从汉代西域一路走来，这些颜色深暗、气味迥异的香辛料正被随意摆放在冰箱收纳盒或厨房储藏罐里，不再贵重如黄金，也不再与医疗绑定 —— 我们总是把它们一股脑丢进锅中，但对于它们各自的命名、分类、风味等信息一无所知。唯一能确认的是，当这些东西在热力作用下浸透肉质，就能给人带来嗅觉和味觉上的极致享受。现在，是时候探索香辛料的神秘力量了。
大部分情况下，人们提到 “白芷” 时，会情不自禁地将这味香料和药材联系在一起。倒也没错，这一用多年生草本植物白芷的根部做成的香料的确是药食两用的经典代表，不过也正是这一点，让它在使用时需要多加一分小心，毕竟厨房熟手们都知道，白芷作为一种矫香，“用好了是增香，用多了是熬药” 。
白芷的香气属于清雅一派，闻上去会带有少许苦味，作为一款能够去腥增香的香料，白芷在炖煮羊肉时是很多人的首选，一来它能减少羊肉的膻味，二来在遇到油脂之后，白芷能够形成一种特殊的脂香，叫人胃口大增。
值得注意的是，随着烹煮时间的延长，白芷的苦味会变得越发明显。有人在使用白芷之前会先将其在酒中浸泡以 “杀” 掉苦味，让它的香气可以更好地释放，如果你感兴趣的话，也不妨一试。
这种外形椭圆、壳上有纵纹的香料有极其明显的香气。它多生于云南、广西、贵州等地，据信可以健脾开胃、燥湿除寒，联想到产地的气候特点，草果的作用想来颇具说服力。
对于火锅爱好者来说，草果绝对是相当熟悉的一种香料，因为重量轻盈，它常常会漂浮在火锅汤底之上，有时候是一个椭圆形的整体，有时候则会被敲碎。
除了火锅之外，麻辣烫、卤水中也常常会用到这种香料来增香。炖煮牛羊肉、烹制鱼类时，草果也可以发挥自己的作用。和八角、丁香等香料相比，草果的香气显得优雅许多，因此在使用时的量也可以稍大一些，在炖肉时更是如此。
什么时候最容易见到香叶？吃火锅的时候。这种颜色灰绿的叶子漂浮在锅底上，你也不知道它到底是什么味道，只知道一旦有它出现，这锅底的香气就会变得格外高扬。
香叶又叫月桂叶，非我国原产 —— 老家在地中海一带，许多意大利菜在烹饪时都会用到这一味香料。炖肉、做卤水、炒火锅底料是香叶在日常生活中最常出现的场景，而在意大利，这一香料也会被用来烹制鱼类食材。香叶的芬芳中隐藏着淡淡的柠檬香和丁香风味，可以很好地去除异味，同时因为有一定的防腐效果，它还可以增加食物的保存期限。烹制时提前将香叶进行炒制或者油煸会更好地激发出其香气，不过用量不宜多，三五片足矣。
说到陈皮，很多人的第一反应是广式甜品 “陈皮红豆沙” 。虽说福建、浙江、广西等多地均出产陈皮，但真要说品质出色，那还得看广东，而 “广陈皮” 里的佼佼者，则非拿到国家地理标志产品的新会陈皮莫属。
新会柑的种植可追溯至元代，当地阳光充足而雨水充沛，土壤种类丰富，这些得天独厚的水土气候特征直接促成了当地种植的茶枝柑呈现出色的品质。从茶枝柑果顶正三瓣开皮，留果蒂部相连，反皮后自然晒干和自然贮存三年之后即成新会陈皮。
作为一款药食两用型的香料，除了具备理气健胃、化痰止咳的药理功效，清香微苦的陈皮常见于糖水、卤味与肉菜之中，可咸可甜，十分百搭。它不仅可以解腻去异味，还可以增加菜品本身的香气、延长甘醇的风味，增添菜品的层次感。
陈皮根据贮存时间的长短不同，风味与价格的差别也相当大，3 ~ 8 年的陈皮价格平实，一旦到了 20 年以上，价格便升级了许多。随着陈放年份的增加，柑味逐渐消去，甘香越来越浓郁，风味也从略带苦涩跃进纯正的醇香味道，只需一点点就能让菜品风味上一个台阶。
也因为陈皮的这种成长属性，收藏者大有人在，据说江门一位华侨在 30 余年前收藏了半吨多新会陈皮，专家估值已超过一千万人民币。和收藏古董一样，陈皮成了一种带有增值空间的投资，灶间事转变为谋利手段，想来令人唏嘘。
大部分人对于桂皮的印象是 “卷成一小卷的硬树皮” 。靠近一闻，即有明显的香气，掰碎了使用则香气表现更加强烈 —— 这是因为桂皮本身含有挥发油，摩擦、折断、加热等方式都有助于加速香气挥发。
桂皮的香气虽然浓郁，但攻击性不强。这种独特的香气常常在炖肉时能够发挥出强大的效果，在解除肥腻感的同时增加肉质的醇厚香气，吃上去带一丝丝甜味，非常适合与陈皮、豆蔻等混合使用。桂皮也是制作卤水不能少的一味香料。
良姜又叫高良姜，虽然名字里都有 “姜” ，但是这种香料跟人人都熟悉的生姜可是大有不同。
相比较辛辣冲鼻的生姜而言，良姜的香气更加平和温顺，虽然它也能去腥膻、除异味，激发食材本身的香气，但是更重要的作用是，它能把所有的香气中和起来，像定海神针一样锚定住这道菜的香气表现力。
从良姜的适用范围来说，基本上它可以出现在任何场合，无论是炖肉、卤煮还是做卤味，又或者是在炒菜之前将其爆香，以去除食材的异味，其表现都相当出色。
北方人常叫它 “大料” ，南方人则多称 “茴香” “八角”。用法都是差不多的，不在炖肉时出现，便在卤味时亮相。八角因通常有 8 个角而得名，不过也并不一定，6 ~ 10 个角都是正常状态。
八角通常呈红棕色或红褐色，本身风味浓郁而回味有余甘，在烹饪时有明显的增香增色作用，也有一定的去腥功效。如果说香料世界里也有能力排名的话，那八角一定是 “霸王” 级别的选手，这种霸道而张狂的风味决定了它的用量一定不能多，否则你面前的那道菜很可能从 “色香味俱全” 变成 “一嘴香料味儿” ，着实难以挽救。
中国人说 “药食同源” ，这点在香料世界里表现得淋漓尽致，除了丁香、白芷、陈皮等香料之外，砂仁也是其中之一。
这种外形呈圆橄榄形状的香料是砂仁这一多年生草本植物的果实，以来自广东阳春的品质为佳，其气味辛香而略有些霸道，能行气调中，和胃醒脾，但味道略有些苦涩。卤水料中的砂仁能够增香，同时增加卤水的回味，但用量一旦多了，则很容易产生风味过重而掩盖住食材和其他香料风味的情况。
除此之外，砂仁亦可以用来煲汤、蒸菜或者炒菜。一般情况下，将砂仁砸成碎末即可用来调味，煲汤的话则更加简单，直接将砂仁清洗后整颗放入即可，考究的话，也可以将其去皮后略炒，再放入砂锅内煲汤。
丁香的香气极为强烈，只要少许就能让人精神一振 —— 这种略冲鼻的辛香味实在太特别，以至于即使你从来没有闻过丁香的味道，也不会觉得陌生，因为它跟牙科诊所里弥散着的气息几乎一模一样。
霸道的丁香在炖肉、卤水时作用明显，它能够很好地增加肉食的香气，同时遮盖异味、去除腥膻。不过也正是因此它的香气透骨，所以用量必须严格控制，以免压住其他香料的风味或者食材自身的味道。
在不闻味道的前提下，大部分人是分不清小茴香跟孜然的。细究起来，小茴香颜色往往偏绿，个体稍大，颗粒也有些胖，而孜然则要瘦一些，颜色也偏枯黄。
这种有着轻微麻味的香料走的是辛香路线，虽然也有些甜，但这种甜味是清新的，像一阵温润的风拂面。小茴香在使用时通常以去腥为主，辅助功能是提鲜调香，因具有一定增进食欲的效果，这味香料也一直被作为理气健胃的中药使用。
无论南北，当烧烤师傅捏起一把孜然颗粒洒向炭火上的串儿时，突然窜起的火星和这种带有异域风情的香气足以叫人进入到自我放纵的世界里。
孜然大概是除了胡椒之外，全世界第二重要的香料了。这种来自西域的香料自进入中国之后，便凭借着自己独特的香气 “开疆拓土” ，迅速融入到中国人的日常生活之中。
孜然颗粒较小，仔细看呈椭圆形，其颜色偏深黄，香气浓郁。相比较其他香料而言，孜然更多时候会跟牛羊肉打交道，其独特的香气能够巧妙地去掉牛羊肉的腥膻味道，同时在脂肪的帮助下，激发出食物的肉香，它极少会在炖煮时候出现，可一旦遇到高温爆炒或者烧烤环节，孜然就成了必不可少的一味调料，葱爆牛羊肉、各式烧烤，无论是孜然颗粒还是混合其他香料制成的孜然粉，都会让食物带上迷人的香气，即便是烧烤的蔬菜也不例外。
八角和花椒，是世界里的一对好兄弟。你看烹饪节目里的大厨，总喜欢说这句话：“加点儿大料，再来点儿花椒。”
据传花椒的老家在喜马拉雅山脉，后被移植到四川等地进行人工驯化，之后逐渐发散开来，至全国皆有。不过要说最挚爱花椒之地，那还得说四川 —— 听闻如今川菜里有将近 1/3 的菜品都会用到这味香料。
去腥、去膻，还能为食材增添辛香味道，花椒的烹饪功能相当强大， 不过大量使用花椒会带来另一个问题， 那就是 “麻” ，这种让嘴唇失去感觉的体验只要试过一次就终身难忘。
这里还有一则关于花椒的八卦：“椒房殿” 之所以得名，就是因为在糊墙的时候用了掺了花椒的涂料，不仅防蛀，还香气四溢 —— 万没料到，“金屋藏娇” 竟是花椒味儿的。
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