脆皮水的比例该怎么调？

烧鸭脆皮水主要由低度醋+麦芽糖+酒（柠檬）组成，一般为了更容易上色建议采用高点的皮水浓度，例如4斤水：1斤麦芽糖的比例。至于酒，主要是因为酒容易挥发，和醋一样，有助于光鸭风干，使得烧制的时候不至于流水而上不了色，其次就是也促进烧鸭皮更加的松化，更脆皮。

当然了，不同的师傅皮水比例都不一样，有的师傅为了让烧鸭不至于烧黑，采用低浓度的皮水，甚至在脆皮水中勾兑加水，或者采用8:1或者10:1等更低浓度的皮水。说实在话，低浓度的皮水也不是不行，只要是色泽太淡，缺乏食欲。