文 _ 宋健华
提及中华烹饪文化，人们一致认同源远流长和博大精深，但往往将调味归入技术的范畴，很少有人将调味与文化、理论相提并论。其实，对于中国传统调味理论，先哲早有精辟的论述和经典的语录，它们是中华饮食文化中极其重要的组成部分，同样辉煌灿烂；至今对于调味技术仍极具指导意义。
1.五味调和
《黄帝内经·素问》：谨和五味，骨正筋柔，气血已流，腠理以密，如是，则骨气已精，谨道如法，长有天命。
《淮南子·泰族训》：伊尹忧天下之不治，调和五味，负鼎俎而行。
《吕氏春秋·本味》：调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。
中国传统的五味理论，指的是酸、甜、苦、辛、咸五种基本味，其实也是泛指所有滋味。五味调和就是通过酸、甜、苦、辛、咸五味的调和，达到饮食之美的最高境界——和。
这是中国人最重要的美食观念，要求通过“荤素之和、性味之和、时令之和”三方面来实现“和”的调配原则，以追求最佳的口感和营养。
2.按季节调味
《周礼·天官》、《礼记·内则》：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。
注中指出，多其时所以养气也。各尚其时味而甘以成之，犹水、火、金、木之载于土。
按季节来调味的理论实际上是以我国“五行”学说为依据，阐述调味与季节（四时）、人体（五脏）的关系。这一调味理论在历史上影响深远，直到近现代。
3.口之与味也，有同嗜焉
《孟子·告子章句上》：口之与味也，有同嗜焉；耳之与声也，有同听焉；目之与色也，有同美焉。
孟子的天下之口相似之说是符合人体科学的。虽然人们对味觉的感受是千差万异，但也有基本相同的一面，所以能够形成对于美好滋味的共同喜好。因而，孟子关于“口之与味也，有同嗜焉”这一观点至今被奉为经典，广为引用。
4.本在五味和伤在五味
《黄帝内经·素问》：阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。
这是说，人体精血的产生来源于人对饮食五味的摄取，但是藏精的五脏（即五宫，指肝、心、脾、肺、肾）又可能因过食五味而受到损害。比如说，过食酸味的食物，就会肝气太盛、脾气衰竭；过食咸味的食物，就会大骨受伤害、肌肉萎缩，心气受抑郁；过食甜味的食物，会烦闷不安、面色发黑，肾气不能平衡；过食苦味的食物，会消化不良，胃部就要胀满；过食辛味的食物，则筋脉败坏而松弛，精神也受到伤害。因此，正确掌握饮食五味的协调摄取，能使骨胳正直，筋脉柔和，气血流通，腠理（皮肤、肌肉、脏腑的纹理）固密，骨气刚强。
“本在五味”与“伤在五味”都是说人们饮食要在宏观上加以控制，从总体上把握人体与自然界在进行物质交换时保持和谐。而保持和谐的中心在于保持人体的阴阳平衡，即天地四时的阴阳与人体的阴阳之间处于平衡状态。中国人的饮食烹饪正是在这种宏观控制、阴阳平衡的基础上进行的。中国历史上逐渐形成的原料选择和配伍的饮食须知和饮食宜忌，以及对谷、蔬、果、肉的科学选择与运用，都来源于这种认识。现代营养学强调的平衡膳食与《黄帝内经》所载的阴阳平衡，其理念是完全相通的。
5.物无定味，适口者珍
这是宋代学者苏易简的观点。苏易简，宋太宗时进士，官至翰林学士，曾经给宋太宗赵光义讲学。一次，太宗问：“食品称珍，何物为最。”他回答说：“臣闻物无定味，适口者珍。”还说：“臣只知齑汁为美。”他告诉皇帝，有一天晚上特别寒冷，痛饮之后，睡觉时盖了几斤重的厚被子。酒后又是被热，感到极渴，翻身起床来到庭院，在月光中看见残雪覆盖着泡腌菜汁的甏子，便顾不得叫家童，连忙捧起雪水洗手，美美地喝了好几抔齑汁，只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及”。
6.饮食四方异宜
《归田录》：饮食四方异宜，而名号亦随时俗言语不同。中国地大物博，幅员辽阔，自然环境各不相同，因而各地之人在生理、体质、习俗上皆有差异，导致各地饮食偏好和口味的不同。
四方饮食的差异形成了中国各地风味，乃至各地调味品的不同。至清代，鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜四大风味基本形成，其间风味差异更为明显，在调味上也各具特色。
7.有味使之出，无味使之入
这是近人根据我国历来烹调经验概括而成，也成为中华烹饪的经典名言。所谓的“有味”，是指异味，做菜时须去除原料中的异味；而“无味”指原料清淡，通过调味，使原料更加鲜美。这句话反映出中国烹饪调和在调味技艺上的精要，甚至有人认为此言堪称厨师技艺的最高境界。历代大厨们已经总结出许多方法，如加热、用汤、用芡，切割、对比以及盖味、渗透和技巧，以达到“味出”和“味入”境界。
8.易味为本，至味为上
吕氏春秋《本味篇》：易味为本，至味为上。
食物应以味为本，并通过烹调达到尽善尽美的境地（至味），才是从根本上对美味的追求。
《本味篇》认为，“本味”指烹饪原料的自然之味，即原味，“至味”指经烹调而成的美味。之后，烹饪界又提出了“真味”、“淡味”、“自然冲和之味”等观点，提升了“易味为本，至味为上”的理论。直至今日，中国厨师中还流行着“菜存本味”的说法。
9.浓者先之，清者后之
《厨者王小余传》：浓者先之，清者后之。正者主之，奇者杂之。胝其舌倦，辛以震之。待其胃盈，酸以隘之。
意思是：宴席菜先上味浓的，再上清鲜的；正菜为主，中间穿插风味独特的奇品。当宴席进行到一定的时候，客人已吃得味觉迟钝了，就应用味道辛辣的菜去刺激客人的味蕾。待客人觉得肚子装满了，就应用酸味的菜去和胃，阻止胃满。
10.味养结合
《黄帝内经·素问》：草生五味，五味之美，不可胜极。嗜欲不同，各有所通。地食人以五味，五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。
意思是：各种可食植物各具五味，五味优美适口，不可能一一遍尝。每个人的口味嗜好虽然不同，但各种不同味道却影响各个脏腑。大地供给人以五味，五味由口食入，藏之于肠胃。食物经过储藏转化，以养五脏之气，五脏之气又与五味谷气结合而生津液，润脏腑，补精髓，使精旺气盛，身体健壮。
中国烹饪最经典的理论就是以味为核心，以养为目的，味与养的关系密不可分，而精烹细作可促进味养结合。
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