秘鲁玉米的历史虽然没有墨西哥长，玉米文化也远不及墨西哥狂热，但秘鲁人最骄傲的是玉米品种世界最多。据秘鲁官方公布的资料显示，秘鲁的玉米品种多达50 多种。秘鲁在印加人的克丘亚语中就是“玉米之仓”之意。丰富的玉米品种，也造就了秘鲁各式各样的玉米美食，炸、炒、煮、烤、蒸，做法很多。
秘鲁超市售卖玉米的小推车
秘鲁各地区出产的玉米各不相同。从颜色上区分有：白色、黄色、红色、紫色、黑色和混合色。从形状上分，有圆有扁，长短不同，最大的玉米长29厘米，而最小的只有8厘米长。秘鲁中部高原的库斯科是玉米的主产区，玉米多达13种，也是秘鲁全境玉米品种最多的地区，这里盛产的白色大玉米“乔克罗”最受欢迎。这种玉米颗粒饱满、个大、汁多、香甜。
每当你去吃秘鲁餐时，餐桌上一定预先摆放好炸玉米，这种金黄色的玉米一般用来炸着吃，撒上少许盐，吃起来酥脆香甜，口感很好，作为餐前小点。还有一种白色大粒玉米，颗粒比较硬，水分也少，好像是专为炖汤而生。乔克罗玉米煮熟后非常嫰，秘鲁人喜欢与新鲜奶酪搭配吃。秘鲁著名美食“鱼生”中的主要配料也是乔克罗。
最好吃的要属“玉米粽”，这种粽子用玉米面做成，加入奶油、奶酪，馅料可是鸡肉或猪肉，也可纯素，用玉米叶子包裹好，蒸出的粽子味道不同，有咸，有甜，有辣。
另外，秘鲁还有古法酿制的酸甜可口的玉米酒，是玉米煮熟发酵后，放在密封的陶罐中酿成的一种低度玉米酒，它呈棕黄色，微酸，略有酒味，是餐前开胃酒。在秘鲁美食中它还起到烹饪调味的作用。
值得一提的是秘鲁的紫玉米，这种玉米呈紫黑色，玉米棒及颗粒均为紫色。紫玉米早在印加以前就有，在安第斯山脉广泛种植，这种玉米是专门制作饮料的，做法比较简单，把紫玉米与菠萝、丁香和肉桂煮开后，等冷却后加入糖和柠檬，放入一些苹果块即可饮用，是秘鲁人非常喜爱的饮料。现在秘鲁超市中也有销售，被加工成紫玉米速溶饮料，携带和冲饮都很方便。
紫玉米还有一种加工方法，被煮成糊状，是一种很受秘鲁人欢迎的甜品。现代医学研究发现，紫玉米还有很高的营养价值。它含有极高的酚类化合物，有预防癌症、降血脂和胆固醇的作用。
此外，秘鲁玉米美食的烹饪方法也有很明显的地域特色。秘鲁美食有海岸、高原和雨林等不同地域风味，各自都有特色玉米美食
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