蓼花酒酿，一股徽州味。

皖南徽州一带的甜酒酿跟别地儿不大一样。

因为做酒酿的酒曲里多了一味「蓼」，所以吃起来便有些许与众不同。

不像平时常用的安琪甜酒曲，菌种比较单一，因此做出来的酒酿也就只有甜味和酒味。

加料的传统酒曲，味道明显更具想象力。

红蓼/Persicaria orientalis，蓼科蓼属

一年生草本，高大粗壮，可达2米/摄于11月

想象里的新安江畔，人远禽静。古老的村落里，小巷弯弯曲曲。屋宇连绵，与户比邻，马头墙相接起舞。

青砖黛瓦，附着于大片的留白之上。

墙角有「红蓼」数枝。几点胭红，仿佛宣纸上突兀的墨滴。

星起，鸡鸣破雾。临街的木门吱呀一声，水墨画的徽州活了。

徽派民居 /摄影@酒醇茶香

早起的人准备迎着露水去采红蓼。

徽州人管红蓼也叫酒曲花。酒酿作坊会开辟专门的地块种植酒曲花。普通人家从野地里采的就够用了。

将采回来的红蓼花挑拣干净。小花捋下来，花茎丢掉。清洗后晾干。

然后再将晾干的小花倒入石臼里舂碎。舂的过程中也可以加入茯苓、肉桂之类的药材和香料。或者干脆啥也不加。

蓼花舂碎后拌入糯米粉，加水搓成核桃般大小的丸子。

用去年的老酒曲做引子。捣碎后均匀地撒到新的曲团上。然后把新曲团铺在茅草上，避光保存。

隔天新酒曲全身就会长出白色的菌丝。接着将其移至烈日下暴晒，干透后新曲即成。

酒曲中的主要菌种是根霉菌，另有少量的酵母菌。

根霉菌的作用是产生糖化淀粉酶。把糯米中的淀粉转化为葡萄糖，赋予酒酿以甜味儿。

酵母菌则负责把糖酵解为酒精，赋予酒酿以酒味儿。

酒酿在发酵过程中，这两个过程是混合进行的。但前期以糖化为主，后期酵母菌繁殖旺盛。

所以在酿制酒酿的过程中，酒酿先是变得越来越甜，达到巅峰后甜味开始变淡，酒味逐渐变浓。

红蓼，除西藏外全国广布

做好的酒酿也叫醪糟，酒精含量极低，老人小孩儿都可以吃。

如果喜欢酒味儿浓一点的米酒，可以在已经做好的醪糟里再加点儿水，继续发酵几天。等米粒变空，全部浮起的时候，过滤一下，就成了美美的低度米酒了。

或者将二次发酵的时间拉长，延至20天左右。

等米粒变空浮起后过滤，沉淀，再经过几次倒瓶澄清。就是酒味醇厚的老米酒了。酒精度更高，可以达到8～13度。足够喝醉人了。

呈坎镇灵山村的灵山酒酿/图源见水印

皖南歙县的徽州古城、渔梁古镇，以及徽州区的呈坎古村、灵山村等地售卖的甜酒酿，多是用这种红蓼花做酒曲酿出来的。

除此之外，湖南郴州，浙江兰溪，云南等一些地方，也都有用「蓼」做酒曲的习惯。

不过材料可能不止「红蓼」一种，也有用「辣蓼」来做的。辣蓼跟红蓼长得一点都不像。

水蓼/Persicaria hydropiper

蓼科蓼属

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辣蓼的中文正名其实叫「水蓼」。叶子有辣味。很辣，曾是我国的一味传统调味料。

苏东坡超有名的那句「人间有味是清欢」，就是吃了辣蓼的嫩芽后写出来的。

云南还有一种蓼属植物叫「香辣蓼」。和辣蓼仅一字之差。也是用来调味的。在东南亚料理中也很常见。

在东南亚料理中，他们管香辣蓼叫做「叻沙」。

辣蓼只有辣味。香辣蓼却比辣蓼多了一个香气。如果你站在一棵「辣蓼」旁边，什么气味都闻不到。

但如果你旁边是一棵「香辣蓼」，你就一定会闻到一股非常明显的、类似于鱼腥草的香气。

香辣蓼/ Persicaria odorata，蓼科蓼属

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植物的中文俗名通常有很多，同名异物的，同物异名的，各种名称极易混淆。而拉丁名则是唯一的，一种植物只有一种有效的拉丁名。

类似于我们的身份证号。具有唯一性。如Persicaria orientalis就是红蓼的拉丁名。