花椒，三年挂果，五年丰收。是中国土生土长的美味。也是川菜烹饪者们行走江湖的必备“神器”。花椒的麻，有一股唇齿交融的韵味，让人尝过就会身不由己的喜欢上。
花椒油在川菜之外，日常做菜的时候用的比较少，但是它特殊的香气和麻味，是经典菜肴“温拌腰花”，“麻婆豆腐”，“炝拌土豆丝”好吃与否的关键。
花椒油入菜，当然不止局限于上面几种。甚至于所有的炝拌凉菜都可以使用。不需要太多，几滴就可以提升它菜肴的档次，增香，亮色。
一，选择品种
花椒的品种很多，一般都做药用。而常用来拿着调味儿的只有四种。
青花椒（麻椒），花椒（红花椒），竹叶花椒（藤椒），墨脱花椒。而墨脱花椒只在西藏的墨脱地区，以外的地区很少主动吃到，所以常用的就是以上的三种。
【麻度·刺激度】青花椒＞红花椒＞藤椒
【麻椒·持久度】青花椒＞红花椒＞藤椒
所以，要想熬出能麻到嘴跳的花椒油， 就要选择青花椒也就是俗称的“麻椒”。
二，选择品质
挑选优质花椒，要做到四看。
一，眼看颜值：果粒要大小均匀，果色要纯正均匀， 果形要睁眼饱满。
二，手看手感：干手搓，有扎手感，沙沙响，则晒的干。湿手搓，不粘手，则没有添加剂。
三，鼻看气味：香气要浓要正，没有异味怪味。
四，嘴看麻味：干嚼一颗，看麻味，上的快不快，猛不猛，味保留的久不久。
青花椒成熟后为深绿色，风干后偏深棕色。
选择好原料后，接下来聊一聊，花椒油的做法。有人说做花椒油还不简单，直接下油锅炸就可以。那就大错特错了，这中间少了关键一步，你知道是什么吗？别急。接着往下看……
食材：青花椒，香叶，草果，桂皮，食用油，白酒。
做法：1，先把青花椒放在大碗中，倒入白酒浸泡20分钟，捞出控干。
2，炒锅放入食用油，加入姜片儿炸出香味，再下入香料和青花椒。
3，小火慢炸，见青花椒微微变色，马上关火。
4，趁热装入容器中，盖上盖子，焖8个小时，麻到跳嘴的花椒油就做好了。
【小贴士】
2，炸制花椒油，油要选用菜籽油或是其它食用油，花椒与油的比例为1:4。
3，炸花椒油的时候，不要直接下锅炸。而是需要用白酒先浸泡20分钟或者是用清水浸泡1小时，这样炸好的花椒油才会更香更麻更入味。
4，炸好的花椒油，一定要在一起浸泡8个小时以上，装入容器中一定要盖紧盖，也要确保容器内无水。
如果能熟练的掌握以上的几点，我相信大家都会熬出可以麻到嘴跳的花椒油， 感兴趣的朋友，不妨试一试！
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