河豚鱼分布于世界各地，约有 100多种，我国有40多种。河豚鱼我国古称“鳆鱼”、“气泡鱼”，其“河豚”二字源于长江中所产暗纹东方鲀等，因出现于江中，并外形似豚，而得名“河豚”。
长江三鲜(河豚、刀鱼、鲥鱼)中河豚最让人喜忧参半，一方面是它的美味被人们广为传颂，另一方面是它的剧毒让人退避三舍。1克河豚毒素能使500人丧命，但“无毒不美味”。
河豚肉之鲜美已成中国美食界之“貂蝉”，越是危险，越是垂涎。宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云：“春洲生荻茅，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”河豚食客由此更添“风潇潇兮易水寒”之气概，从《山海经》那时起，到后来的苏东坡、梅尧臣……不知有多少人，前赴后继地冒着‘拼死吃河豚”的悲壮。用生命的代价体验那种心理和生理的双重刺激。
大家都知道河豚鱼有剧毒，但河豚鱼却始终被认为是天鲜美味，宁可冒死去吃。究竟为了什么？大文学家苏东坡为我们作了精辟的解答。
传说苏东坡被贬至江苏常州，闻听当地河豚味美，好吃的苏先生便寻得一户河豚名馆，寒喧落座毕，厨娘便端上热气腾腾的河豚，然后躲在屏风后察看苏先生的动静。没想到从始至终苏先生只是低头猛吃，一言不发，吃完了以后，他才慢慢地站起来抹抹嘴说了一句：“值那一死”！另一传说是苏东坡吃完河豚后，万般感叹，脱口一句“食河豚而百无味”，这两个名句，将河豚的美味推崇到极致了。
吃河豚如今在长江下游各地是公开的，扬中市政府每年都要举办“中国河豚节”，邀请海内外嘉宾出席，作为地方“名片”展示，也切实带动了当地的经济发展。因为在这里烧河豚尤其是河豚去毒的方法几乎已经成了妇孺皆知的常识，家家户户都会做。
请客吃河豚的规矩是不可错乱的。否则不仅没达到请客本意．还会招惹许多麻烦。
规矩之一：不可对客人说：“请你吃河豚”，只能说：“今天我订了桌河豚，多留了双筷子”，来不来可是你自己的事。
规矩之二：客人来后须在桌上放一枚硬币，意思是再次表明出席此宴确是本人意愿，非刘邦之赴鸿门宴也。
规矩之三：厨师本人须先吃第一筷，十分钟后主人吃第二筷，再然后才轮到客人大快朵颐，这也是为了安全。谚云：“血麻子涨眼发花”，如果去毒不尽，河豚毒性发作很快，作为食客，这也是多了一道保险系数。(当然，在视烧河豚为家常便饭的扬中．如今这几乎已经演变成为一种食俗了。)
规矩之四：俗称“西施乳”的河豚睾丸和河豚皮须先敬尊长者，因为这是河豚中最美的部分。吃“西施乳”得用调羹，那是一砣象牙色的、软软的东西，比豆腐脑还细、比肘子皮还胶、比果子冻还滑，入口以后是一种极致的幼嫩细滑从你柔软粗糙的舌苔上滑过的感觉。而吃河豚皮则更有讲究，得先把带着许多芒刺的鱼皮翻转过来，然后在嘴里囫囵吞枣般地吞下去，否则你要是一嚼，那满口的刺渣就会让你知道什么叫做进退两难。据说这河豚皮极其补胃，有老饕们甚嗜这一口，甚至有“甭管是什么样的胃病，吃它几块河豚皮比吃什么药都强”的说法，但其中是否有足够的科学依据则不得而知。
宰杀、烹饪河豚鱼有十分严格的要求，得讲究疾徐之道。杀鱼前厨师往往先得用双手拍打鱼身，河豚脾气极大，一拍就生气，一生气就鼓起身子，并发出“嘶嘶”的威胁之声．但见厨师左手捧定涨成气球般的河豚，右手执一把利剪，从腹部肛门处只一剪进去，顺势向前一滑，然后飞速掏出内脏，一件件在盘中摆好．然后细细剪开鱼眼，慢慢从尾部向前挤尽鱼血，然后在流水中仔细淘尽血渍。
这里有几样讲究。
一是该快则快，该慢则慢。“快”是为了保持鱼的“生猛”，“慢”是因为如果去毒不到家，不仅前功尽弃，而且有可能会闹出人命来。
二是杀完鱼，往往得有另一个厨师验收。这是人命关天的大事，一条鱼、一副睾丸(如果是雄鱼的话)摆在一只碟子里，这是没有毒的；另一方面，一副眼睛、一副肝脏、一副鱼子(如果是雌鱼的话)和其它内脏摆在另一只碟子里，这是有毒的。这些东西只能集中，绝不可像倒垃圾一样乱扔。如缺一只眼什么的，那对不起，不仅不能再往下做，而且厨房里所有的工作都得停下来，直至找到为止。谁要是敢在这个时候打个马虎眼，即使没出事，消息传出去以后，这个厨师这辈子就甭想再干这一行了。
三是杀完鱼后，最后要抓住鱼头在水槽边重重一敲，这河豚才是死透了。因为河豚性子较长如果没死透，它会在油锅里挣扎，然后溅你一脸子滚烫的油算是报一回夺命之仇，再者河豚必须“脑死亡”后，体内的酶才会产生分解作用，这样接下来所谓的“河豚味”才能出得足。
河豚的灵魂在于所谓“河豚味”的出处来自“熬河豚肝”，而河豚肝则是个“一半是天使”，“一半是是魔鬼”的东西。说它是天使，是因为这东西熬好了极其鲜香，直可称“此味只应天有上，人间能得几回尝”。而说它是魔鬼．是因为如果没有“熬”好，要不就是欠火、要不就是过火。欠火时河豚的毒性未拨完。而如果过了火，那河豚就完全没必要拼死吃它了，就是一条普普通通的鱼，根本不值得为它冒一回死。
“熬河豚肝”在扬中被俗称为“熬河豚油”。不过这“熬河豚油”却实在是太难了，这几乎是烧河豚中最绝的一门功夫。首先得使板猪油热锅冷油地先炝一回锅，然后放进大量的猪油化开，见到有细细的油花向中心聚拢时，(也许是所谓的温油状态吧)．放下河豚肝开始“熬”。火不能太大了，火大了油就升温快，河豚肝里面鲜香未得及溢出，那该死的外层就结壳了。火更不能太小了，火太小了油温不足，那河豚肝里的美味儿压根儿就不会“萌动春心”。要保证冷肝下锅后，回落后的油温还有一个良好的逼出美味的起点。然后油温一点点儿地升高，用最温柔、然而也必须是最坚定的“力度感”，把那一副河豚肝里的“最小最美的小女儿”吊出来。这里膝要把着火、手要搅着料、眼要看着色、鼻要闻着香，你几乎要调动全身所有的能耐，用你的第六感官仔细把控着这种感觉。河豚肝在猪油中，会一点点儿慢慢地由浅乳白而成淡牙黄、由淡牙黄而成蜜桃黄……当由蜜桃黄而成腊梅黄并刚刚开始有香蕉黄，也就是要结壳而未结壳时，此时鼻中的香味也浓烈到了顶点，你得果断地端锅离火，并立马扬油降温，只有这样，这种绝顶的鲜香味觉才能“把根留住”。难就难在到底何时才是所谓的香浓之“顶点”，因为这种最美妙的感觉在高温油锅中只会停留3到5秒。如果你被那种越来美的感觉陶醉得晕过去了，亦或你还贪婪地想“更上一层楼”时，那种美妙的感觉就会随着油温的升高在一瞬间消逝得无影无踪。
图文源于网络 非原创/ 整理：鱼王活鲜行
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