关于隔夜菜，相信大家听了不少传闻，比如蔬菜放隔夜，菜中的亚硝酸盐含量会成N倍的增长，导致隔夜菜变成了“有毒”的菜，吃下去会致癌，这是所有关于隔夜菜的传言中被传得最广的一条。以至于很多家庭里一旦出现剩菜就直接倒掉扔掉，无形之中增加了食物的浪费。
那么，隔夜菜真的有那么可怕，完全不能吃吗？
先说说亚硝酸盐这个被人人谈而色变的东西。亚硝酸盐有毒性，人如果吃0.3-0.5克亚硝酸盐可能会中毒，而食用3克就能致命。而隔认夜菜在放置一段时间后会产生亚硝酸盐，这也是传说中隔夜菜有毒不能吃的来源。
亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一种化合物，大多都硝酸盐转化而成，很多人以为隔夜菜会产生亚硝酸盐，而这个东西其实本身就是存在于各种食物之中的，包括新鲜的蔬菜。
蔬菜在种植的时候会使用氮肥，植物吸收氮，合成氨基酸，在这个过程中会产生硝酸盐，而植物体内有一种还原酶，它会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。一旦蔬菜等植物被割下以后，由于还原酶释放出来，将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此蔬菜哪怕不烹饪，只要割下来就会逐渐产生亚硝酸盐。
另外，有一些细菌同样会起到还原酶将硝酸盐转化为亚硝酸盐的作用，但在食物的烹饪过程中，无论是还原酶或是细菌都会被高温杀死，那么熟食为什么还是会产生亚硝酸盐呢？因为食物在放置一段时间后，细菌入侵，将食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
而亚硝酸盐有一定的防腐功能，也是一种合理的食品添加剂，是国家食品药品监督管理局批准在合理的剂量内用于食品防腐的产品，只要在国家允许的范围内，它都是会被我们的身体代谢出去的。
那么，国家规定的食品中亚硝酸盐的含量是怎样的呢？在食品药品监督管理局制定的标准如下：
盐：≤2mg/kg
鲜肉、鲜鱼、粮食（大米）：≤3mg/kg
新鲜蔬菜：≤40mg/kg
香肠、腌菜、酱菜类≤20mg/kg
肉制品（熟食肉类、火腿肠）：≤30mg/kg
肉类罐头、腌制罐头：≤50mg/kg
而既然我们的隔夜菜中亚硝酸盐的含量达到了这个标准，被我们食用的量也是少于这个含量的。也就是说，还是那句话，不谈剂量说中毒都是耍流氓。
说回隔夜菜。隔夜菜中的亚硝酸盐到底含量是否超标呢？
先看一个实验，这是在2014年，国家食品药品监督管理局联合多家单位，对隔夜菜中亚硝酸盐的含量进行了一个实验检测。直接说实验结果：经过加工烹饪的熟食，在30度以上的环境中放置48个小时，亚硝酸盐的含量会上升，但数值都低于国家标准，在安全的范围内；而如果将食物放置在冰箱中冷藏保存，则亚硝酸盐的含量增长幅度很小。熟的蔬菜类食品中亚硝酸盐含量低于20mg/kg，而肉类熟食中的亚硝酸盐含量则少于30mg/kg，都符合国家标准。
这个实验也说明了一个问题：做熟的菜，一定要放到冰箱冷藏保存。
不同的保存方式，食物产生的亚硝酸盐含量差异这么大，主要是因为细菌的缘故。冷藏且密封的情况下，细菌更难入侵，所以将硝酸盐转化为亚硝酸盐的量会比室温保存的情况下少很多。
这年头，谁家还没个剩菜剩饭啊，特别是节假日家里来客人或者家里有勤俭节约的老人，做一次饭两顿都不一定吃的完。然而网上一直流传着吃剩菜剩饭致癌的传言，闹得人心惶惶。那么剩菜应该怎么处理呢?
剩菜有原则
剩菜剩饭致癌主要在于两方面:一是微生物繁殖，会导致食物变质;二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险，而其中的亚硝酸盐即使通过加热也无法去除。致癌不致癌另说，但长期吃确实对身体有害。从这两方面来看，我们说吃剩菜应该遵循这个原则:
蔬菜里面本来就含有硝酸盐，剩下后放到冰箱里储存时，储存时间稍微长一点，硝酸盐就会转化成亚硝酸盐，少量的亚硝酸盐也不是特别可怕，但是如果长期吃剩菜的话，亚硝酸盐就会转化亚硝胺，亚硝胺就有致癌的作用了。所以剩下的蔬菜，尤其是剩的时间比较长，一定就不要再吃了。
凉菜因为没有经过高温处理，所以会有一些细菌存留，如果剩下之后再吃，细菌会进一步增多，会有一定的风险。
肉类和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题无需考虑。肉类和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒"肉毒素"，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。
保存方法
明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的基数很低，过一天热透了再吃也问题不大。
放入冰箱内不同种类的剩菜剩饭要做到分开储存，避免细菌交叉污染。冰箱最好每个月都清洗一次，这样对抑制细菌生长很有帮助。
如果剩菜很多，并且有海鲜，建议先吃海鲜，首先海鲜就是要吃它的鲜味，时间长了鲜味就会消失，而且海鲜最容易变质，然后再吃其他的。
油炸食物时间长了就不脆了，要想让它再次变得干脆可口，我们需要把它先过一下冷水，然后再放入锅中油炸，炸出来的食物就跟刚出锅的一样外焦里酥，香脆可口。
哪些东西不要吃
隔夜银耳
因为银耳本身就含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
隔夜豆浆
鲜榨豆浆保质期很短，常温下2-4小时内必须喝完，否则菌落数量会急剧增加引起变质!最好是现榨现喝，或是将煮沸的豆浆冷却后，放在冰箱里密封保存，以防变质。在冰箱里冷藏的鲜榨豆浆，也不宜存放过久，超过12小时以上的，最好也不要再喝了。
隔夜汤
汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，喝不完的汤最好是用瓦锅存放在冰箱里。
哪些东西应该吃
VC或新鲜水果
因为VC可以阻断亚硝酸胺的生成，所以在吃剩菜剩饭前可以先吃一点VC片。如果家中没有备用的VC片，还可以吃一些新鲜的水果蔬菜，因为它们也含有丰富的VC。
茶
茶里面的茶多酚也可以阻断亚硝酸胺的生成，所以还可以喝些茶，红茶、绿茶都可以。
葱姜蒜
大蒜里面的大蒜素和姜里面的姜辣素也有一定的杀菌和阻断亚硝酸胺形成的作用，所以在加热剩菜剩饭时可以放一些葱姜蒜，还可以调成汁搭配食用。
我们的目标是:没有剩菜!
虽然不剩菜是我们的理想目标，但是剩菜终究难免，在这种情况下学会正确地处理剩菜，让食物的安全得到保障，家人吃起来也更加安全放心。你掌握了吗?
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