三杯鸭用哪3种调料焖？如何做到酱香肉酥？客家大厨分享成功秘诀

导读：广东地区的客家美食，有很多极具代表性的美味菜，让我们耳熟的就有梅菜扣肉、盐焗鸡等，其中还有材料与做法简单、酱浓惹味的三杯鸭，选用一只体型不大的鸭子，只添加三种调料进行焖炖，却能做到酱香味浓郁，鸭肉酥嫩，满嘴留香，那么三杯鸭用哪3种调料焖？如何做到酱香肉酥？客家大厨分享成功秘诀。

烹饪三杯鸭选用的调料是客家黄酒、酱油和红糖水，而且无论要添加哪些辛香料改变口味，都离不开这三种调料，通过酱油调色调咸香，客家黄酒带有淡淡的糯米甜鲜，不仅能去除鸭膻味，酒味不浓但够香，制作的三杯鸭风味更香更独特，糖就不多累赘，主要让三杯鸭上的烧色更诱人，酱色更好看。

如何做到酱汁和鸭肉浑然一体，酱香肉酥？本期小鹿分享一位客家大厨的成功秘诀给大家，这位客家大厨有着20年厨龄，相信他的成功秘诀与烹饪技巧，能让大家对此菜快速上手，来看看怎样制作吧。

◇ 「三杯鸭&材料清单」：番鸭1只（约3斤），客家黄酒1碗，酱油1碗，红糖1片（提前打碎加1碗水化开）

◇ 「制作过程」：

步骤1｜把鸭子里外都清洗干净，尤其是鸭内腔内的淤血要尽量清除，然后用厨房纸把表面水分吸干，把鸭头、鸭脖、鸭脚、鸭翅膀分离开来，锅中倒入少许油，烧热后，把整只鸭和其它鸭副放入油锅中，小火煎一遍，煎出鸭油，并煎得鸭皮呈焦黄色泽。

步骤2｜开始倒入一碗红糖水、一碗酱油、一碗客家黄酒、数片生姜，保持中火让汤料烧开，如怕容易烧干锅底，可再加半碗水。

步骤3｜大火把汤料烧开后，转小火焖45分钟，每隔5~10分钟，开锅把鸭翻面，让整鸭受热均匀，吸收酱味。

步骤4｜临近起锅，调中火烧至酱料冒泡，同时不断用汤勺勺取酱汁往鸭肉身上浇灌，这是让三杯鸭上烧色靓丽诱人的关键，把酱汁收汁至想要的浓稠程度后，即可起锅，把三杯鸭晾着放凉，砍件摆盘即可品尝。

◇ 「三杯鸭&成功关键」：

想让三杯鸭的卖相酱鲜咸香非常简单，只要拿捏好客家黄酒、红糖、酱油的分量比例即可，但影响三杯鸭口感的，则与鸭肉品种有关，烹饪三杯鸭建议挑选的鸭品种是番鸭或麻鸭，大约90天龄的鸭子为佳，肉质酥稚油脂少，鸭膻味淡，多吃不腻口。

◇ 「三杯呀&烹饪技巧」：

1、本期采用的番鸭只有大约三斤，所用的客家黄酒、红糖和酱油的分量相对较少，各一碗就够，如果选用的鸭子体型较大，建议各加至2碗，或根据客家黄酒、红糖、生抽的比例1:1:2进行调配，酱料味道足够咸，无需放盐。

2、糖分的选择，如没有红糖，冰糖也可使用，但冰糖味道偏甜，而红糖的味道则偏鲜中带甜，而且酱色更好看。

3、烹饪三杯鸭所用的火候不宜过猛。全程小火，根据个人对鸭肉的酥嫩度，对烹饪时间适当调整。