13年大厨的心血，北方红卤水，白卤水，酱卤水，卤水配方及制作

北方红卤水

卤水配方：

香料：花椒10克、八角10克、桂皮5克、丁香5克、草果2个、肉豆蔻2个、香叶4片。

调料：料酒30克、白糖10克、盐3克。

配料：猪骨1000克、大葱2颗、老姜30克。

卤水制作：

1.将草果拍破，肉豆蔻拍破，老姜切片。

2.将所有香料放入温水中浸泡15分钟，捞出装入纱布包，做成香料包。

3.猪骨洗净焯水，再次清洗干净，放入不锈钢桶。

4.加清水、老姜、大葱、料酒大火煮开，改小火熬制2小时，捞出葱姜。

5.再加入香料包，小火熬出香味，加入糖色、盐调味即可。

北方白卤水

卤水配方：

香料：花椒5克、肉豆蔻1个、香叶2片、山奈3克、白芷2克。

调料：盐、料酒30克。

配料：猪骨800克、大葱2颗、姜30克。

制作：

1.把所有香料装入香料包，用温水浸泡15分钟。

2.猪骨洗净，焯水处理，大葱打结，姜拍扁。

3.不锈钢桶加入大约3000克清水，放入大葱、姜、香料包，大火煮开，改小火煮2小时至出香味。

4.捞出大葱、姜，加入适量盐及其他材料即可。

北方酱卤水

卤水配方：

香料：花椒5克、大料5克、小茴香10克、桂皮5克、香叶3片、肉豆蔻1个。

调料：

黄酱30克、甜面酱30克、盐20克、白糖15克、料酒20克。

配料：

鸡架骨150克、猪棒骨1个、姜20克、大葱2颗。

卤水制作：

1.把所以香料装入香料包，温水浸泡15分钟。

2.姜拍破、大葱打结、猪骨、鸡架骨分别焯水处理。

3.不锈钢桶放入鸡架骨，猪骨，大火煮开，撇去浮沫。

4.加入盐、料酒、白糖、姜葱小火煮2小时，之后过滤取汁。

5.起锅烧热油，放入黄酱、甜面酱炒出香味，再次过滤出汤汁，放入卤水中搅拌均匀即可。