饺子调馅

e子鱼

包饺子这事儿，状似简单，其实学问大了。忍不住跑个题，把这事儿说一下：

首先，包饺子的肉，一定要八分瘦两分肥，就算是包牛肉羊肉馅的，也要切一点肥猪肉进去。

瘦肉要单独剁，肥肉也要单独剁，瘦肉剁得比绿豆大一点，肥肉剁得要比绿豆小一点。因为肥肉腻，跟瘦肉一般大，熟了一咬，出来白白一坨会恶心。

千万千万不要剁成泥。饺子馅儿，要有点颗粒感才好吃。

和馅儿顺序更有讲究。先和肉馅儿，放盐和五香粉，顺时针搅一遍。这是底味。底味就像人穿的内裤，不能穿秋裤外面。

然后再放酱油、鸡汁、蚝油，顺时针再搅一遍。现在很多人不吃鸡精鸡汁的，不放也行。和好的肉馅儿放置一会儿，让味道充分融合。我管它叫醒馅儿，跟醒面一个道理。

下一步放蔬菜，不管是白菜，韭菜，西葫芦，芹菜，都要按着顺序一刀一刀切，切成黄豆大小的丁，不要乱剁，尤其白菜，剁了全是筋。嫩叶菜也不要焯，焯了损失菜的水分和鲜味。

吃饺子就要吃个水灵。饺子如果没有水灵这个要求，还不如汆丸子。

下一步，把切好的蔬菜、姜末、葱末放到肉馅儿里，顺时针再搅一遍。最后一步放油。放点花生油，放点猪油。饺子要放点猪油才好吃。一直向着一个方向，是为了成团。

最最后放香油。不喜欢的直接免了。香油就像一个女人，都打扮好了，喷点香水就出门。

这样的饺子馅儿，油脂把水分都包裹在里面了，包的时候不会出汤。但煮熟后馅里的汤全出来了，是灌汤包的效果。新鲜蔬菜，什么菜，出的就是什么菜的鲜味儿。 

        猪肉拌馅要增香，全靠三酱来争光，黄酱面酱腐乳酱，一斤配比十克放。羊肉调馅靠三香，香油香菜十三香，增香祛膻味道好，花椒粉末不能少。牛肉调馅有讲究，韭菜最好把它休，蚝油黄酱番茄酱，五香姜粉也要放。要想柔嫩味道美，适量添加木瓜水，滑嫩多汁加鸡蛋，美味珍馐人人爱。