扬州发布记者 丁云 耿海龙
今天，市食药监局和市民政局公开发布《扬州市为老助餐食品安全工作指导意见》，要求老年人助餐点要确保食材新鲜，来源正规，配置二次加热保温设施和饭菜分装场所。
“老助餐”分“中央厨房”和社区助餐点两种
近年来，我市大力推进老年人助餐服务体系建设，越来越多的老人尤其是高龄、孤寡、独居、空巢老人，就近吃上价廉可口的饭菜，免去了每天买菜、做饭的“生活负担”。但老年人助餐点也暴露出体系覆盖不到位、部分社区老年食堂无证无照经营，以及存在食品安全隐患等问题。
“指导意见在全省率先出台，是继去年我市养老机构食堂规范化管理的延续和深化，由点到线到面，形成为老助餐服务体系。”市食药监局食药安全总监洪昊说，下一步，将通过培训引导，逐步规范助餐点服务行为。
记者注意到，老年人助餐点分两种形式，一是服务城市30人（农村20人）以上的社区老年人助餐点，二是能提供城市200人以上的“中央厨房”。社区老年人助餐点是有条件的社区(村），以居家养老服务中心（站）为单位开办。“中央厨房”（日间照料中心食堂）是有条件的街道（镇），以日间照料中心为单位，利用闲置房屋开办，向周边社区(村）老年人提供助餐服务。
今年我市将建成137个老年人助餐点
政府部门鼓励各地按“化整为零，降低食品安全风险”的要求，分散设立为老助餐服务站，扩大助餐范围。为老助餐服务站要建立健全食品安全管理制度，办理相关证照，配备专职食品安全管理人员，开展食品安全自查。
不具备条件的社区(村）、街道（镇），可选择等级为良好以上的社会餐馆、养老机构、企事业食堂等，作为老年人助餐点，就近供应区域内老年人用餐。
按照目标任务，今年我市将建成4个街道“中央厨房”，137个老年人助餐点。到2021年，每个街道均建有“中央厨房”（日间照料中心食堂），全面实行老年人助餐服务一卡通，建立更加安全、便利的“‘中央厨房’+中转配送+社区就餐、送餐、助餐”老年助餐服务体系。
不供应改刀熟食、生冷拌菜等食品
按要求，有膳食加工和外送供餐方式的助餐点应取得《食品经营许可证》，“主体业态”为“单位食堂”，由具备餐饮经营资质的管理公司负责日常运营。单一提供现场用餐服务的应向各地民政部门备案。
加工膳食要求原料新鲜，来源正规，烧熟煮透，从烧熟至食用的时间控制在两小时以内。食品加工应当餐制作、当餐食用，不供应改刀熟食、生冷拌菜、生食水产品、色拉、隔餐膳食以及禁止出售的其它食品。
从事老年人助餐服务的加工、服务人员须取得健康证，实行晨检制度。同时建立膳食留样制度，留样时间不少于48小时，每个品种留样量不少于100克。
送餐车辆须配备封闭式保温设施
原则上采用现场用餐的供餐方式，饭菜不外带，少数行动不便、高龄或重病卧床的老人，可由所在社区、街道专职人员负责送餐上门。享受助餐服务的老人与各助餐服务站签订承诺书，承诺不外带饭菜、不食用隔餐膳食。
提供少量送餐服务的，送餐车辆须配备封闭式保温箱或封闭式保温车辆，确保食用前膳食的中心温度不低于60度。单一提供现场用餐的应提供清洁卫生的膳食暂存场所，如果现场需膳食分装的，还应配备符合要求的专用分装场所、流动水源、消毒设施等。
送餐时应使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料，包装好食品，避免送餐人员直接接触食品，确保送餐过程食品不受污染；禁止重复使用一次性餐具，送餐人员应保持个人卫生，使用安全、无害的配送容器，并保持容器清洁。为保证膳食食用前温度不低于60度，应配备二次加热设施（如水浴锅、微波炉等）。餐饮具宜采用（煮沸、蒸汽、红外线电子消毒柜等热力方式消毒。
老年人助餐参考菜谱：
1、红烧狮子头、青椒炒蛋、素鸡、卷心菜；
2、红烧鸡块、百叶烧肉、素鸡、生菜；
3、清蒸青鱼、木耳鸡片、家常豆腐、青菜；
4、洋葱肉丝、烂糊肉丝、家常豆腐、咖喱土豆；
5、葱烤大排、番茄炒蛋、香菇卷心菜丝、麻婆豆腐；
6、百叶烧肉、洋葱炒鳝丝、木耳炒黄瓜、青椒土豆；
7、五香鸡腿、葱油芋乃、粉丝肉糜、菠菜；
8、青椒牛肉片、鱼丁烩豆腐、菠菜粉丝、大白菜；
9、油爆虾、莴笋肉片、青椒土豆丝、菠菜；
10、五香肉丝、虾仁豆腐、茭白青椒丝、丝瓜毛豆；
11、糖醋小排、番茄炒蛋、葱油南瓜、苋菜；
12、红烧狮子头、葱花跑蛋、青椒绿豆芽、花菜；
13、红烧带鱼、双菇鸡片、西芹百合、大白菜；
14、萝卜烧牛肉、虾仁豆腐、蒜香茄子、青菜；
15、香菇鸡翅、肉糜蒸蛋、红烧萝卜、油闷茄子；
16、红烧鲫鱼、西葫芦肉片、红烧萝卜、青菜；
17、酱鸭、山药肉片、红烧冬瓜、炒三丝；
18、干烧鳊鱼、青椒干丝肉、葱油萝卜、炒青菜；
19、红烧肉、肉末茄段、香菇榨菜干丝、大白菜；
20、豆豉蒸鲈鱼、蛋皮包肉、胡萝卜卷心菜、葱油蚕豆。
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