农家酱焖鸭、秘制板鸭的做法

农家酱焖鸭

　　这道菜是农家土做法中改良而来，鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油压制，鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鸭子还好吃。

　　制作（两份量）：

　　1、土鸭1只（净重约800克/只）宰杀治净，切块后冲去血水；土豆800克去皮切块。

　　2、锅入菜籽油400克烧至四成热，放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。

　　技术关键：

　　1、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不散，保持形状完好。

　　2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。

　　3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。

　　原料:

　　野鸭1只（净重750克），葱丝6克，红椒丝2克。

　　调料:

　　腌料（葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。

　　做法：

　　1.野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟。

　　2.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。

　　3. 客人点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

　　菜品心得：野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解菜肴的腻口感，增加了清香味。

　　秘制板鸭

　　原料：

　　生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。

　　调料：

　　自制腌料40克，香料40克，鸡油、葱油各250克，自制酱料40克，25克干辣椒\5克花椒\10克葱段\10克姜片\300克高汤\3克盐。

　　腌料配方：

　　葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克。

　　香料配比：

　　八角2个，香叶10片，丁香15克，山奈5克。

　　自制酱料密料：选用5克十三香\

　　15克海鲜酱\排骨酱10克\柱侯酱10克,备好待用。

　　制作方法：

　　1、野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入自制腌料腌制30分钟。

　　2、板栗肉洗干净后将高汤、盐同时放入锅中煮出香味后停火；3、将锅内放入葱油、鸡油、开火加热至油温升至四成热后，下入鸭块，中小火一直炒制肉质变色，放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料继续炒制1分钟左右（*出香不糊为准），放入密制酱料加300克左右清水，大火烧开后用小火并盖炖至肉质成熟。

　　4、取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的容器内(如果是店里就放入铁板内)、撒葱丝、红椒丝点缀。