说起做菜
烹调方法多种多样
煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖
就连最简单、最常见的焯水
都大有学问
有些蔬菜不用焯水
可以直接下锅炒制
而有些蔬菜自带“毒物”
焯水这步一定不能省……
3类蔬菜不焯水 可能危害健康
香椿——硝酸盐和亚硝酸盐
国人“吃春”文化源远流长，香椿因其独特的香味，俘获了不少吃货。
香椿营养丰富，但烹饪前，建议大家先焯水。
香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身并没有毒性，很多绿叶菜中都有，但有些植物中同时含有还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，就会对人体形成健康隐患。有研究机构对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西等地的香椿芽进行测定，虽然亚硝酸盐含量并没有超过国家限定的4mg/kg，但代谢能力较弱的幼儿、老人等群体，还是应该注意吃香椿前焯水和食用量。
吃香椿“三要”：①要焯烫：焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
②要吃芽：购买香椿时，尽量选择紫红色的嫩芽，其有害物质含量少，抗氧化物质含量多；香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。
③要新鲜：香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的。
西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此，除了焯水，还要保证新鲜。
菠菜——草酸
菠菜营养价值很高，不过，每100克菠菜含有700多毫克草酸。
草酸含量较高的食物，入口往往有股涩味，食用过多，容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，影响钙的吸收，还会增加患结石的几率。
但草酸溶于水，因此，焯水可以去除菠菜中的大部分草酸。
除了菠菜，口感有点涩的苋菜、茭白、竹笋等，草酸含量同样较高，建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是患结石风险高的人，尽量焯水后食用。
鲜黄花菜——秋水仙碱
新鲜的黄花菜含秋水仙碱，这种物质经过肠胃吸收后，可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。
因此，最好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前要将黄花菜的花蕊摘掉，焯水十几秒后放入冷水中浸泡1小时以上，可降低毒性。
此外，像西兰花、菜花等蔬菜，由于外形特殊，较难清洗，食用前可以先用盐水浸泡半小时，再焯水，能去除灰尘和农药残留物质。
焯水，冷水下锅还是热水下锅？
这要具体问题具体分析不同食材有不同的焯水方法：
根茎类适合冷水下锅冷水下锅，是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
这种方法，适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，冷水下锅可以去除肉类的血污和腥膻味。
体积小、水分多的蔬菜适合开水下锅将水烧沸，把食材放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
这种方法，适合体积小、水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失；焯水时，可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿。此外，这种方法也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
正确焯水注意事项①避免焯水时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”，以减少营养素的损失；
②焯水时能整棵焯的就不要切，能切大块就不要切小块；
③想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素；
④想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
日常生活中，我们有一些错误的烹饪习惯，也会成为健康威胁！
3个烹饪习惯易伤身，要改！
油锅冒烟才下菜×炒菜时，很多人会等到油锅冒烟才放菜。而实际上，我们现在用的食用油，多为精炼型植物油，它的特点是即使热了，也不易冒烟。
等到油锅冒烟时，油温已高达200℃甚至更高，用这种油炒菜，不仅会造成食物营养的大量流失，还会产生一定的致癌物质苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加了患癌几率，尤其是肺癌。
建议平时烹饪时，最好热锅冷油，放入食用油几秒后，即可下锅炒菜。
炒菜后不刷锅接着炒×很多“懒人”朋友在做菜时，常常会犯这种错误，例如刚炒过鸡蛋，剩下点油继续炒青菜，甚至把炸过东西的油收集起来下次再用。
看似干净的锅，表面可能会残留一些食物残渣，再次高温加热时，食物残渣易烧焦，还有可能产生致癌物苯并芘。
所以，再懒也要记住，炒完一道菜后刷锅再继续下一道。
放盐时机不讲究×能否让一道菜充分发挥食材的味道、保证人体健康，放盐时机至关重要。
有些人菜刚下锅就放盐，有些人准备起锅时才放盐，究竟哪种准确呢？
不同食材，放盐的时机也有区别：
对于一般炒蔬菜来说，可在出锅前放盐，如果盐放早了，会导致蔬菜出水过多，营养流失。
对于一些硬质蔬菜，如土豆、萝卜等，可在这些蔬菜变软后加盐，之后再翻炒2分钟即可出锅。
烹饪肉类，最好在出锅前10分钟左右加盐，这样不但更加入味，而且肉质Q弹。
内容来源 | BTV我是大医生官微、河北新闻网本期编辑 | 任靓
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