川菜之首的回锅肉

众所周知，在川菜当中，回锅肉一菜可执牛耳。这道菜看上去没有满汉全席那么豪华大气，但也因为它的普普通通，却造就丰富多彩的口感而得到世人的赞誉。回锅肉强调“回锅”二字，指的是再次烹饪的意思，要将一道回锅肉做的肉色香味俱到并不容易，一旦制成，无论是下酒还是配饭，皆为上品。一道回锅肉的配菜，可选的食材就很多，除了青蒜、彩椒，也可以是锅盔、韭菜和洋葱。

传统的中国家庭，所制作的家常回锅肉，往往取之家中常备的调料，因此制作而成的回锅肉在味道上有着不尽相同之处，这也是10个家庭的回锅肉有10种不一味道的主要原因。很多家庭制作回锅肉，都不知道该如何“回锅”，甚至连回锅肉所选用的猪肉部位也搞错了！在这里要跟大家具体说明，回锅肉所选用的猪肉部位大致是肥四瘦六的猪后臀肉。那么，川菜之首的回锅肉该如何“回锅”？大厨教你一招，肉色香味俱全。

家常回锅肉

准备食材：200克猪后臀肉、3根青蒜、3瓣大蒜、1把干红椒、适量青红椒

调味料：15克豆瓣酱、5克甜面酱、10毫升生抽、30毫升料酒、20粒花椒、1块生姜和适量鸡精

【烹饪步骤】

1.取5克甜面酱和10毫升生抽混合均匀备用，再将200克猪后臀肉冷水下锅，放入生姜、料酒，用开水将猪肉焯水煮熟后捞出，浸入适量的凉水冷却，最后将青蒜和干红椒切碎。

2.将猪后臀肉切至2毫米厚的薄片，大蒜拍碎切成粗粒。起锅烧热下入少许底油，放入肉片煸香直至卷曲出油的状态，再下入蒜粒炒香，接着下入花椒粒和干红椒碎炒出香味。

3.锅内下入豆瓣酱炒出红油，淋入事先备好的甜面酱汁翻炒均匀，接着下入青蒜条用大火翻炒15秒，放入适量鸡精调味，沿锅边淋入30毫升料酒，翻炒15秒即可出锅。

小编有话说

回锅肉是一道重口味的菜品，这也是川菜的一大特点。煸炒肉片的火候是回锅肉成败的关键原因，因此肉片既不能太薄，也不能太厚，两三毫米之间最佳。并且在煸炒时需要注意肉片的卷曲程度，一旦边缘微焦，且肥肉上可以见到冒起出油的小泡就达到最佳的状态。