河南人开始频繁吃咸西瓜的时候，夏天就是真的结束了。西瓜除了消暑解渴，河南人还给它安排了一种摇滚吃法——下饭。把西瓜转化成秋冬皆宜的西瓜酱，是河南人“两掺儿”哲学的产物。清甜的西瓜和发酵的黄豆，通过极致的混搭，碰撞出的脂香醇厚、清香余味的二重味道。几乎每个河南娃的书包里，都曾有一罐西瓜酱。尤其是上一辈的河南住校生，离家去学校前，都会背上一罐西瓜酱，用这罐味道，拌下一周的饭。咸的那么脱俗，酱的那么彻底，打破你对西瓜的一切刻板印象，却又忘不掉那股余韵的果香在食物上，河南人一向很有想象力。例如胡辣汤掺豆腐脑，刀削面配土豆粉，以及味道令人难以想象的西瓜酱。这是一种神奇的酱，可以打破你对西瓜、对酱的一切固有印象。众多水果里，河南人最熟悉的大概就是西瓜。中牟礼品西瓜、开封无籽西瓜、夏邑富硒西瓜、内黄薄皮西瓜……几乎每个位于黄河故道上的城市，都有自己的西瓜品牌。早年间的黄河，时常决堤泛滥。大河过境，遗留下的砂土地虽不利于庄稼的生长，却是西瓜的天然土壤。作为中国西瓜的第一大产区，河南的种植面积及产量均占全国首位。以2018年为例，国家统计局数据显示，该年全国西瓜种植面积为151.793万公顷，产量6153.69万吨。其中河南西瓜种植面积25.108万公顷，产量1364.32万吨。这就意味着全国平均每5个西瓜，就有一个来自河南。因此，吃不完的西瓜如何保存，成为河南人发挥创造力的一种动力。为了封锁西瓜的味道，河南人从黄豆酱上找到了灵感。甘甜的西瓜果肉，搭配上霉过的黄豆，两者合抱之后，一起在阳光下发酵成西瓜酱。西瓜挖出来制成西瓜酱，是河南“非遗”中的“黑暗料理”技术我姑姑是重度西瓜酱爱好者，每年夏天都要晾晒西瓜酱。和她聊天，大约不出十句话，就能拐到西瓜酱上。今年她因工作去到新疆，最惊喜的发现竟然是，西瓜酱在新疆只需要一天就能基本晾晒成功，而在河南则需要半个月起。西瓜酱或许听起来略显“黑暗”，味道也给人极大的想象空间。但的的确确是河南人，尤其是上一代人心中的“下饭神器”。在那个物资稍显匮乏的年代，一罐西瓜酱，可以拌下许多虽不富裕但精神充足的日子。在河南，西瓜酱的叫法并不统一，有的叫酱豆，有的叫瓜豆，也有叫豆糁儿的。但那抹咸甜交织、余味持久的清香，以及做法大致是一样的。西瓜酱的前期制作手法，和黄豆酱略有相似，都是将黄豆洗净煮好后，裹上面粉霉变。接下来，就是西瓜登场的时刻。
这也是我最喜欢的环节。小时候奶奶蒸馒头、做西瓜酱，我和姐姐经常围在一旁。为了不让我俩捣乱，奶奶会把搦西瓜的环节交给我们来做。选用的西瓜，拍起来当当响，声音脆脆的。西瓜切成两半，我和姐姐往往会先把西瓜最中间的部分吃掉，然后一人搂着一半，用勺子把西瓜挖到一个纯白色的搪瓷盆里，最后上手把西瓜捏碎。之后，奶奶会把搦碎的西瓜倒入霉好的黄豆里，煮熟霉过的黄豆和着西瓜碎块，一同入缸搅拌，加入盐、生姜、花椒、八角等配料，而后将其密封，放在堂屋的厦下，静待阳光的工作。撒上这些香料后，西瓜汁要漫过豆子一寸高，才能让粒粒豆子都能粘上果香。阳光，是制作西瓜酱的一味重要调料。经过烈日的暴晒，甜的西瓜，咸的酱豆，在酱缸内缠绵交融，把夏日的清凉与风味久久封印。每天清早，奶奶都会打开酱缸一角，用勺子搅拌搅拌。酱缸上那层纱布，对当时的我有着极大的吸引力。经常会忽视奶奶的叮嘱，忍不住将其偷偷掀开，窥探酱缸里的细微变化。随着时间的流转，西瓜酱的酱味儿逐渐变浓，颜色也有了明显的深浅变化。大约半个月左右，西瓜酱便可晒成。成品的西瓜酱，呈现出一种好看的酱红色，黄豆颗粒饱满，却似乎溢着西瓜的汁水，大块的瓜瓤隐约可见，却已辨不出原本的模样。黄豆还零星保持着独善其身的完整，而西瓜早就温婉的融在酱里难辨原貌了等到西瓜酱晒成，奶奶往往会蒸上一锅馒头，颇有些为了一瓶醋包顿饺子的劲头。在河南，蒸馒头是件“事儿”，需要号召全家来吃的那种。夏天天热，奶奶会起个大早，和面、发面、揉面、上锅蒸一通忙活，待馒头的香味溢出，她就把看锅的任务交给我，而后从酱缸里舀一碗西瓜酱出来，加上大葱、青红辣椒爆炒，油润的亮光窜出浓郁的香味，略带厚重的酱香，飘出清甜的余味，味道直勾勾的，不加丝毫掩饰。开坛的一瞬间，许久不见的西瓜甜香裹挟着黄豆酱的咸香扑面而来大大和姑姑们经常踏着这种香味回来，这个时候奶奶会隔着窗户招呼大家支起饭桌，然后把一盘炒好的西瓜酱端出来，一群人热热闹闹地把馒头起了锅。刚出锅的馒头，掰成两半，冒出拐弯儿的热气儿。直接把馒头放在盘子上，两手一挤，西瓜酱便夹在了馒头中间，流出透亮的红油。馒头的热气，微妙地引出西瓜酱的浓香，诱得人直往嘴里放。即便是年幼时的我，蘸着西瓜酱吃下两个馒头，也不在话下。尤其是掺杂了马蜂菜的馒头，抹上厚厚一层西瓜酱，馒头的单一口感，有了细致的味道层次，直接从口粮升华成美食。有西瓜酱坐镇，平日里诱人的烩菜，也稍显无味了。每一个家里都会有一缸是奶奶做的，号称打遍中原无敌手的西瓜酱西瓜酱拌面，是河南的另一种寻常吃法。煮好的挂面，无需添加任何佐料，仅一勺西瓜酱，便能吊出面食独有的的醇厚口感。吃完拌面，续上一碗面汤，再坎坷的日子也能熨帖片刻。除了日常的饮食，在一些地方小吃中，西瓜酱往往也是灵魂般的存在。开封炒凉粉，在河南小吃届驰骋多年，凭的就是滑嫩不碎的凉粉，和味道独特的西瓜酱。手工打的凉粉，外观是透明的琥珀色，碰一下弹弹的，有种果冻的质感。不同于其他地方的炒凉粉，开封炒凉粉虽然也使用葱姜提味，但一勺西瓜酱的加入，让凉粉的味道多了一抹清甜。在热油的催逼下，凉粉儿滋滋作响，西瓜酱也顺势融入其中。用锅盖盖住闷少许，黄豆酱的浓郁酱香，西瓜的清香微甜，悉数缱绻渗入到凉粉之中。这份味道的独特，蕴含着家的温暖，能够让人想起一段旧日时光，而这正是河南饮食的底色。在平凡的日子里吃着奶奶做的西瓜酱蘸馍，是任何山珍海味所无法替代的美味 作者：莺时本文转载自公众号：风味星球
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