黄山臭鳜鱼是徽州地区传统的民间菜，也是徽菜中最鼎鼎有名的一道名菜，相信大家小时候都学过唐朝诗人张志和的名句，“西塞山前白鹭飞，桃花流水桂鱼肥”。这里说的鳜鱼就是咱们今天所说的黄山臭鳜鱼的原材料。
想要了解这道菜，就必须要了解一下徽州到底是个什么样的地方，徽州指的是皖南山区一带，如黄山，休宁，歙县，黟县，绩溪等地区，以上地区是整个安徽风景最美，气候最宜人的世外桃源，正是得天独厚的地理条件才孕育出了各种美食以及太平猴魁，祁门红茶，黄山毛峰等中国名茶。
说起这道菜，就必须说一个典故。在一百多年前，长江沿岸的鱼贩为了能将鱼运送到徽州地区出售，但那个时候并没有冷冻这些技术，为防止鱼发臭，鱼贩们在冬日用盐将鱼腌制，挑于徽州贩卖。因路途遥远，鱼难免有些轻微变质。所以闻起来有一股腥臭之味，但是鱼尽管有了异味，但是肉质不变，相反多了时间的腌制，反而透露出了一种特殊的腌鲜香味。
第一次吃这道菜的人多少有些接受不了，就像榴莲，臭豆腐，爱的人爱的要死，害怕的人唯恐避之不及。但是请不用担心这不是菜腐烂发出的异味，而是这道菜独有的特殊香味，字臭非臭，鲜香醇厚。
这道菜的具体做法，是将鳜鱼宰杀干净，用细盐均匀的抹遍鱼的全身，然后将鱼一层一层的摞入木桶之中，压上大石，让其自然发酵。夏天约2~3天，冬日最多5~7天，时间不可过久，否则鱼会腐烂。
烹饪时先将鱼用猪油，两面煎黄，加入猪肉沫，冬笋，香菇，大蒜，高汤中调入酱油，辣酱，白糖，料酒煮熟。最后用湿淀粉勾芡，撒入葱花即成，成品的臭鳜鱼鲜香可口，香气扑鼻，口感滑嫩。肉如同白雪蒜瓣一般爽滑，让人感叹世间竟有如此美味。
说起徽菜，所有的人首先第一反应就会是黄山臭鳜鱼，因为他是徽菜的代表，名气实在太大。在全国乃至全世界的徽州游子心中，臭鳜鱼是他们心中永远的美食记忆，是最难以割舍的家乡菜，是最解不开的乡愁。
随着经济的发达，技术的成熟。这道菜也出了真空包装，方便了全国各地的美食爱好者及徽州的游子们，随时随地都可以品尝到这道徽州美食。
大家来安徽的话，一定要品尝这道美食，也许你会被它的气味所吓到，但是当你鼓起勇气吃下第一筷子的时候，你一定会被这个口味所震惊，一定会让你难以忘怀。
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