味精和鸡精到底谁更精
成分：味精是鸡精的“娘”
中国论文网 http://www.xzbu.com/6/view-3796273.htm
据了解，味精的生产工艺和米酒类似。味精是用淀粉等原料经糖化发酵后制成的，这个过程不需要所谓“化学原料”，并不像一些人所想那样“味精是化学合成的”。其实“味精是鸡精的娘”，这观点已成行业内人士的共识。
营养专家说，最初的味精是在海带汤中被发现的，后来通过粮食发酵生产，味精跟酱油、葡萄酒、米酒等传统食物的生产方式没有本质区别。
味精的主要成分是谷氨酸钠，而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸，水解后释放出来，就会形成谷氨酸钠。最典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等产品，且味精的主要成分较单一，就只有谷氨酸钠。
大部分鸡精，在食品添加剂一栏上会写有“鸡肉、鸡蛋”，往往外包装再印上一只肥母鸡等，但实际上，鸡精并不是我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩液抽提物做成的天然调味品。鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸纳）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有鸡肉、淀粉等物质复合而成。所以鸡精像复合肥，有多种成分，但鸡精中起主要调鲜作用的成分仍是味精。
鲜味：鸡精调鲜的效率更高
味精的主要成分决定了它能对食物提鲜。对比使用过味精、鸡精的消费者会发现，用鸡精后，食物往往会比味精更具浓郁的香气。
鸡精之所以能让食物更鲜美，是因鸡精除了含有味精外，还添加了呈味核苷酸二钠等。呈味核苷酸二钠等物质本身就具有调味功效，和谷氨酸钠结合，能让食物的鲜味更柔和，口感更圆润丰满，且香味更浓郁。
然而不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。只不过经过重新的配伍，鸡精这一添加了“复合香精”的调味品，产生鲜味的效率更高，可满足不同的特定需求。
使用：营养专家选择用味精
大约一年前，张女士就把味精从自家厨房清理了，取而代之的是鸡精。“鸡精，应就是从鸡肉里提取的鲜味吧，据说比味精有营养。”张女士说。
据记者了解，不少消费者已逐渐淘汰了味精，那么营养专家用的是鸡精还是味精？
“一直以来，我家吃的都是味精。鸡精中毕竟添加了太多的东西。”广西营养协会副理事长、营养专家马力平教授表示，鸡精中的多种添加物让她对鸡精避而远之。“现在市面生产鸡精的厂家太繁多，鸡精中的成分也各异。我现在主要是以味精为主。”即便使用鸡精时，购买时也应遵从“一分钱一分货”的道理。
专家解读：吃多味精会致口干掉发？
覃先生从小就听家里人说，味精吃多了对脑子不好，“我妈说味精吃多了，人会变傻，且会引起口干、掉发。”味精真有这样的副作用吗？
营养专家表示，在一些餐馆里，有些菜放了过量味精，消费者吃了常会感到口渴，这是正常的。“味精中含有钠离子，吃多了就相当于盐吃多了，当然会感到口干。”专家强调，若菜肴太咸太淡，味精都会“吊”不出鲜味来。但吃味精会让人“变傻，掉头发”这一说，没有经科学的论证。
用法：味精鸡精都不宜高温加热
很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生致癌物质。营养专家表示：“世界卫生组织的食品添加剂专家都认为，在一般情况下，味精是完全安全的，可放心食用。”营养专家还强调，应注意不要把味精在120℃以上的温度进行加热，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，进而产生致癌物质。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精一样，都应注意不要长时间或高温加热。
延伸阅读：“味精有害论”一直无依据
40年前一位美籍华裔医师投书《新英格兰医学杂志》，以轻松的笔调，描写了自己最近去一家中国餐馆大快朵颐，结果回家后出现麻木、心悸、虚弱等症状，他怀疑祸首是师傅在菜肴中放了太多的“谷氨酸钠”（即味精）。由此，“味精有害论”逐渐出笼。
“味精有害论”被渲染后，味精逐渐成为了民众眼中的“健康公敌”。自此，这种在1908年问世、1950年代之后盛行的调味品，被贴上了“毒素”的标签，中餐馆尤其是众矢之的。有人干脆把疑似味精引发的种种症状，称为“中国餐馆症候群”。
有关医学专家表示：“味精危害健康的理论一直没医学定论，上世纪两次大规模的研究，也都没发现味精对人体有负面影响。”其实味精也没有真正从美国人的餐桌上绝迹，而是化身为“自溶酵母”、“水解大豆蛋白”、“蛋白质浓缩物”等名目，继续作为各种调味料、罐头汤汁、饼干的必备成分，发挥点石成金的功效。
味精、鸡精、鸡粉、怎么选？
在商店超市里，调鲜的佐料，一般有味精、鸡精及鸡粉等，消费者往往会有困惑：这些调鲜品，应该选谁？
其实从调鲜的成分而言，鸡精、味精几乎是没差别的。如说有差别，则就是不同品牌所添加的成分匹配不同，不同的量，味道是不一样的，比如，从鸡肉中提取成分比较多，鲜味肯定更浓一些。
某菜馆老板老何，做了12年厨师，长期与味精、鸡精、鸡粉等打交道。老何表示这3种调鲜品，基本代表了调味品不断进步的过程。
老何说：“味精可使菜味更鲜美，但味道较单一。鸡精则有不同的口感，如蘑菇等味道，和味精比较，同样的用量，鸡精煮出来的菜，味道会更鲜美一些。而鸡粉，从口感上来看，感觉是添加了更多的鸡肉成分，味道比鸡精、味精等更鲜美。”
老何的建议是：炒菜，用味精、鸡精都可以；而煮汤，建议放鸡粉，汤会乳白且味道醇厚。老何透露称，如今南方很多饭店的猪肚鸡汤之所以味道鲜美，汤呈乳白色，最主要的原因就是添了鸡粉。在家熬汤，如熬排骨汤、鸡汤等，老何建议不用放鸡精等调味品，因为肉本身就会自然地散发浓郁的香味，且更安全。
笔者体验式尝“鲜”
为了解原味汤水、加入了鸡精或味精的汤水味道各有何不同，笔者进行了一次体验。笔者将2000毫升水和1斤肉倒进锅中，高压锅滚煮半个小时后，将汤水平均分为三份，其中一份为原味汤水，一份为放了味精的汤水，一份为放了鸡精的汤水，让不知情的家人朋友品尝。
品尝过后，综合参与试验的人员体会，得出的结论也大致相同：放了鸡精的汤水散发出了更多肉的香味，加入味精的汤水，其味道接近于原味汤水，但口感上要比原味的汤水更鲜美。但加入鸡精的汤水总体味道偏重，很容易就能喝出添加了鸡精，更易被口味偏重的参与体验者所接受。而口味偏淡的参与体验者则较钟爱加了味精的汤水。 外国人不用味精的调鲜诀窍
中国厨师喜欢用味精、鸡精及鸡粉等给菜肴调鲜，而老外厨师并不喜欢用上述调味品，那么他们是如何给食物提鲜的？
美国：一般不用味精
所选食材：烹制牛肉
讲述人：Sayid——佛罗里达国际大学营养学首席讲师
美国的安格斯牛肉享誉天下，美味无比。其实我们吃牛肉的方法非常简单，为的是保住牛肉的鲜嫩与营养。美国厨师只需要用色拉油和黑胡椒即可烹制，这样做出来的牛排油脂低。品尝牛肉最过瘾的就是边嚼边溢出大量的肉汁，且好的牛排就要品尝原味。还有我们烹调一般不用味精，因为味精的味道太强烈、太重了，会破坏食物最原始的味道。
土耳其：调味爱用番茄酱
所选食材：烹制茄子
讲述人：Bursa土耳其厨师
土耳其人爱吃茄子，茄子有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化，保护茄子的营养素是土耳其人十分关注的。
其实土耳其人烹制茄子，喜欢用番茄酱保护营养。从传统的做法来看，就是配些西红柿，再加些洋葱和羊肉一起炒，再放些番茄酱。
南非：烤肉用咖喱调鲜防癌
所选食材：烤肉
讲述人：Pamsamy 南非名厨
南非烤肉常见的做法是肉烤制时，配以干果（如杏和梨）、洋葱瓣等。调味时，南非厨师常辅以清淡的咖喱汁，蔬菜和水果一起食用，可确保不饱和脂肪酸的有效吸收。
相关链接：如何正确地使用味精？
1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点。用味精，会将本味掩盖，使菜肴口味不伦不类。
2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45摄氏度时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4.做菜使用味精，应在起锅时加入，在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，不但没鲜味，还会产生毒素，危害人体。
5.味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，如投放量过多，会使菜中产生怪味，造成相反的效果。
6.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
【编辑：修远】
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