拉油备用。
3、锅入底油烧至五成热，放郫县豆瓣酱15克炒香，下入葱段10克、红泡椒段20克，倒入罗汉笋段、蒜瓣，加鲜汤350克，调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克，放田鸡块中火烧3分钟，撒蒜苗段10克，勾薄芡，浇入醪糟15克翻匀即可出锅。
椒香酥皮脆
这是一道“老”菜，但制作过程中的数点小心机，使其成为食客必点：首先，鳝鱼单面打上细密花刀，腌制时更易入味，且炸后不缩、不卷；其次，炒制时添入泡椒、豆瓣、烧椒，成菜滋味浓郁。
制作流程：
1.拇指粗细的土鳝鱼5000克入清水养两天，待其充分吐出杂物后宰杀洗净，加啤酒、盐不断揉搓，冲洗干净后，鳝鱼腥味全无，且通体透亮。将鳝鱼放到案板上，在不带皮一面打深至1/4的菱形花刀，之后再切成长2.5厘米的段，加适量盐、鸡粉码味。
2.鳝鱼段300克裹蛋液、拍干粉，下入六成热油炸至颜色浅黄，捞出后将油温升至八成热，复炸至金黄酥脆，沥油备用；青椒圈150克、红椒圈30克拉油备用。
3.锅入菜籽油30克烧至五成热，下姜粒10克爆香，放泡椒蓉8克、郫县豆瓣酱5克炒出香味，添鲜青花椒20克、烧椒酱10克炒香，倒入青红椒圈煸出香味，放鳝段，调入美极鲜味汁8克大火翻匀，淋藤椒油6克起锅装盘。
1.鳝鱼段裹蛋液、拍干粉
2.鳝鱼段和青红椒圈分别入热油炸香
3.锅入小料、泡椒、豆瓣酱炒香，添烧椒酱
4.倒入鳝段、青红椒圈大火翻匀
烧椒酱制作：净锅炙透，下入青杭椒1000克干煸至表面起泡，出锅剁碎、纳盆，加入蚝油100克、鸡粉20克、味精20克、盐15克拌匀，淋入烧至七成热的色拉油600克，再倒入藤椒油50克，一边倒一边搅，使其熟透且充分出香即成。
金牌酥子掌中宝
这款掌中宝用花生酱、芝麻酱、蒜蓉腌制，炸后外酥里嫩、香气浓郁；加新一代干辣椒、青线椒、美人椒三种辣椒炒制，鲜椒味型中透着糊辣香，口感丰富；用锅巴垫底，吃完鸡肉后，还可以接着吃早已浸满酱汁的锅巴，酥脆鲜香，深受年轻顾客的欢迎。
批量预制：
1.鸡掌中宝1500克放在细流水下冲洗干净，放入盆中，加生粉90克，芝麻酱、花生酱、蒜蓉各30克，盐15克，胡椒粉10克抓匀，密封冷藏腌制2小时。
2.锅入宽油烧至七成热，下入浆好的鸡掌中宝浸炸至表面金黄、结出硬壳，捞出沥油备用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至五成热，下入老隆华牌锅巴一块炸至金黄酥脆，捞出垫于盘底。
2.锅入底油烧至六成热，放入蒜片、姜片各5克，干红花椒2克炒香，倒入线椒圈30克、美人椒圈20克、新一代干辣椒节10克炒出香味，加入炸好的鸡掌中宝250克翻炒50秒，调入鸡精3克，味精、十三香各2克，淋花椒油、芝麻油各2克，撒香辣酥50克，芝麻、孜然各1克翻炒30秒出锅。
老味儿宫保鸡丁
这道宫保鸡丁创新点有三：第一，在传统的糊辣荔枝味上，增甜增酸，更符合北方人的口味；第二，将新一代干辣椒和二荆条以2∶1的比例入菜，前者的辣和后者的香完美融合；第三，配料变花生为蚕豆，外皮酥脆，非常入味。
批量预制：
1.带皮鸡腿肉冲净血水，改刀成3厘米见方的小块后放入盆中，每1000克鸡块加盐、胡椒粉、老抽各10克，搅拌至粘手时再加红薯淀粉50克上浆。
2.锅入宽油烧至八成热，倒入鸡块炸至表面肉质收缩、呈金黄色，快速捞出控油。
走菜流程：
锅留底油烧至五成热，依次下入大红袍花椒5克、蒜片10克、姜丝5克爆香，放入新一代干辣椒段15克、二荆条辣椒段8克煸至颜色深红，倒入浆好的鸡块爆炒，撒葱段20克炒出香味，调入白糖50克、老抽3克，烹香醋50克，撒蚕豆（即五香蚕豆，半成品）100克翻匀，加水淀粉勾芡，待味汁浓稠时翻两次锅，使鸡块裹匀芡汁，淋少许花椒油炒香即可出锅。
技术关键:
红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，可锁住肉汁不外澥，充分保留其营养成分。
贵妃泼辣鸡
这款泼辣鸡由江湖菜改良而来，制作时用刀背将鸡肉拍松，鸡骨拍碎，使其更易入味。
批量预制：
1.乌鸡宰杀治净，用刀背将鸡骨拍碎后斩成小块，每1500克鸡块加蚝油30克，胡椒粉、盐各15克腌入底味。
2.香菇放入清水中泡软，捞出攥干水分。魔芋改刀成长约4厘米、宽约1厘米的条，飞水至软。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下鸡块250克浸炸至金黄，捞出控油。
2.锅留底油烧至六成热，下入青线椒圈60克，红小米椒圈10克，姜丝、蒜片各3克炒出香味，放入飞熟的魔芋条80克、泡好的香菇15克翻匀，倒入鸡块250克炒30秒，调入蚝油、藤椒油、蒸鱼豉油、辣鲜露、白糖各3克，鸡精、味精各2克炒匀即可出锅。
花椒鸡翅
传统的椒麻菜里不加辣椒，只有花椒的麻香、葱段的辛香、芝麻油的浓香相互融合，而这款鸡翅在传统的椒麻味型上加入适量辣椒面，麻香可口、辣而不烈。选用清远鸡鸡翅，个头大，肉质嫩，上桌后人手一个，吃起来大为过瘾。
批量预制：
鸡翅3000克洗净，控干水分后打一字刀，纳入盆中，加入洋葱丝500克，厨邦酱油、绍兴花雕酒、芝麻香油各200克，蒜米、葱段各100克，干青花椒、干红花椒各70克，姜片、干辣椒段各50克，十三香、白糖、鸡汁、白胡椒粉各10克充分搅匀，入冰箱冷藏腌制8小时。
走菜流程：
1.锅入底油烧至五成热，放入香辣酥100克炒至酥脆，捞出沥油垫于盘底。
2.取腌好的全翅4个放入圆形烤盘中，入上下火均为210℃的烤箱，烤15分钟后翻面，继续烤5分钟，取出鸡翅刷芝麻油，撒上少许孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分钟即可。
3.取烤好的全翅，斩去翅尖后一分为二，摆到香辣酥上即成。
来源：大厨微阅读
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