这几年，多个行业的“寒冬”降临让人忧心忡忡，连餐饮业也不例外。不过，虽然从表面看来餐饮业是面临一些整体性的困境，但深究起来就很容易发现，所谓“民以食为天”，刚需仍然存在，不是餐饮业不行了，只是玩法不同了而已。
不是餐饮业不行了，是玩法变了！
这几年餐饮业的开店、关店频率确实比较高，有些甚至只开了个把月，等你下次去就发现已经关门大吉了。据业内人士反映，在郑州、重庆、成都等二三线城市，这种现象也很普遍。或者，其实这种现象一直存在，只不过现在出现的频率更高而已。这一切，就让很多人认为“寒冬”来了，其实是很荒谬的。
然而与此同时，另一些现象却或多或少被忽略。比如海底捞、外婆家、绿茶餐厅、炉鱼等新的中式连锁餐厅的兴起，在一些品牌倒掉的同时，这些或老或新的品牌却在全国范围内高歌猛进。还有不少非餐饮人也开始大量进入餐饮行业，他们都选择在别人的“逝去”中实现自己的“新生”，并且给餐饮行业也注入新的血液。
所以说，不是餐饮业不行了，反而可以说，在实体经济不景气的情况下，现金流好、账期短、可控性强的餐饮业成为了投资的避风港。只是，在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下，餐饮业的玩法也随之改变，于是一些玩不动新规则的餐饮企业必然会遭到淘汰。
餐厅的五种死法
第一种是品牌粗糙的餐企
这些餐企好像没有什么品牌概念，品牌设计比较差。
第二种是定位不准的餐企
有很多餐厅不知道自己的客群该定位于社区用户、白领用户，还是商圈用户？
第三种是体验感差的餐企
随着90后群体成为消费主力，用户消费需求的变化未能被一些餐饮老板察觉，导致无论是装修、菜品设计，还是综合体验，存在与这类用户脱节的情况。
第四种是同质化严重的餐企
餐饮业同质化、跟风化严重，一家火锅店的诞生往往意味一批火锅店即将诞生。
第五种是玩法守旧的餐企
一些传统餐饮企业的老板质疑互联网餐饮的玩法，但无法否认，这些具有互联网思维的品牌能折腾到当下的地步一定有可取之处。未来，没有品牌，没有个性，没有自己固定用户群体的餐饮品牌会被急速淘汰。
“现在的餐饮业的困境在于自己的品位没有跟上顾客需求的提升。”这是一位餐饮人的感悟。大部分90后、95后不再要求产品要好吃到什么程度，可能会要求有娱乐元素在就餐场景中出现。我们是不是还要用老一套的对策应对新的客群？值得我们深思。
或许你会说，兰州拉面、沙县小吃也很粗糙，然而，人家只做小品类，可谓定位精准，严格控制成本，还遍布全国，确有其可取之处。或许你又会说，韩寒之类名人开的餐厅难吃得很，但名人餐厅有名人的玩法，名人的玩法别人玩不了，这也是核心竞争力。
要在市场中生存下来，不需要面面俱到，但总得有两把刷子就是了。所以可以预见的是，未来几年，餐饮业并不会真正经历“寒冬”，而只是进入优化提升的新阶段。在这过程中，至少有两大趋势是可以预测的，一方面是走向“小而美”的特色餐饮，另一方面则是走向规模化的连锁餐饮。
“小而美”的特色餐饮，必须保有某种传统的“匠心”，把菜品做得无可挑剔，不需要追求多大的规模和业绩，但求一份独特的极致，就可以在市场上占有一席之地。比如世界各地的米其林餐厅，就是早已存在的代表。而规模化的连锁餐饮，菜品未必做到最好，但却可以实现规模化和标准化，不管到任何地方都可以提供稳定的食品和服务。只要人要“吃”这一最基本的需求不变，餐饮业就没有“寒冬”。而随着生活水平的提升，人们对于“吃”的要求越来越高，则更加意味着餐饮业的市场需求更加细化、深化和强化——这明明是餐饮业发展的良机才对。
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