今天这篇文章英雄哥先来回复一下一个粉丝的关于卤猪蹄异味的问题，据他讲，能做的措施都已经做了，也经过了腌制和氽水，并且猪毛用火枪烧得很干净。但英雄哥认为，猪蹄和鸡爪一样都属于胶质含量比较重的原料，对卤水的养护是比较有好处的，但这两种原料同样是有一个共同的问题，鸡每天山里跑，泥里踩，猪更是在粪便满堆的猪圈里打滚嬉戏，所以猪蹄和鸡爪是有一股邪味的，这股邪味处理不干净，就会使食材本来的风味减弱，还会影响到卤水的质量，要想没邪味，就得了解邪味的根源，猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝，鸡爪邪味最重的地方是鸡皮，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的成品邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净，蹄缝处和鸡皮上的油脂和杂质是邪味的主要来源，需用刀反复刮净。
接着英雄哥和大家探讨一个关于卤水中糖色添加的问题，首先如果你是白卤，当然可以不用添加糖色，比如盐水卤和糟卤等，但如果你是红卤，要知道糖色不但能够决定红卤的色泽，味道也有很大一部分是由糖色的质量来决定的，比如你是甜辣卤，就可以加入质量鲜嫩的糖色，不但能对色泽有所提升，还能使卤水有回甜味，卤菜成品吃起来也才不会辛，需要注意的是，如果在红卤中加入嫩糖色，甘草的用量就可以减少，或者干脆不用再加甘草了，因为从药物性质来看，甘草的作用是调和百味和提鲜的作用，和糖色的性质是一个道理，所以红卤水可以考虑少加甘草；
再来说一下卤汤问题，有人说卤汤当然是越浓越好，卤水香了，卤肉才能香，乍一听没问题，细究起来就不可教条了，新卤水当浓度不够时，刚刚说过，可以卤制猪蹄和鸡爪等等胶原蛋白含量较高的原料来提升醇厚度，但如果你这锅卤水一直卤大货，比如就是猪蹄专用卤水，这个时候就要特别注意卤汤过浓，如果卤汤过浓，原料又不断分解出胶质，加热后极易糊锅，正确的做法时应该定时将卤汤稀释或盛出一部分来放进冰箱贮存，否则，一量卤汤的颜色和味道发生改变，将会直接导致卤水坏掉。
最后来说个小问题，关于葱的使用，据英雄哥了解，其实80%的卤菜人在使用葱时，是直接废弃掉葱须的，其实越是对卤水掌握程度不够深的人，就越会忽略掉一些细节，就比如制作卤水用的大葱，其实是应该保留它的根须，一根葱的精华部分就在葱须上，古人还将葱须入药，可见珍贵，使用葱须可以使卤水的味道更浓香，而不要因为它比较难清理，就不要葱的根须，这不但是一种浪费，还会因为没有用葱须而使卤水味道打了折扣。
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