京鲁菜是指除胶东小海鲜的传统鲁菜，在北京经过改良创新，并融合宫廷菜、官府菜、少数民族菜而发展起来的融合贯通北京风味的鲁菜，是有别于山东传统鲁菜的北京鲁菜。
北京鲁菜的做法有哪些？北京鲁菜怎么做才好吃？下面的餐饮资料分享了屈浩大师总结的北京鲁菜的八大秘技，各位厨师不妨学习一下，掌握正确的北京鲁菜的做法。
做葱烧海参要想入好味，关键的就是这个葱油。葱油并不仅仅只是用葱熬制的油，里面还有姜、蒜、香菜根，熬葱油也是非常讲究。我公布一个熬制葱油不外传的比例，葱、姜、蒜、香菜根的比例为4∶2∶1∶1，最好用熟猪油熬制。
烧海参前要提前制葱油，将熟猪油烧至五六成热，先下拍碎剁碎的姜，炸至表面焦黄，下入切成豆瓣大小的葱白，炸到水泡比较小的时候，放蒜、香菜根，整个炸制过程一定要保持中火，把这些香料的味道慢慢地浸出来。
我们对酸辣味也有严格的规定，一定要喝到第三口的时候，酸辣味才够足，说明味道正好。具体要求是这样，第一口要求咸鲜上口，喝出汤的鲜味，所以一定要用高汤来做，而不是一般的毛汤。
同时乌鱼蛋在初加工时也要充分祛除腥味和咸味，汤汁才能鲜。第二口要咸鲜微辣微酸，要求淋醋时一定要离火，打完芡，出锅再打醋，不能在开锅的时候打醋，这样吃出来的是醋香味。
干炸丸子也是非常考验京鲁菜厨师功力的一道菜品，丸子一定要酥松、脆。过去说起干炸丸子，人们老说肥瘦三七开，但味道肯定不行，而且口感发柴，不脆。其实肥瘦五五开正好。
要想丸子变脆，一斤肉里面要加一两五的淀粉，淀粉一定要选用地瓜粉，其他淀粉达不到酥脆的效果。变脆最关键的是和丸子馅的手法，需要炸的丸子前期绝对不能搅，一定要用搋的方法。
干海参最怕急发，表面的刺就容易化掉，就是我们常说的“烂刺”，影响海参的美观。这是因为海参经过高温的时间太长了。有些人把海参放到电饭煲、保温瓶里，这些方法都容易把海参发急了，使海参总是保持在一种高温状态下。
要想发好海参，一定要经过高低温度的变化，使温度呈脉冲图的形式变化，这样发的海参就比较均匀，中间一定要多换水。海参煮开五六分钟以后，一定要关火，自然放凉，这样做出的海参口感是比较糯的。
醋椒鱼是山东厨师常做的一道菜肴。过去制作醋椒鱼，先把胡椒面放到油锅里煸，烹料酒，再放奶汤、二汤各一半。醋椒鱼一定要用龙门米醋，这种醋是淡茶色，酸味淡爽，味道比较柔和。
醋椒鱼这菜应该是奶色的，现在我们提倡用白胡椒粒，将它轻轻拍碎，下入稍热的油锅中，撤锅，轻轻一煸，出香味，这样不容易糊，料酒这时候下，下汤，大火烧开转小火，白胡椒的味道就进入到鱼肉里面了。
四喜丸子和干炸丸子就不一样了，吃起来一定要很松软，所以里面一定要加鸡蛋，而且是摔出来的，肉一定要切小丁，而不是粒。丸子里面加鸡蛋是为了使其松软，里面一定不要加淀粉，也是不能上劲。
一定要摔均匀了，团成个球，外面再裹一层全蛋液，下油锅稍炸至定型，四个丸子放在一个碗里，加一些二汤、料酒、葱、姜，上笼蒸透了，再把原汤筛一下，调味，浇在丸子上。这样做出来的丸子，用筷子轻轻一夹就能松开，口感非常松软。
很多冷菜房制作的酱肉今天咸了，明天淡了，这就是汤汁控制得不好。做好酱汤首先要会保管酱汤。每天酱完东西，把里面的渣子都过滤出来，上火烧，把上面所有的油都撇干净，关火自然放凉。
如果上面一层油一直飘着，汤的热量出不来，老是在高温状态下焖着，不透气，汤就会变得酸臭了。一定要去油、去沫、去渣，容器一定要干净，要及时尝这个汤料的味道。
干烧鱼是不勾芡的，完全靠自来芡。要想自来芡出得好，火候一定要足。这款菜的原料可以选海鱼也可以用淡水鱼，火候足了，鱼皮的胶质才能出来。
烧鱼的时间要烧够半个小时，它的胶质就能够充分地融入到汤里了，最后收汁的时候就很容易粘稠。此菜最关键地是要将里面配料的香味激发出来：比如说冬笋，一定要提前焯水，去掉酸腥味；还要放入好的香菇，要把香菇的香气充分渗入鱼肉中。
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