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24款 畅销凉菜

麻辣风干鸭



制作花椒卤水:

1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克,入清水浸泡30分钟,投入三成热油煸香,捞出沥油备用。 

2、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克,调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。

制作:

1、仔鸭6只(净重约1800克/只)宰杀治净,加白胡椒粉、料酒码味去腥,冲净擦干水份后,放入花椒卤水中,中火卤30分钟,关火浸泡20分钟,捞出挂于通风处晾一天。 

2、走菜时,取熟鸭半只斩块,整齐地码入盘中,在表皮刷一层藤椒油即可。


老式香酥带鱼


带鱼外脆里嫩,鲜味十足,可作餐厅特色菜推出。

原料:

精选上等舟山鲜带鱼500克、葱花,姜片,蒜籽。

调料:

盐20克,味精10克,鸡粉10克,香辣酱50克,辣妹子50克,红油豆瓣酱30克。

制作:

1、带鱼宰杀洗净,改刀成5厘米长的段。

2、取锅烧油,温度达到6成热时,下带鱼炸至酥脆。

3、另取锅放油少许,葱姜蒜爆香,放调味料,加高汤350克烧开,放入炸酥脆的带鱼,大火烧开后改小火烧30分钟,出锅装盘即可。

蓝莓伴山药


常见的“蓝莓山药”主料是山药泥,此菜用的则是生山药片,不汆水不蒸熟,切片后冰镇,摆入盘中,淋蓝莓酱直接上菜。这种水果山药生食特别爽脆,与山药泥相比,是完全不同的口感体验。

原料:

水果山药(含水量丰富,可以生吃,口感爽脆)400克、蓝莓酱30克

制作:

1、山药去皮,用刮皮刀修成圆柱,加入冰水后镇凉。

2、把冰镇的山药斜刀切成长约4.5厘米、厚约0.2厘米的片,放在干净毛巾上吸掉粘液。

3、取一长条盘,把山药片摆成螺旋状,然后浇上冰镇过的蓝莓酱,点缀薄荷叶即可上桌。

特点:冰凉爽脆,蓝莓味浓。

关键:

1、山药修好后要放到冰水中浸泡,同时加少量柠檬片,以免变色。

2、此菜可批量预制,放入冰箱,走菜时摆形、淋酱即可。3、原料山药和调料蓝莓酱都要冰镇,才能确保出品口感爽脆。

青笋白肉卷


原料:

五花肉、芦笋

调料:

味精、糖、生抽、米醋、蒜蓉酱、豆豉酱、蒜泥

制作:

1、将五花肉冷水下锅,煮熟之后捞出,用保鲜膜包好,用重物压两个小时,压平整后,放冷藏冰箱4—5个小时。

2、取出五花肉,切片(不要太厚,两毫米左右最好);青芦笋取上半部分去皮,焯水,切段。

3、用五花肉片卷好芦笋,尽可能卷的紧一点,摆盘。

4、把调料混合搅拌均匀,淋在“3”面上即可。



老醋花生



原料:
花生米、生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱
制作:
1、将花生米油炸熟。
2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。
3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。

4、取一个喇叭形的碗,生菜丝、香干丁垫底,放上炸好的花生米,在倒入调好的汁拌均匀即可食用。

红汤沙田鹅


 原料:

仔鹅1只,野菌200克,香芹节50克,葱丝、红椒丝、熟芝麻各少许。

调料:

盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量,川式卤水1锅。

制作:

1、把仔鹅宰杀治净,投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净,随后放入川式卤水锅卤30分钟,捞出来待用。

2、把野菌切成片,投入加有盐的沸水锅煮熟后,捞出来投凉,与香芹节一起放盘里垫底。

3、把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条,取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。

4、用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁,舀在盘中鹅肉上面,撒入熟芝麻,最后点缀葱丝和红椒丝,即成。

海虹拌菠菜


原料:

海虹500g,菠菜300g

调料:

味极鲜一勺半、糖一调料勺、醋一勺、盐适量蒜适量小米椒适量(可不放)

制作:
1、用刷子将海虹的壳刷净沥水待用。小葱,香菜,蒜,泰椒和1/3的姜切成末。其余的姜切成片就好。
2、锅里加水烧开,放入菠菜,焯烫至菠菜变软且颜色变深,捞出过凉,水后挤净水,切成段备用。
3、锅里重新加水,放入姜片大火烧开,再放入海虹,煮至海虹开口后捞出。
4、剥出海虹肉,剪去上面的足丝。处理好的海虹肉放入装有菠菜的容器里。
5、放入葱姜蒜,香菜和泰椒末,再放入2汤匙蒸鱼豉油。

6、重新起锅,锅里倒油,放入花椒粒,小火炸出香味后将花椒粒捞出,再将锅里的油加热至7成热,在将热油淋入装有菠菜和海虹的容器中,拌匀就可以啦。(海虹可以换其它贝类)



鲜笋海带卷


原料:

海带、芦笋、葱姜蒜

调料:

盐、豆瓣酱、海鲜酱、生抽

制作:

1、海带斩成块,芦笋切条。

2、芦笋卷入海带,绳子扎紧。

3、锅入色拉油炒香葱姜蒜、海鲜酱、豆瓣酱,加少许清水,调味加盐、生抽,大火烧开后,放入海带卷烧制30分钟,捞出冷藏4个小时。



冷食河畔九孔藕


鲜藕甜脆中带着酸洌,而香麻油的香使得这道菜更加性感。

原料:

精选上等马踏池莲藕400克、姜米5克。

调料:

盐3克,香麻油5克,葱油5克,白醋3克,韩国白砂糖4克。

制作:

1、藕去皮洗净,放入白醋浸泡后冲水,开水下锅烫熟,放入冰水中冰镇后切片。

2、姜米加入调料拌匀,即可装盘。

芝麻脆口条    

 芝麻猪口条

原料:

猪口条400克、山东大葱150克、麻辣红油80毫升、熟芝麻1克、盐、鸡精、姜、葱花、红油各适量卤水1锅

制法:

1.猪口条洗净,下入加有盐和鸡精的水锅汆一水,码上姜葱静置10分钟,待用。

2.卤水锅上火,将码好味的猪口条下入锅中卤制40分钟后,捞出沥水并切成片。

3.大葱切成大马耳朵节垫在盘底,口条片摆放在上面,淋上麻辣红油,撒上葱花和熟芝麻,即可

特点:色泽红亮,麻辣可口,芝麻香浓郁。

窖香萝卜皮


射洪洋溪镇产的白萝卜,个头大,表皮光滑,脆嫩水分多,很适合制作此菜。

原料:

嫩白萝卜皮5000克、白糖600克、海鲜酱1瓶、柱侯酱10克、生抽30毫升、美极酱油70毫升、香醋200毫升、红醋50毫升、泡野山椒汁水125毫升、蒜片75克、干辣椒节50克、蜂蜜250克、香油170毫升、白醋少许、芹菜、香菜头、老抽、红油、腊八豆、鸡粉各适量

制法:

1.萝卜皮纳盆,加入白糖500克,拌匀腌制2小时,然后挤干水分。

2.将第一次脱水后的萝卜皮放盆中,加入海鲜酱、柱侯酱、生抽、少许白醋、适量老抽再腌制2小时,然后挤干水分。

3.将再次脱水的萝卜皮放盆中,加入美极酱油、香醋、红醋、泡野山椒汁水、蒜片、干辣椒节、蜂蜜、香油、白糖100克、芹菜和香菜头,拌匀后浸泡一晚上。

4.上菜时,捞出泡好的萝卜皮,加入红油、腊八豆和鸡粉拌匀,装盘即成

手工鸡丝凉面

制法:

1.鸡胸肉放入加有姜葱的清水锅里煮熟,捞出来晾冷后,撕成鸡丝。

2.往三份面粉里加入盐、菠菜汁、火龙果汁和金瓜汁,揉和成软硬适中的面团,分别做成绿色、黄色和红色面条,逐一煮熟后,加色拉油拌匀,制成凉面待用。

3.把花生酱、芝麻酱、白糖、美极鲜酱油、一品鲜酱油、花椒面、香醋、辣鲜露、香油、花椒油、藤椒油和红油放碗里,调成凉面酱汁。

4.把三色面条分别挽好,放圆盘里摆好,再把鸡丝放上面,撒上熟黑芝麻,稍加点缀,配调好的凉面酱汁上桌。

煳辣椒油脆鸭掌


成都百悦希尔顿逸林酒店  赵军制作

原料:去骨鸭掌200克、煳辣油50毫升、辣鲜露5毫升、蒜泥3克、糖1克、鸡汁2克、酱油3毫升、醋1毫升、姜片、葱片、花椒、干辣椒节、柠檬片各适量

制法:

1. 去骨鸭掌治净。锅内注入适量清水,加入姜片、葱片、花椒、干辣椒节,烧开后放入鸭掌煮熟,捞出待用。

2. 将煮熟的鸭掌放入加有柠檬片的冰水中冰镇后,捞出改刀切成块。

3. 改好刀的鸭掌块加入煳辣油、辣鲜露、蒜泥、酱油、糖、鸡汁、醋拌匀装盘稍加点缀即成。


干拌肺片

原料:

白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克

制法:

1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细,与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆,拌匀便成麻辣干拌料

2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片,纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀,装盘后稍加点缀即成。

辣椒粉

说明:

调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉,最好是自制,这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是,把辣椒和花椒分别入热锅里焙香,晾凉以后再

用机器打碎,即成。


煳辣土鸡爪

原料:

土鸡爪400克  葱节12克  煳辣椒节15 克  蒜末8克  味精1克  鸡精2克  白糖粉1克  生抽3 毫升  美极鲜味汁2 毫升  鲜露2毫升  辣鲜露4毫升  香醋2毫升  藤椒油10毫升  煳辣油25毫升  红油15毫升  熟芝麻1克

制法:

1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充分拌匀后,装盘即成。

成都味道


原料:

跑山鸡肉200克、藕片30克、豆干片20克、白糖10克、红花椒面5克、青花椒面5克、芝麻酱5克、花生酱5克、辣鲜露10毫升、花椒油10毫升、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、煮鸡原汤30毫升、鸡精2克、味精2克、红油100毫升、葱、葱花、姜、盐、花椒、干辣椒各适量

制法:

1.起锅注入足量清水,调入葱、姜、盐、花椒、干辣椒大火烧开,放入鸡肉转小火慢煮1.5小时,再焖半小时捞出。

2.藕片汆一水,与豆干片同装盘,鸡肉改刀切片装盘。用红花椒面、青花椒面、芝麻酱、花生酱、辣鲜露、花椒油、美极鲜酱油、鲜露、红油、鸡精、味精、白糖,以及煮鸡原汤对成调味汁,浇淋在鸡肉上,撒上葱花即成。

热拌肺片

这道菜是典型的凉菜热做,并把常见的麻辣味肺片做成了清爽的藤椒风味。

原料:

牛杂肺片350克、豆芽100克、青椒碎、芹菜碎、香菜碎、红小米椒圈、牛肉粉、鸡精、藤椒油各适量

制法:

1.将牛杂肺片洗净煮熟,切片待用。另把豆芽掐去两端,只留中间,洗净后放入沸水锅中快速汆水,捞出沥干水,放入盆中垫底。

2.把牛杂肺片汆热后,起锅盖在盆中豆芽上。

3.净锅放入矿泉水,加入青椒碎、牛肉粉和少许鸡精烧开,调入藤椒油,起锅浇在盆中肺片上。最后加入芹菜碎、香菜碎和红小米椒圈即成。

特点:成菜色泽清爽,清香微麻,诱人食欲。

虎皮烧椒拌螺片

原料:螺片300g、酱汁(东古酱油100毫升、鲜露 100 毫升、香醋 75 毫升、鸡精 10克 、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀即成) 、葱花适量

制作方法:

1.螺片洗净,再放入开水锅里汆水。

2.出菜时,取一份量的螺片加适量调好的酱汁拌匀,装盘撒葱花即可。

烧椒土凉粉

原料:

豌豆粉400克、烧椒、皮蛋黄各100克 豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁、芝麻、葱花、红油各适量

制作方法:

1. 把豌豆粉纳盆,加入适量清水搅匀备用。另取一不锈钢盆,加入适量清水,置大火上烧开后,将拌好的豌豆粉匀速下入沸水里,用勺子朝一个方向搅拌均匀,趁热倒入碗中,晾凉后翻扣在盘里。

2.把烧椒和皮蛋黄一起剁成末,纳盆调入豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁和芝麻拌匀,加入适量的红油后,淋在凉粉上,最后撒些葱花便可上桌。

煳辣椒油拌鸭掌

原料:

去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油 3 毫升、美极鲜酱油 3 毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升 煳辣油50毫升 姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量

制作方法:

1.去骨鸭掌洗净,放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟,然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水,改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。

2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀,装盘即可。

说明:煳辣油所需原料,即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。

烧椒拌鲍鱼

烧椒是四川平常百姓家做菜的常用原料,与高档的鲍鱼搭配在了一起,成菜鲍鱼软嫩,烧椒味浓。

原料:卤鲍鱼100克、烧椒段200克、盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱、生清油各适量

制作方法:

把卤好的鲍鱼片成片后,放入拌菜瓢里,加入烧椒段,调入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱和生清油,拌匀便可装盘上桌。

说明:青椒酱的制法是,把青椒治净,先下烧热的油锅滑油,捞出沥油后,放入料理机里打成泥。接着倒入盆中,加入鸡精、味精、鸡汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油拌匀便得到。

温拌东海八爪鱼

原料:

八爪鱼150克、青笋片100克、青小米椒5克、红小米椒15克、蒜20克、盐3克、 美极豉香鲜20毫升、鲜辣汁10毫升、蚝油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、葱花5克、色拉油30毫升、柠檬片适

制作方法:

1.青笋片用盐腌一会,挤干水分放入盘子里垫底;八爪鱼处理干净后汆水,捞出来放入加了冰块和少许柠檬片的水中浸泡至冷。

2.把青小米椒、红小米椒和蒜一起剁细,然后纳盆加盐、色拉油一起腌20小时成剁椒酱,待用。

3.出菜时,八爪鱼纳盆加入美极豉香鲜、鲜辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒酱15克(辣味根据口味调整)、葱花拌匀,放在垫有青笋片的盘中,稍点缀即成。

凉面拐肉

制作方法:

1.把细圆面条下沸水锅里,煮至刚断生即捞出,加香油拌匀并晾凉待用。

2.另把拐肉治净,在卤水锅里卤熟后,捞出切成片。

3.将凉面放窝盘里垫底,放拐肉片并浇上用鸡汤、姜末、蒜末、盐、花椒粉、芝麻、红油和花椒油调成的红油味汁,点缀些香菜叶便好。

捞汁鹅肠

原料:鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量

制作方法:

1.把鹅肠治净,放入沸水锅里汆熟,捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片,盛入竹筒盛器内,待用。

2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油,调匀成鲜椒汁,待用。

3.把鹅肠盛在凉皮上,淋入调好的鲜椒汁,撒些熟芝麻、葱花,即成。

捞汁脆瓜丝

原料:

西湖芦300克捞拌汁100毫升香芹粒、洋葱粒、甜椒粒各40克盐、味精各少许

制作方法:

1.西湖芦治净后刨成丝待用。

2. 将西湖芦装 盆,加捞拌汁、香芹粒、洋葱粒、甜椒粒、盐和味精拌匀,装盘即成。

说明:捞拌汁可用市售的瓶装捞拌汁,也可自己用生抽、鲜味汁等调制。

泡椒花仁

原料:

红皮生花仁150克自泡二荆条辣椒80克小葱弹子10克泡椒水、盐、保宁醋各适量

制作方法:

1.将生花仁用清水泡发后,一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。

2.把生花仁纳盆,加入盐、保宁醋拌匀后,再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌,装盘即成。

说明:此菜调料和制法都非常简单,操作过程也不复杂,关键在于原料要选好,花生须自剥的(不用市场的袋装成品),其生香味才浓。

多款凉菜酱汁分享

豆干汁

北方人都是凉拌豆干,我们则是用浸泡的方法来处理豆干。这款汁水咸鲜味浓,带有轻微的辣味和甜味。

口味:

咸鲜微甜微辣

用料:

味精35克,红油200克,蒸鱼豉油350克,湖南辣椒酱10克,芝麻油50克,拍松的蒜子、白砂糖100克,香料(八角5颗,干辣椒段5克,香叶5片,白芷1克)。

制作:

将用料(红油、芝麻油和味精除外)放入锅内,倒入清水1.5千克,大火烧开,改小火熬约3分钟,出锅倒入容器内,淋入红油和芝麻油,放入味精调味即可。

应用:

豆干放入味汁中浸泡4小时即可。

冰镇海鲜汁

海鲜汁全国很多厨师都在用,我们调制特色在于使用了野山椒和大量鲜柠檬。柠檬能够给菜肴带来浓郁的果香味,而野山椒可以给海鲜汁补充酸辣味。

口味:

咸鲜、甜,带有轻微的辣味和芥末味。

用料:

李锦记蒸鱼豉油1千克,野山椒(一切二)、鲜柠檬(切片)、香醋、红油、芝麻油各500克,海天生抽1250克,白砂糖900克,味精250克,鸡精、香菜各100克,美极鲜味汁、老抽各200克,青芥辣1支,小香葱、姜片、蒜片各150克,白胡椒粉20克。

制作:

将所有用料混合均匀,放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。

应用:

主要用来制作捞拌海鲜菜。

非洲冰草汁

我的这款酱汁味道非常融合。丘比千岛酱、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的复合调料,我在此基础上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄榄油和柠檬等调料,让酱汁的味道更清爽、自然。

口味:

咸鲜酸甜,带有轻微的芥末味

用料:

丘比千岛酱2瓶(700克/瓶),丘比沙拉汁(焙煎芝麻口味)200克,海天金标生抽半桶(1.6升/桶),镇江香醋1千克,白糖750克,蒜20克,鲜柠檬1个,劲霸青芥辣5支,橄榄油、熟白芝麻各50克。

制作:

蒜和鲜柠檬用粉碎机粉碎,取出后加入剩余的用料混合均匀即可。

应用:

给冰草做蘸料,也可以用来制作蔬菜沙拉。

蜇头汁

看到下面的配方,你会发现我的这款海蜇料可以说用料特别多样,除了常规制作海蜇料大家会使用的调料外,我还搭配了泰国甜辣酱、生姜汁、鱼露、海鲜酱、青芥辣、蔬菜料等,它们可以给海蜇带来更加鲜美的味道。

口味:

咸鲜酸甜微辣

用料:

绵白糖8.5千克,特级生抽(500毫升)、宴会鲜味汁(430毫升/瓶)、生姜汁(200毫升)各3瓶,美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶,泰国潘泰甜辣酱1瓶(730毫升),万字酱油半瓶,香醋1500克,三井蚝油1400克,白醋1千克,海鲜酱720克,盐400克,广东米酒、鲜味宝各500克,米醋32包(245毫升/包),红星二锅头150克,劲霸青芥辣5支,咸话梅250克,蔬菜料(新鲜小米辣椒段250克,生姜片500克,大蒜片1千克)。

制作:

以上用料混合均匀,放入冰箱内冷藏浸泡12小时后即可使用。

应用:

专门用来拌海蜇。

江浙口水鸡料

我们江浙人制作口水鸡不会像四川人那样复杂,但是该有的味道也得有。为了让酱汁香味更浓郁,我又加入了花生酱、浓缩鸡汁。

口味:

咸鲜麻辣微甜

用料:

熟白芝麻150克,花生酱、红油各500克,绵白糖300克,花椒油250克,六月鲜酱油1瓶(500毫升/瓶),麻辣鲜露460克,味粉100克,香醋、浓缩鸡汁各335克,海天金标生抽1桶(1.6升/桶)。

制作:

以上用料混合均匀即可。

应用:

拌制口水鸡。

海鲜汁

这款海鲜汁调制时使用了四种醋,分别时苹果醋、白醋、陈醋和香醋,还有增加清香味的柠檬。它们相互作用,给海鲜菜带来了香醇但又不酸烈的味道。

口味:

咸鲜酸甜微辣

用料:

冰糖2千克,家乐鲜露850毫升,海天苹果醋450毫升,美极鲜味汁1瓶,水塔陈醋1.5-2千克(根据食客的嗜酸程度来调整),鲜柠檬3个,白醋500毫升,鲜辣露440克,东古一品鲜1千克,龟甲万酱油500克,宴会香醋900克。

制作:

将冰糖、美极鲜味汁、柠檬(切片)、东古一品鲜、辣鲜露放入锅内,小火将冰糖熬至化开,关火倒入容器内,最后放入四种醋调匀即可。

应用:

拌制各种贝类海鲜。

味啉猪手汁

以前拌猪手都是浓香型的,现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁。此酱汁用料虽然简单,但是复合味非常浓郁。

口味:

咸鲜、甜,带有浓郁的酒香味

用料:

A料(拍松的蒜子100克,朝天椒6-7个,拍松的干葱头5-6个)

味啉、日本清酒各600克,万字酱油800克,鸡粉、味精各150克,冰糖200克,益鲜素100克。

制作:

味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内,中火熬开,最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可。

应用:

主要用来浸泡猪手、凤爪。

迷你茄子汁

以前加工的迷你茄子都是浓口味的,现在我用简单的调料和蔬菜料熬制浸泡汁,泡好的迷你茄子爽口中带有酸甜辣味,吃起来特别开胃。

口味:

酸辣甜

用料:

蔬菜料(京葱300克,蒜片200克,香菜250克)

鲜朝天椒30克,花生油400克,色拉油200克,家乐辣鲜露120克,美味鲜酱油、白糖各150克,金标老抽40克,野山椒、盐各50克,味精20克,鸡粉35克,双鱼米醋250克,高汤3.5千克。

制作:

锅内放入色拉油和花生油,烧至五成热时,放入蔬菜料、朝天椒(一切二)、野山椒(一切二),煸炒出香,倒入剩余的用料熬开即可。

应用:

主要用来浸泡迷你茄子,具体做法:迷你茄子过油,捞出后放入熬好的汁水中浸泡4小时。

螺旋汁

这是一款带有东南亚风味的酱料,加工时使用了甜辣酱和香茅,使得汁水带有浓郁的复合味。

口味:

咸鲜甜辣

用料:

生抽、广祥泰鸡饭老抽各600克,味精300克,蒜蓉40克,二汤1500克,白砂糖220克,香醋100克,泰国甜辣酱1200克,新鲜小米椒400克,鲜香茅60克。

制作:

小米椒切碎,放入粉碎机内,加入二汤200克打成汁水,取出倒入锅内,倒入剩余用料,小火熬煮至汁水浓稠即可。

应用:

可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁,也可以拌螺片或海蜇。

西葫芦汁

别看这款酱汁制作很简单,但是该有的味道都有了。有时候,简单一点反而做出来的菜肴更美味。

口味:

咸鲜、甜酸

用料:

旧庄蚝油50克,康乐醋30克,味达美酱油250克,白糖100克,芝麻油20克。

制作:

将所有用料混料混合均匀。

应用:

主要用来拌西葫芦。

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