在我八年来美容养生馆的经营过程中，整条街的商铺陆陆续续换了一批又一批的老板，除了另外一家开餐馆的老张。于是我们俩成了患难与共的战友。在于他的不断交往中，我把他开餐馆从头到尾的创业历程记录了下来，于是就有了这个系列的故事。
自从老张辞职创业开餐厅开始，根据自己的积蓄与选择，终于把餐厅开张了。（上一期文章点击阅读：十年经营餐馆老板坦言，曾经差点掉进品牌连锁加盟的陷阱！）虽然只是一家小店，噼里啪啦的开张开业仪式，却也承载了多少创业者的梦想。可是这样一来，该花的钱都花出去了，该来的业绩和盈利就真的能够如期到来吗？这是一个具有很大压力的挑战。
和所有实体店生意一样，开业的第一天起，就是要计算出每天经营的盈亏平衡点，再以此为基础扩大利润来源。而计算盈亏平衡点的公式无非是：收入-成本=利润。所以老张就想着就先从收入的计算开始下手吧。饭店的收入计算一般看翻台率客流量，也叫翻桌率，心里就有数。而老张开的是快餐店，是否存在不同呢？
开店之初，老张每天从早到晚守候在店里。快餐店的收入除了进店客户量还有部分外卖的总和。为了把工作做细，老张是这样进行操作的：
从销售数据上分别按时段记录了每天每笔的到店消费与外卖订单，希望能摸索出一定的规律并不断优化经营策略。
对所有进店顾客的类型进行了粗略的分类，以及对应套餐消费的相对数据统计，作为季节性主打套餐和促销，以及经营的菜品调整甚至备料做参考依据。
当然也对外卖附近的小区分布，外卖套餐的选择等数据进行汇总，希望从中间能摸索出顾客的分布和喜好习惯。
因为才刚入行，老张只能抓住这些尽可能收集到的数据先做思考。有时候店里忙起来只能靠A和B这样的代号来稍微登记一下，只有等到夜深人静下班之后再来补充完整。老张也因为这样的勤奋，让他戒掉了太多朋友打牌的约会，和一些其它的习惯。
有了餐馆的收入数据，接着就是开支的统计了。
开一家餐馆，设备投入、房租、人员工资等开支比较清晰明了，最难以控制的就是食材支出，甚至是周转和浪费的管控了，亏出去的都是纯利润来贴补的。
不用说，作为小餐馆的经营者老张，采购的任务责无旁贷地首先落在了自己的身上。每次天没亮的时候爬起来去农批市场，心里都嘀咕：那么晚关门这么早起床，这活真不是人干的！餐饮采购这项工作可是一个技术活，需要丰富的经验和摸索。每次谈到这里，老张总要在我面前顽皮地眨眨眼睛，然后就闭口不谈转到其它话题上了。好吧，我承认我干美容养生在项目的选择上也有类似的感触，这段内容就略过吧......
开始老张犯了一个错误，就是把每天的采购总额除以消耗完成后卖出的套餐数量来计算成本。过了一段时间才发现，必须把房租人工等，以及前期投资折旧甚至浪费损耗全部加起来，除以销售套餐的分数，才能得出一个相对靠谱的单价成本。当然这样做也只是一个参考维度，关键还是看每个月或者每天的周期盈亏情况。
做了一番工作下来，得出了一个结论：就是每天要买X份套餐保本，每个月要做X营业额保本。在此之上超出的收入，利润是收入的X%。这个X的数值还会随着物价房租上涨带来的定价变化而不断变化。
匆匆忙忙的开业了快三个月，经营的结果却是亏损。
即便偶尔那么几天的销售比价高，所有人都在忙碌，账算下来即便每天如此也赚不了太多，不必打工强多少。老张陷入了郁闷，难道是哪里出问题了吗？一定是收入来源不够，因该想想如何在基本经营的基础之上，实现更多的创收来源了吧。
老张虽然开的是快餐店，可是自己从小和妈妈学了一手做自制辣椒酱的手艺。到店消费的顾客一部分是上班族，对老张的辣椒酱赞不绝口。于是老张绝对从这里开始实现销售延伸项目。
饮料是餐馆比较好的创收项目。那些饮料供应商对餐厅的服务也算到位，不会增加太多的负担。
会员储值方案的设计，可以让顾客增加到店消费的次数，毕竟付钱和划卡是两种消费心态。老张强调，对于餐馆而言会员卡如果做不好不如不做。
不定期的特价单品设计，可以适当增加一些客流量的入口，但是这两年的作用却越来越弱了。
根据市场行情的变化，研究顾客热衷的爆款菜品是一个比较好的方法，就是容易为了追潮流而迷失了自我的经营优势。
最重要的，钱是通过认真梳理店内各个经营事项省出来的，对于我们这种小店来说。老张每次谈到这个，总是很认真地说上这么一句，浪费的都是利润啊~
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