「鸡头米」的滋味儿，用四个字尽可概括，味极则淡。
做法也极简单。一碗水下锅，大火烧开。然后放入鲜鲜的鸡头米，按秒计时，滚上个1～2分钟。
接着关火，盛出。最后再往碗里舀入一勺新酿的糖桂花。
清甜润肺，软糯弹牙。入口顿觉心境平和，有复归大自然之感。
桂花糖水鸡头米
鸡头米的价格一直不便宜，主要贵在人工。剥鸡头米是个辛苦活儿。
鸡头米的种皮极硬，手指甲抠不开，要用到专门的工具——铜指甲。
人们把铜指甲套在拇指上，轻轻的一划一拨，一个个珠圆玉润、甘脂柔滑的鸡头米仁就顺势落入掌中。
即便如此，鸡头米剥起来仍然费时费力。
剥鸡头米
力道轻了剥不开，力道重了容易破。稍一用力便可能崩裂成浆，戳破米仁外那一层薄薄的膜衣，导致浆水外泄，影响口感。
保持鸡头米的完整，对口感、价格来说至关重要。
一个熟练工剥一斤差不多要花上两个小时。所以鸡头米贵。今年一斤纯手剥的鸡头米可以卖到140～160元左右。
但如今九成的种植户都有「剥鸡头机」，基本实现了鸡头米加工自动化。
但最嫩最好的鸡头米，仍然需要人工来完成，只有偏老的鸡头米才会放进机器里剥。
苏州葑门横街上剥鸡头米的女人
比起纯手剥，机剥鸡头米的价格就直接拦腰斩了，一斤只要70～80元。
因此部分商户便会用机剥的充当纯手剥来卖，小心不要上当了。
机剥鸡头米的米仁表面粗糙，不完整，而且由于米仁外面那一层淡黄色的膜衣破损，所以机剥鸡头米的颜色偏白。
而纯手剥的鸡头米则呈现出明显的鹅黄色，表面完整、圆润、且饱满。
吃不完的新鲜鸡头米如果想长期保存，可以装进封口袋，然后加入适量的水封好即可。想吃的时候拿出来解冻就行了。
机剥vs手剥，网图，非广告
鸡头米也常常被叫做「芡实」。芡实在我国分布极广，南北各省都有。
根据果实表面有刺或无刺，可分为两大类品种。
一类为无刺的「苏芡」，也叫南芡，为人工栽培种，原产于江苏省苏州市。
这类芡实除了叶背和叶缘有疏刺外，其余部位均无刺，而且其米仁大、性糯、品质佳，适合鲜食。
无刺的苏芡，尖端的宿存花萼形似鸡头
另一类为「刺芡」，也叫北芡。
浑身密布刚刺，原为野生种，现亦作人工栽培，全国各地均有生长。但以江淮地区的「刺芡」以及广东肇庆的「肇实」种植面积较大。
这类芡实的种仁小，直链淀粉含量高，不像苏芡的口感那么韧和糯。主要是晒干了来用。
扬州街头10元一个的刺芡
「南荡芡实」即为苏芡。
苏州好，葑水种鸡头。姑苏葑门外的南荡，世代种植芡实，古已有名。
清明左右育苗，立夏移栽，夏至前后定植，然后经太湖水两个月的滋养，至立秋，「南荡芡实」始开荡上市。
芡实是分批陆续成熟的，六七天采收一次，一般要采十次，至十月方止。
所以，江南的整个秋天，都有鸡头米莹润如玉，赛蚌珠圆了。
苏州同里的芡实种植基地
但随着城市变迁，葑门外南荡今已无荡可种，南荡芡实如今主要种植于东太湖横泾、临湖、菀坪一带。
芡实的叶子很大，直径可超过1米。花儿却很小，还没有一个鸡蛋大。
紫色的花儿颇为艳丽，看上去和睡莲很像。
其实如果你见过王莲的话，你就会发现，相比睡莲，芡实花朵和叶片的形态明显更接近王莲。基因里也是如此。
芡实/Euryale ferox，睡莲科芡属
苏芡，花梗上无刺
芡实可以自花授粉。但如果人工授粉，或者放蜂传粉的话可以提高结实率。
在授粉成功后，芡实就会像睡莲和王莲一样，花朵被重新拉入水中，在水下逐渐发育为果实。
一个个成熟的鸡头果，此时便藏匿在这池塘里大大小小的叶子下面。
北芡，花萼和花梗上布满刚刺
北芡和南芡在植物学上属于一种物种
只见采收芡实的师傅们拿着特制的竹刀，迅速划开半片叶子。然后弯腰伸手在水中摸索，判断成熟与否，再下刀切割。
顷刻间，一个完整的鸡头果就被割下放到竹篮里。
不及采收完成，剥鸡头米专业户已经在芡实加工交易市场等着了。
用竹刀采收芡实
剥开如拳头般大小的鸡头果，就能看到里面像海绵一样，挤着几十上百颗橙色的种子。
种子外面裹着一层滑溜溜的，半透明的膜。
等洗去这层膜，就可以带上铜指甲剥鸡头米了。
芡实种仁的淀粉含量很高。勾芡用的芡粉，最初即指芡实之粉。
种子外的这层膜在植物学上被叫作假种皮
刚剥出的鸡头米浑圆饱满，有一股嫩玉米的清香味儿。
简单一点的可以直接煮糖水。或者和菱角、莲藕、荸荠等一起炒，曰「荷塘小炒」。也可搭配河虾仁，体验一把苏式的精致。
除了种仁，鸡头米的花梗和叶柄也可以食用，叫鸡头梗。
和藕带一样，加入油盐醋和辣椒爆炒，酸辣爽口，口感也和藕带类似。
南京的一些菜场上，从四月开始就有卖鸡头梗的，一直到秋天。
南京菜场上的鸡头梗
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