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白酒度数的9大冷知识,你知道多少?
雪峰读书
>《酒巷深处》
2023.07.23 黑龙江
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白酒度数高仿佛是它的一个标签,喝惯了啤酒、葡萄酒、果酒等低度酒的酒友,提起白酒时,大概第一反应就是“度数高、辣”。
实际上,白酒并非只有高度数的白酒,也有低度白酒。白酒度数如何测量?白酒度数越高越高吗?看似平淡无奇的白酒度数,背后其实藏着不少知识,你又知道多少呢?
白酒度数标准“%vol”代表什么?
酒的度数,通常以环境温度20℃时的酒中含乙醇的体积比表示。如50度的酒,表示在20℃环境下,100毫升的酒中,含有乙醇50毫升。
酒精度是以容量来计算,标准单位为“%vol”,在酒精所占百分比后加上“vol ”,以示与重量计算的区分。“度”只是一个简化的说法和写法。正规白酒酒瓶上的标准写法都是“%vol”。
高度酒、低度酒如何划分?
我们常说的高度酒、低度酒,就是以度数的高低为划分依据。如何划分白酒度数,目前尚无统一的规定,习惯上认为:50°以上(含50°)为白酒的酒度;40.1°~49.9°的白酒为中度白酒;40°以下(含40°)的白酒为低度白酒。
白酒度数涵盖范围广,主要是为了迎合消费者口味的多样化,就如同有些人喜爱30多度的低度酒,有些人便只爱60度以上的烈酒。
但是酒精度数一旦超出70度,就不再适合人们饮用,如果一味地追求高度数,极易对身体造成伤害。
白酒最低度数是多少度?
不少人都喝过低度酒,有38度的,有25度,还有18度的。但因为工艺、香型的不同,不同白酒的最低度数并不一样。
按照国家标准,酱香型白酒的最低度数是32度,浓香、清香、米香、董香、特香型白酒的最低度数是25度,凤香、兼香、豉香、芝麻香、老白干香型白酒的最低度数是18度,而馥郁香型白酒没有最低度数的规定。
所以,从理论上讲,白酒最低度数没有下限。
白酒最高度数能达多少度?
有的人可能听说过西北的烧刀子,最高度数达到78度。衡水老白干有一款72度的酒。五粮液、泸州老窖也有70度以上的酒。
但这些都不是标品,要么是从酒厂搞到的原液,要么是特制的非流通产品。按照国家标准,白酒最高度数按照不同香型,有68度、65度、40度三种。
度数与风味好坏有关系吗?
常见的名酒,其经典度数大多在52--55°之间,于是有“度数越高,风味口感越好”的说法,这一说法正确吗?非也!
酒度数高低不能代表酒质量、风味的优与劣,只能说明酒中酒精含量的差异。白酒中真正影响口感差异的是酯类、酸类等微量物质,虽然在白酒中含量占比不到2%,却是白酒风味的决定性因素,含量和比例不同,其酒口感是不同的。
而造成白酒中微量物质差异更为重要的因素是酿酒原料、制酒工艺、酿造环境、贮存时间等。
白酒度数越高,味道越辣?
白酒的辣味与酒精度没有必然关系。辣,是由于酒中的物质,刺激了人体鼻腔、口腔、咽喉等部位的痛觉神经纤维,而产生的一种痛觉感受。
酒中的辣味,来自于其中的醛类物质,如乙醛、糠醛等。酒精度数,衡量的是酒中乙醇的含量。而醛类物质的含量多少与酒精度数没有任何关系。所以,并不是说酒的度数越高,白酒越辣。
低度酒是高度酒勾兑而来吗?
白酒既然有低度酒高度酒之分,那么低度酒是如何而来的呢?是高度酒加水勾兑出来的吗?
成品低度酒确实是在高度酒的基础上产生的,但并不是人们以为的简单“加水”即可,而是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的。
白酒是蒸馏酒,粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度,十几度的酒经过蒸馏后度数可高达80多度,这一部分酒称为酒头。中间段部分的蒸馏酒体,度数一般为50多度,而尾部的酒则度数较低。
度数太低不易保存,度数太高过于刺激,因此一般会选择“掐头去尾”,即去掉蒸馏两头,取中间部分,保持50度左右。
优质低度酒工艺比高度酒复杂
一般在
40°
以下的酒称为低度白酒,优质低度酒的工艺其实比高度酒更为复杂,为何这么说呢?
高度酒降度后,容易出现风味、风格明显变化;出现浑浊乃至沉淀;口味不协调、易出现水味。所以,低度酒要实现保持原酒风格、清澈透明、诸味协调,并具有明显的典型性,难度可想而知。
各酒厂一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。
低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些,不仅要保持低而不淡、绵柔、后味净甜,还要考虑如何适当除去浑浊物质而不使其它香味物质也被同时除去。
白酒度数有误差是正常的
有时候,从市场上买来的酒,会发现测量的酒精度与瓶子上标准的酒精度不一致,多少会有点误差。比如瓶子上标注是53%vol,但是用酒精计测量,可能度数是52.8%vol、52.5%vol……。这其实是正常的。
国家标准要求,酒精度实测值与标签标示值的允许差为±1.0%vol。实际中,因为酒精的易挥发性,测量的酒精度比瓶子标注酒精度略低零点几度的现象比较常见。所以,酒厂勾调酒样的酒精度设计值一般都会比目标酒精度高出0.3%vol。
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