回锅肉是四川人最喜欢吃的一道家常菜,在四川没有那个家庭不会做此菜的,小编也曾在其他帖子中回答过此问题,并且也总结过,四川人有浓郁的回锅肉情节。回锅肉属于熟炒菜肴,和此菜很接近的还有一道生炒菜,盐煎肉,两道菜都非常下饭。
一、原料:
主料:猪后腿二刀肉400g(坐墩肉,也有用五花肉制作的)
调辅料:蒜苗250g、郫县豆瓣 25g 、红酱油 10g、 甜面酱10g 、精盐 3、食用油 25g
二、制作流程
(1)原料初加工及初步熟处理
蒜苗摘洗干净,切成马耳朵形。猪肉刮洗后放入水锅内煮至刚熟,捞出晾凉,熟猪肉切成长5厘米,厚0.15厘米的片,郫县豆瓣剁细。
(2) 成菜
炒锅置火上放油烧至六成油温,放入肉片,盐,炒香呈“灯盏窝”形,加入郫县豆瓣,甜面酱,红酱油炒香上色,加入蒜苗炒断生,起锅装盘成菜。
三、技术要领
1、选用皮薄的猪后腿肉。在无蒜苗的季节可选用大蒜,青椒等。
2、煮猪肉的火侯要掌握好,以刚熟为佳,这样才能使肉片在炒制过程中易起“灯盏窝”形。
3、根据猪肉现有的特性,烹调中可以加少量的料酒。在没有红酱油的情况下,可选用其它质好的酱油,加白糖,味精和味增鲜,掌握好郫县豆瓣与甜面酱的使用量,避免成菜味偏咸。
四、成品质量要求
色泽红亮,咸鲜略甜带辣,肥而不腻。
五、品种变化
变化原料制作回锅肘子、回锅香肠。
联系客服