西安葫芦鸡和泸州附骨鸡都是当地的经典传统名菜，葫芦鸡酥香味浓，外脆里嫩，回味悠长，是招待外地贵宾的必备硬菜。泸州附骨鸡选料讲究、技法独特、调味新颖，口感咸鲜香辣，是泸菜中最具代表性的经典地标菜。今天，烹烹就为大家介绍这两款经典菜肴的具体制法。
朱 江/文 九 吃/图
葫芦鸡酥香味浓，外脆里嫩，回味悠长，被称为“西安第一菜”，是招待外地贵宾必上的一道硬菜。
从字面理解，有人会认为葫芦鸡跟葫芦有某种关系，事实并非如此。早年间，陕西民间有“囫囵鸡”的记载，在西安方言里，“囫囵”是指完整、整个儿的意思。
也许是音讹的原因，“囫囵鸡”慢慢就变成了“葫芦鸡”，而葫芦又与“福禄”读音相近，跟福禄寿喜、福禄安康、大吉福禄等美好祝愿相关，在餐桌上能讨个口福，于是就约定俗成，变为了葫芦鸡。
在一本印刷于1960年的烹饪学讲义当中，记录有葫芦鸡的详细制法，将制法文字重新理解后，这里分享给大家。
△ 批量处理的坯
原料
肥母鸡1只（净重约1250克）、大葱1根、生姜1块、炸熟鸡肝1块、桂皮、花椒、丁香、八角、良姜、白蔻、小茴香、冰糖、盐、料酒、酱油、色拉油各适量、椒盐味碟1个
制法
1.把治净的肥母鸡投入开水锅煮至刚断生，取出来放盆里，放入拍破的生姜、大葱和所有的香料，掺入煮鸡的汤，加冰糖和盐后，上笼蒸至软熟，取出来晾冷待用（汤汁可另作他用）。另把熟鸡肝剁碎，加料酒和酱油调匀，制成鸡肝蘸碟。
2.锅里放大量的色拉油烧至七成热，下整鸡炸至表面金红色时，捞出沥油，放在干净菜板上，背朝下胸朝上，用刀身将鸡胸拍扁，然后装入容器，配椒盐蘸碟和鸡肝蘸碟上桌（吃咸者蘸椒盐，吃鲜者蘸鸡肝）。
据资料介绍，过去常用的是西安城南三爻村附近盛产的“倭倭鸡”。母鸡要肥，其味才鲜，现在的鸡往往不够肥，因此有的厨师会在蒸鸡时加一些猪五花肉，以增加肥厚的口感。
△西安唐韵酒楼裹了糊的葫芦鸡
在葫芦鸡的传统做法基础上，现在各家店也有所改进。比如有的会改蒸为煨，批量制作，走菜时再逐只炸制。有的还会在蒸熟的鸡身表面拖一层薄糊，因为在蒸鸡的过程中，鸡身表皮可能有破损之处，挂上薄糊再炸制，其外形更美观。
张先文/文、图
泸州附骨鸡是地道的泸州本土原创菜品，在上世纪30年代就广泛流传，属于香辣味范畴，体现了泸菜选料讲究、技法独特、调味新颖、命名雅致的文化内涵。泸州附骨鸡体现了“无骨者肉嫩，附骨者肉香”的美食文化。
据记载：附骨鸡是由清代末年泸州八万春饭店的名厨杨明清首创，而“附骨”在泸州话里音同“富贵”，寓意富贵吉祥，五谷丰登。杨明清在川南厨界，人称杨幺爷，是当时泸州的一代名厨，门徒无数。
据传附骨鸡就是杨明清为满足其父亲对美食至美追求，选用仔公鸡的鸡翅、鸡胸尖、鸡尾椎骨 （带皮肉），佐以川南家酿醪糟汁，精心烹制而成。
泸州附骨鸡以本地仔公鸡为主料，运用煸、收等烹调技法制作而成，既能热吃，又能冷吃。
△泸州附骨鸡
成菜咸鲜香辣，略带回甜，糟香味浓，酥软离骨，色泽棕红。
具体配方比例
附骨鸡肉500 克、菜籽油 100 毫升、干辣椒 30 克、花椒 5 克、小葱 100克、醪糟汁200克、盐2克、味精1克、料酒30毫升、鲜汤150毫升、大葱10克、老姜50克、胡椒粉1克、香油30毫升、酱油10毫升。
预先的处理加工
制作泸州附骨鸡需要预先进行加工处理，把附骨鸡肉拍松后，斩成4厘米长、0.8厘米宽的条，纳盆后加盐、料酒、大葱和老姜拌匀码味10分钟；把干辣椒切成节，老姜切成小梳子背块，小葱切成长节；把醪糟汁、胡椒粉、酱油和鲜汤对成味汁。
制法
1.炒锅下菜籽油烧热，投入干辣椒节和花椒炸酥香后，捞出来待用，再下入鸡块煸干水分，放姜块稍煸炒。
2.烹入对好的味汁炒匀，加盖后转小火收约10分钟（中途需翻动两三次），待水分将干且亮油时，下入已炸酥的辣椒节和花椒，调入味精和香油翻匀，出锅装入垫有小葱节的盘中，即成。
需要注意的是，一定要掌握好火候变化，收汁时注意翻动，保持菜肴颜色棕红，并突出香辣兼备、糟香味浓的特点。选手们制作泸州附骨鸡成品的造型多种多样，有块有条，有专选鸡翅的，有位上的，还有整鸡装盘的。
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