今天我们来为厨师朋友介绍介绍满汉全席之一下八珍，即八大碗，您知道八大碗是怎么来的吗？让我们一起来看看它的传说故事！
相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，劳累疲惫，退踞海滩稍憩，颇觉腹中空空，饥饿难忍，便分头寻食充饥，哪知一眼望去的海滩薄地，荒无人烟。除曹国舅一人未回其余个个扫兴而归。
曹国舅一人不辞劳苦，腾云驾雾，行至内陆，一股奇香扑鼻，不觉垂诞三尺，立即寻香进入凡间一庄上，乔装农家村夫在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、猜拳行令、畅怀痛饮、诱人的菜肴一个接一个地上。
国舅寻思道：我原乃朝廷国舅，宫廷菜肴我享用得发腻，农家菜肴我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我不可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了—素菜—青菜豆腐，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。
八仙狼吞虎咽更觉奇香无比，酒足饭饱之后精神倍增，再战龙王大获全胜。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）一直流传到今。
清朝乾隆期间，正值鼎盛时期，“满汉全席”在饮食业得到发展，满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。
满族八大碗是满族人家最平常的菜肴，早先的满族八大碗只在满族人家食用。满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。《汉族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。
各地的满族八大碗因地产食材不一，因而菜品也不同。承德的满族八大碗就地取材，柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜，都是用黑铁锅，山柴火精心制作而成，无污染，无异味，属于纯天然食品，深受人们的欢迎。
其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用，必选择其毛纯黑无一杂色者，其牲即于神前割之、烹之满族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。
八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。
历史上，大厂回族人民生活十分贫苦，而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”，既节俭，又表达了宴客的氛围。这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，可八大碗仅上“菜帽”，下面一律用胡萝卜垫底。“其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品。
满族八大碗是满族人家最平常的菜肴，早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展，满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。
源于宫廷美食，渐渐的成为百姓人家宴席家常菜品。
八大碗用于宴客之际，八仙桌每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用统一的大海碗摆放八角形。
比如普通八大碗主要由四荤四素组成。四荤：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子；四素：豆腐、海带、粉条、农家时令菜蔬。
而布依八大碗是指猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭。
细八大碗指:
熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等。
粗八大碗有:
炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。
三蒸九扣八大碗是川菜的一种，是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。
八大碗为四川民间传统菜品，又名三蒸九扣，上九碗，在旧社会又有田席之称，现在仅出现在四川重庆等一些边远山区的红白喜事宴上，烹制方法以蒸扣为主。所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。
三蒸九扣菜席荤素并举，汤菜并重，有深厚的群众基础，因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。
今天让我们来看看，了解贵州遵义八大碗：
“八大碗”是贵州菜里的“宴席菜”
遵义“八大碗”是贵州菜里的“宴席菜”，民间有说法：“八大碗”起源于明朝时候的土司菜。记者在采访时了解到，其实“八大碗”起源于满人的筵席，据说是满汉全席的一部分，在国内多地都有。而且“八”也不是特定的数目，在川西地区就是“九大碗”。
据史料记载，遵义“八大碗”在清朝时就成为本地的传统菜肴，集中了扒、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等烹饪技法，形成“三冷荤、四热菜、四坐碗、八小碗、一汤钵、十二围碟”的规模，具有浓厚的乡土特色。“八大碗”清末逐渐走向民间宴席，老百姓遇年节、庆典、嫁娶等，大多以“八大碗”宴请，是当时遵义人餐桌上最具特色的菜肴。
黔菜国宝级大师古德明此前接受记者采访时表示：“遵义人对餐饮特别讲究，传统播州宴席分硬八碗、中八碗和水八碗（亦称上八碗、中八碗和下八碗）。有钱人家就吃硬八碗，材料配菜用的是顶尖食材，比如甜品里有燕窝。中八碗是中产阶层吃的，食材稍微差一点。水八碗是普通百姓所食。现在遵义菜里的盐菜扣碗和八宝糯米饭等，就是由水八碗流传下来的。”
遵义既有名小吃又有美味菜肴
本次入选市级“非遗”的遵义“八大碗”，菜肴有遵义汤杂烩、遵义辣椒红烧肉、四季大扣肉、干烧蹄筋、播州糟辣鱼、酿丝瓜、水晶八宝饭、萝卜炖三线。
中国烹饪大师、遵义市四季如春餐饮管理有限责任公司董事长沈四春说：“遵义'八大碗’是两百年来本地百姓的传统菜肴，但随着时间推移，传统的'八大碗’已不适应时代需求。民国时期，遵义'八大碗’就被诸多大师改良，我的伯父沈远华和父亲沈远明（均为黔菜大师，有'沈家刀’之称）在传统基础上，对'八大碗’色、香、味进行改良，以适应当时民众的口味。”
沈四春大师表示，他和徒弟不断学习，在最大程度还原的同时，将“八大碗”又推陈出新，“四季如春这次入选'非遗’的遵义'八大碗’烹饪技艺，更加注重对传统技艺的保护与传承。”
“一般人说黔地有好酒无好菜，其实遵义的餐饮文化有400多年历史，除了有许多名小吃，我们的菜肴同样美味、经典。”据悉，为进一步加强传统技艺的保护与传承，遵义“八大碗”以申报省级“非遗”。
