香辣卤水做法收录

汤料 提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。

油料 色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

调料 糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。

香料 干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

熬制方法 锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

应用说明 这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头。

使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

★老卤水的熬制方法

汤料 二汤50千克。

香料 山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。

蔬菜料 圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。

油料 熟菜子油500克，熟猪油250克。

调料 里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。

熬制方法 1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。

这款香辣卤水试做的效果还是很不错的，卤汤的香气和麻辣度都很适中，卤出来的原料在香辣油中浸泡后风味更加的浓郁，口感也较好。唯一不足的地方是我认为香茅草的量有些多，可能对于我们北方人来说并不是特别适合，所以建议北方厨师在试做时，将香茅草由200克减少到20克。因为是首次调制，所以香味和辣味以及混合味都还未达到“稳定”。

试做时，我调整了两点：一是加了一些冰糖、白酒与熟芝麻。加冰糖一个是中和卤汤的咸度，使其卤出来的原料口味更加的丰富，再者就是麻辣的食物吃多了容易上火，冰糖有润肺、止咳、清痰、去火的作用。添加了炒香的熟芝麻也是增加香辣油的香气。虽说卤汤中加了芝麻油，但是我个人认为炒香的熟芝麻的味道更好些。二是香料用白酒浸泡了2小时再使用，可以使它们更好地挥发香料本身的香气