老北京烧羊肉——不爱吃羊肉人的福音
北京城是个海纳百川的城市，全中国乃至世界的美食基本都能尝到。而北京本地特色吃食外阜的朋友知道的不多，有名的烤鸭、炸酱面（哪天单开聊）、豆汁等不一而足。今天咱们说说北京的吃食，一道地道的烧羊肉。“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头，你爹你妈给你买烧羊肉哟”这首童谣承载了多少儿时记忆，能把菜名放在儿歌里可见得多么深入人心。此菜肥嫩香烂、不膻不燥、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。因为此菜是清真菜，所以最有名的要数前门大栅栏现在位置在前门步行街把角的：月盛斋。饭店是清真饭店：白魁老号饭庄。北京汉民称为“大教”，管回民称“清真贵教”或“隔教”。想当年月盛斋在前门地区可是响当当的名店，社会贤达戏曲名伶是经常光顾。该店最有名的两种肉食一为烧羊肉二曰酱牛肉。只要店里一做烧羊肉是满街筒子飘香，让人欲罢不能闻其味寻其地成了生意招牌。就连做烧羊肉用的炖汤都卖1角5分一碗，周围街坊邻居打发个家里小孩端个瓷碗到店里打上一碗。回家用它打卤拌面或是炖菜烧汤那是香气扑鼻让是食指大动。介绍完了该进正题了。一般烧菜是讲究先炸后煮，而今天咱们说的这道菜正好反着来要先煮后炸。下面说说材料：羊肉700克（选腰窝方子或羊排剔骨为佳）、黄酱一袋、八角、豆蔻、小茴香、陈皮、丁香、香叶、葱、姜、盐、芝麻油若干、冰糖20克、生抽、老抽少许。
做法：
1、首先腌肉。先将羊肉用水浸泡，泡去膻味洗清血水。将剔骨羊排肉整块不切如觉得块太大可破为两块，不要去掉皮和肥肉这部分才好吃。将肉用刀扎几个洞用黄酱涂抹加入葱段姜片拌匀腌2个小时。
2、制作酱汤。将锅烧热后倒入清水，水量没过羊肉量多一点即可。随后加入黄酱盐生抽老抽和其他香料根据情况适量加入盐。汤的味道要清香不宜过于浓烈，这样酱出来的肉才香。锅开后转小火烧20分钟即熬成酱汤。
3、煨肉。将腌制好的羊肉和葱姜一并放入酱汤中中小火煨一个半小时，放肉时皮朝下放这样不容易糊锅。
4、炸肉。将煨好的羊肉在汤中浸泡放置到自然凉后捞出风干。油锅最好选深一点的筒子锅，个人推荐用小奶锅。芝麻油和食用油混合加入油锅烧热，将干羊肉放入5成热的油锅中炸制，一面起泡后翻面炸另一面，至全起白泡就完成了。注意，此处注意刀要快不然切起来容易碎。吃的时候用切开的芝麻烧饼把羊肉加入当中，一口烧饼夹肉，再来一口二锅头味道绝了。
另一种吃法是用煨羊肉的酱汤浇在刚煮好的的面条上拌上花椒油再来几片烧羊肉撒上香菜，那么一吃才叫美。那醇厚的老汤和香喷喷的烧羊肉，满嘴生香的感觉，会骤然再次刺激你的味觉神经，那种想吃的欲望使你油然而生欲罢不能！到此一道北京特色吃食烧羊肉制作和食法介绍到此。咱们下次见，拜拜。
大厨：grodon时崟
