酸菜，在我们的饮食中可以说是一道不错的开胃菜、下饭菜，也可以作为制作其他菜肴的调味料，不同地区的酸菜口味也是不同的。人民制作酸菜的目的就是为了延长菜的保存时间，在北魏的《齐民要术》中就详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。
酸菜
一般酸菜是由多道工序制造而成，大约一个星期后即可食用。其实在家里就能做出开胃的酸菜，当场就可以食用，不用等待一周，不仅好吃而且健康，下面图语美食为大家奉上一道制作酸菜的方法。
食材：卷心菜、洋葱、白醋、盐、食用油
卷心菜
①将卷心菜清洗干净，并将其切成丝状备用；
②将洋葱洗净切丝备用；
洋葱
③锅内倒入少许油，待油热后倒入洋葱丝，煸香后盛出；
④锅内加入油，待油温八成热时倒入卷心菜，加入少许的食盐翻炒；
⑤首先在锅内放入少许的白醋，继续翻炒，待卷心菜变软后再次加入白醋；
⑥将原先炒好的洋葱所出的菜汤倒入空心菜内翻炒，待水分几乎蒸发后即可盛出。
⑦加入少许的泡椒味道更鲜美哦
有人說腌酸菜，做泡菜，醃咸菜都是髙级营養食品，不含亞硝酸盐对吗？
解答：
腌制的酸菜，泡菜，咸菜中都含有亚硝酸盐，其中包括亚硝酸胺，但是亚硝酸盐的含量不同。
酸菜和泡菜有其产生的历史原因，在新鲜蔬菜无法保证长年供应的条件下，腌制发酵保藏蔬菜无疑具有极其重要的意义：其营养保存相对完整，发酵过程使其具有更加丰富的口味，对人体有益的益生菌的富集。但腌制的酸菜中，虽然有益细菌（乳酸菌）及酶的含量增加，但我们中国人对酸菜的传统烹饪方法是炖或炒，而乳酸菌及酶很不耐热，做熟的酸菜中乳酸菌及酶的含量大大降低。所以不能说酸菜是“高级营养食品”，另外腌咸菜，与腌制酸菜和泡菜相比也有很大不同。
下面简单介绍腌制蔬菜过程中硝酸盐及亚硝酸盐产生的机理与途径：
新鲜蔬菜生长过程中吸收有机肥料和无机肥料中的氨态氮，在土壤中的硝酸盐生成菌的作用下转变成硝酸盐，被蔬菜吸收，所以新鲜蔬菜自身含硝酸盐。
蔬菜在种植，收割，运输，储存过程中受到细菌的污染，常见的细菌有：大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金黄色葡萄球菌和粘质赛氏杆，这些细菌有硝酸盐还原作用，也就是说，这些细菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，其中包括亚硝酸胺，研究证明，亚硝酸胺有致癌作用，尤其增加了患胃癌及肝癌的风险。
腌制蔬菜主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行乳酸发酵。菜株上附有乳酸菌，必然同时附有大肠杆菌等有害细菌。
腌制蔬菜时，蔬菜虽然洗过，但并非无菌。
在腌制初期，乳酸菌处于繁殖阶段，乳酸产生少，酸性环境尚未形成，大肠杆菌等有害细菌会生长繁殖，分泌硝酸还原酶，使硝酸盐还原成亚硝酸盐；而在腌制中、后期，一些耐酸、耐盐、厌氧的有害细菌仍然会有一定的产酶活动，会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。
腌制后期，已生成的亚硝酸盐会被发酵所形成的酸性环境分解破坏一部分，亚硝酸盐含量逐渐减少，但一些耐酸、耐盐、厌氧的有害菌仍会有一定的产酶活动，仍会出现硝酸盐还原过 程。
所以说，所有的酸菜，泡菜，咸菜制品中都不可避免的含有一定量的亚硝酸盐，但如果加工过程中做得好，是可以控制到一定安全水平范围内的，但不会有“绝对的”安全。而未经发酵的腌制的咸菜中，亚硝酸盐的成分会相对更高。
家庭发酵的泡菜，比如韩国辣白菜（kimchi）,腌制原理与腌制酸菜大致相同，但由于辣白菜的腌制过程中，加入糖及水果，有益于乳酸菌的繁殖，而且生吃辣白菜，这些乳酸菌及酶没有被破坏，所以推荐这种食品。
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