猫咪研究室
作者：钱叁胖
目录：
1、污染途径
2、细菌、腐败菌、致病菌
3、冷冻
4、解冻
5、总结
Safe Handling Practices for Raw Meat
Written by Pat Puckett
编译：钱叁胖
人们对生骨肉喂养的主要疑问是肉类安全。
此文会讲述腐败菌和致病菌之间的区别，以及温度和时间的指导办法。
本文提供的许多信息对人类食品也适用。这些信息来自美国农业部的食品安全和检疫指南，以及其他依赖于美国农业部和美国食品及药物管理局（FDA）指南的网站。来源地址：
（https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety/CT_Index）
（https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/food-safety-faq）
1、污染途径
污染源几乎和污染物一样，多种多样。
细菌和其他传染性生物（寄生虫）在环境中无处不在。
沙门氏菌直接从母鸡进入鸡蛋。
偶尔才致病的细菌栖息在水果和蔬菜的表面。
霉菌及其有毒的副产品（代谢产物），会在谷物被不合适地储存时产生，比如过于潮湿的储存环境。
海产品可能会受到环境的污水、微生物和毒素的污染。
许多引起人类食物中毒的细菌，可能是其他动物胃肠道中的正常菌群，对动物没有任何影响。
奶、蛋、海鲜、家禽和肉类可能因饲料污染、滥用兽药，或不良的养殖方式而受到污染。
食品在加工过程中可能会受到以下因素的污染：
1、消毒设备失效
2、清洗材料的误用（比如沥青去毛）
3、老鼠和昆虫的入侵
4、储存方式不对
食品在售卖，或在家中处理时受到污染，包括处理时间过长，或者温度不够低，或者被其他食品交叉污染。
2、细菌、腐败菌、致病菌
腐败菌是微生物，会导致食物变质，产生令人不快的气味、味道和质地。
这些单细胞微生物会导致水果和蔬菜变得粘稠，或者肉类产生难闻的气味。
有不同的腐败菌，每种都在特定的温度下繁殖。
有些可以在冰箱或冰柜的低温下生长，而有些在室温和高温下都能正常繁殖，比如在4°~60°之间。
细菌可以在有营养和水的地方生长。在合适的环境下，腐败菌繁殖迅速。在某些情况下，细菌的数量可以在20分钟内翻倍。
致病菌会导致人类和宠物生病，它们在常温下生长迅速，一般不会影响食物的味道、气味或外观，但是食物本身可能已经不安全了，然而，是闻起来和看起来却让人误以为还是好的。
大肠杆菌、弯曲杆菌、李斯特菌和沙门氏菌是致病菌的例子。这些细菌在买到时就可能已经存在了。
3、冷冻
除非致病菌已经存在，否则储存在-18°（平常冰箱冷冻室温度）的食物是安全的。
只有长时间冷藏会影响肉的质量。
冷冻会减慢分子运动，从而使微生物进入休眠阶段，因为可以防止微生物生长，从而长时间保存食物。
零度以下会使食物中的任何微生物，包括细菌、酵母和霉菌失去活性。
然而，一旦解冻，这些微生物会再次活跃起来，所以，在冷冻状态下加工、分解肉类是比较安全的。然而，一旦温度达到4°（冷藏室温度），细菌就会生长。
而且解冻过程中水分的流失，会导致肉中水分的减少。
如果冷冻时食物是新鲜的，食物的味道也会比较好，所以，趁早把食物储存在-18度或更低的温度下，以保持维生素含量、颜色、味道和质地。
冷冻过程本身不会破坏营养。
肉类产品在冷冻期间营养价值几乎没有变化。
但是酶依然有活性，这会导致食物质量的变差。
动物、蔬菜和水果中的酶促进化学反应，如催熟。
冷冻只会减缓酶的活性，但不会停止酶的反应。
适当的食品包装（真空）有助于保持质量。
带包装的冷冻肉是安全的，但是包装是透气的，如果需要长时间冷冻存储，就换成不透气的包装。
冷冻前没有必要冲洗肉类和家禽。如果包装被意外打开，食品仍然可以安全使用，只需重新包装即可。
冷冻效应（Freezer burn）不会使食物变得不安全，只会使食物变得干燥，它看起来像皮革上灰棕色的斑点，由食物表面接触到空气引起。你可以把这部分切掉。
冷冻会让肉的颜色变化，新鲜的肉是鲜红色，冷冻后会变暗到浅棕色。这可能是由于缺氧、冷冻效应、或储存时间过长造成的。
但是禽类的肉颜色不会变化，然而，骨头和骨头附近的肉会变黑。当肉被冷冻和解冻时，色素会从骨头渗入周围组织，导致骨头变黑。
冷冻可以无限期保证食物的安全，但是无法无限期保持食物质量，冻真空包装也可以延长产品的冷冻寿命。
切勿在车库、地下室、汽车、洗碗机、塑料垃圾袋、户外或门廊上解冻食物。
不要在厨房柜台上解冻，这会让食物不安全，可能会有苍蝇和其他害虫。
环境温度会让食物快速解冻，迅速进入危险的温度区间。
4、解冻
有两种安全的解冻方法：在冰箱里或者在冷水里。
最好提前计划解冻时间，小份的会在一夜之间解冻，大份的需要一两天。
像火鸡这么大的可能需要更长的时间。
每增加2.5kg，解冻时间需要增加1天。
为了更快解冻，将食物放入防水塑料袋，然后浸入冷水中。
如果袋子泄漏，细菌可能会进入食物。
在食物外层包裹纸巾也可以加快几点，纸巾会像海绵一样吸收水分，从而在外层产生一层水。
每30分钟换一次冷水。
解冻后立即使用，并冷冻剩下不用的。
微波炉解冻是不推荐的，因为食物的某些部分可能会变热，从而变熟。
千万不要加热骨头，这会让骨头变得脆弱和危险，并失去很多营养。
如果冰箱出现过断电，请检查食物的状况和温度。
如果食物的一部分依然冷冻状态，那么还是是安全的。如果已经彻底解冻超过两小时以上，那么就不安全了。
5、总结：
1、越新鲜的肉细菌越少，细菌都是流通环节才获得的。
2、带包装的品牌肉一般被处理得比较好
3、细菌在冷冻时被抑制到无法繁殖，不会进一步污染肉
4、冷冻肉虽然不担心细菌，但是质量会缓慢下降，因为酶依然有微弱的活性。
5、解冻后快速吃掉。
6、切不可加热解冻，也不能用微波炉
7、此外，猫天生就能应对细菌：参考：【生骨肉系列】猫为什么不担心生骨肉的细菌问题？
帕特·帕克特是美国最大的买方集团之一——法国兴业银行的创始人。一个教育团体对通过生食来培养和促进伴侣动物的健康感兴趣，他们接受成员选择的所有形式的生食。除了向会员提供大宗生肉采购，他们还提供动物健康和营养教育研讨会。
1."Fundamental Food Microbiology," USDA Publication, June 2014.
2."General Hygiene Principles for Meat Handling, " Food and Agriculture Organization of the United Nations.
3."Be Smart, Keep Foods Apart," U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.
4."Freezing and Food Safety," U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.
5."The Color of Meat and Poultry," U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.
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