炒虾仁 炒鱼仁
炒蟹黄 糟溜鱼片
炒鱼肚 鸡汁干贝
炒海杂办 炒三鲜
炒鱿鱼 鸡汁鲍鱼
鸡汁鱼穗 鸡汁海参
豌豆炒鸡丝 冬笋炒鸡丝
炒鸡片 豌豆炒鸡片
炒雏鸡块 炒辣子鸡
炒带骨鸡 炒雏鸡片
炒芙蓉鸡片 炒三丁
芙蓉蹄筋 油爆肚
油爆双脆 炒腰花
滑溜里脊丝 韭菜炒肉丝
榨菜炒肉丝 雪里红炒肉丝
香百公炒肉 芹菜炒肉丝
苜蓿炒肉丝 竹笋炒肉丝
大葱炒肉片 爆炒肉片
炒猪肝 炒猪心
炒肚片 炒大肠
炒舌羹 炒蹄筋
炒胗肝 炒里脊片
炒回锅肉 炒皮肚
香菇炒白菜心 玉兰片炒苔菜
海米炒茭白 玉兰片炒菜花
炒素八宝 炒素辣皮
素炒三丝 掐菜炒里脊丝
油爆三样 油爆全丁
酱炒肉丝 碧桃肉
炸菜类
炸虾段 炸虾仁
炸虾排 炸虾丸
炸高丽虾 炸铃铛虾
炸鱼仁 炸鱼丸
炸鱼片 干炸五香鱼
炸鱼排 炸鲅鱼子
炸樱桃肉 硬炸肉
炸晾干肉 炸春卷
炸肝千 炸腰穗
清炸胗肝 炸雏鸡
软炸鸡 软炸里脊
炸鸡排 炸肉排
炸骨排 锅烧大肠
南煎鸡丸子 炸肉
炸肝 炸大肠
炸猪心 炸丸子
炸里脊 炸子盖
锅烧肘子 炸胗肝
炸猪肺 炸肚块
炸排骨 炸花油卷
炸广东肉 炸五香肉
蜂窝肘 纸包鸡
蜂窝肉
烧海参 烧四丝
烧鱼肚 烧干贝
烧鱿鱼片 烧虾段（带皮）
红烧鱼 红烧瓦块鱼
九转大肠 砂锅鸡
清蒸鸡 云片鸡
布袋鸡 鸳鸯鸡
红烧鸡 烧蹄筋
烧大肠 烧三样
红烧肘子 粉蒸肉
坛子肉 千张肉
清蒸肘子 豆腐箱
烧腐竹 红烧肉
黄焖鸡 生葱鸡
红烧鸡块 扒鸡
红烧狮子头 红烧丸子
红烧鱼翅 红烧猴头
清蒸鲥鱼 回锅肉烧芸豆
烧海蜇头 玉带鸡
黄焖天花 蒸全鸡
云片肘子 沾肉丸
开阳焖全鸡 开阳红烧狮子头
扒元宝肉 蒸丸子
发菜蒸丸 白菜卷
烧素三样 蜂蜜肉
肉丝烧菱白
汤菜类
清汤燕菜 清汤银耳
清汤海参 三鲜海参
八宝海参 沤底海参
鲍鱼汤 氽鱿鱼
汆干贝 沤底鱼穗
氽虾仁 氽鱼卷
汤爆肚 氽鸡丝
氽黄管 口蘑氽雏鸡
氽鸡腰 氽鸭肝
氽鸡片 氽里脊
氽腰片 氽蹄筋
氽皮肚 氽胗肝
氽猪肝 氽大肠
氽天花 鸡子汤
合血汤 番茄氽肉片
氽丸子 榨菜肉丝汤
蛋包 黄瓜氽里脊片
奶汤大肠 奶汤蹄筋
烩大肠 烩里脊
烩肉片 烩鸡丁
碧桃鸡 生氽鸡眉
生氽鸡片 生氽肚片
琵琶虾 梅花大肠
酸辣汤 烩三鲜
沤底发菜
八宝饭 蜜汁山药
拔丝山药 冰糖莲子
蜜腊莲子 玻璃藕
蜜汁红薯 拔丝红薯
冰糖苹果 冰糖肥桃
蜜汁苹果 玻璃山药
山药枣 蜜汁香蕉
晾糕 苹果鸡
蜜汁爪尖 玻璃核桃仁
玻璃象牙藕 碧桃酥
蜜汁樱桃藕 琉璃里腔
凉菜类
清拌肘子 清拌肉
清拌猪肝 清拌肚子
清拌皮肚 清拌蹄筋
清拌鸡 麻辣肘子
芥末鸡 冻粉拌里脊丝
拌海蜇 清拌里脊片
松花 拌腰片
椒盐排骨 椒盐肚
炝腰片 炝蹄筋
炝鸡丝 椒盐胗肝
椒盐鸡 炝雏鸡片
炝肚片 炝三鲜
熏鱼 麻卤海参
麻卤鱼肚 姜汁鱼
炝虾仁 拌大虾
拌海蟹 拌螃蟹
炝鱿鱼 炝鱼片
拌鱼仁 各种酱菜的制法
酱肚子 酱猪肝
酱肉 酱鸡
酱胗肝 酥鱼（锅）
烧鱼 卷尖
豆豉鱼 豆豉肉
火腿 杏干三样
酥全鸡 茶烧五味
糖醋藕 酥鲫鱼
酥鸡肉 酥三样
虾仁卷尖 麻卤发菜
酿心花 麻辣蹄筋
锅塌里脊片 锅塌大肠
锅塌舌羹 锅塌鸡片
锅塌肝尖 锅塌豆腐
锅塌腰盒 锅塌豆腐盒
锅塌菜花
炸熘类
炸熘排骨 炸熘雏鸡块
炸熘松花 炸熘丸子
炸熘肉片 炸熘里腔
炸熘大肠 炸熘肉片
烹虾段 炸熘里脊
糖醋鱼 糖醋排骨
糖醋松花 糖醋雏鸡块
糖醋丸子 糖醋里腔
糖醋大肠 糖醋肉片
糖醋里脊
素菜、酿菜类
珊瑚茭白 珊瑚白菜
泼藕 海米熬白菜
酿茄子 香菇炒白菜心
酿瓠子 海米熬芸豆
奶汤菜花 铺陈豆腐
雪花椿芽 芙蓉豆腐
酿白菜 酸白菜
溜鸡子 焖鸡子
芙蓉蛋糕 拉末肉
溜豆腐 烧豆腐
麻婆豆腐 豆腐丸子
虾子烧玉兰段
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炒菜类：
炒虾仁
【主料】大虾三两半
【配料】豌豆二两
【调料】油一两，蛋青一个，生粉二钱，食盐五分，汁汤、葱、姜、南酒、味精各少许。
【作法】
1、将虾先用清水洗净，剥去虾皮，去掉虾屎，随刀劈为两段，顺丝切成二分宽，放入盘内加蛋青、生粉、南酒、盐拌匀备用，将豌豆用开水川透控干；葱、姜切末。
2、用少油温勺，再放油开后，先投虾仁，急火快炒至五成熟倒于漏勺。就勺煸葱、姜，投豌豆，加兑好的汤芡，最后加虾仁急火炒匀即可。（汤芡：即汁汤加味精、南酒、盐、生粉、酱油）
【特点】鲜美嫩脆。
炒鱼仁
【主料】偏口鱼或鲤鱼三两半。
【配料】黄瓜一两，水玉兰片一两。
【调料】食盐五分，油一两，蛋青一个，生粉二钱，汁汤半勺，葱、姜、味精、南酒各少许。
【做法】
1、将鱼肉切成三分宽厚的长条，再斜刀切成六分长菱角块，放于琬内加盐。
2、另一个碗打入蛋青、生粉加少量水合浓，与鱼块掺拌均匀。
3、黄瓜、玉兰片刀劈两半，切分厚、三分宽、六分长的菱角块，用开水一烫捞出，葱、姜切成末；另一碗兑好汁汤备用。
4、用油温勺，油热投鱼仁，炒五成熟捞出，就勺煸葱、葱，放黄瓜、玉兰片加汤芡，最后放入鱼仁、急火炒匀盛盘即可。炒蟹黄
【主料】蟹黄蟹肉五两。
【调料】香油半两，汁汤半勺，生粉三分，姜五分，葱、酱油、盐、南酒、味精各少许。
【做法】
1、螃蟹下锅煮呈柿红色，捞出晾透，剔出腹肉蟹黄、蟹肉备用。
2、香油下勺，见开投葱、姜爆祸接投蟹黄一炒，加盐拌匀倒入碗内，入笼蒸透。
3、猪油半两下勺，油开煸葱、姜，接投蟹肉一炒，加盐放芡，南酒、味精，汤开加调生粉，使汤稍见浓状出勺，取出蒸笼蟹黄盖于蟹肉顶上，撒上姜末即成。
【特点】色黄艳美，味道特鲜。糟溜鱼片
【主料】偏口鱼三两半 。（桂鱼、黄花鱼皆可）
【配料】黄瓜一两，水玉兰片一两。
【调料】油一两，盐六分．蛋青一个，生粉二钱，汁汤半勺，香糟三钱，水木耳、葱、姜、蒜末、南酒、味精各少许。
【做法】
1、将净鱼肉切分厚、五分宽，寸二长片，加盐拌匀备用。
2、黄瓜、兰玉片切五分宽、分厚、寸长片，木耳截开同黄瓜、玉兰片入开水烫后捞出。香糟放入小碗内，少加汁汤合开，入笼蒸透取出，以稀布滤出糟水备用。
3、另碗对好汁汤，同时切好葱、姜、蒜末，用油温勺，再加油，开后离火，将鱼片撒入勺内，上火炒至八分熟倒入漏勺。
4、就勺煸葱、姜、蒜末，投入黄瓜、玉兰片等，再加香糟水与汤芡，见开放鱼片炒匀即成。
【特点】香醇肉嫩炒鱼肚
【主料】水鱼肚七两。
【调料】猪油一两，盐六分，生粉五分，汁汤半勺，葱一段，姜一片，南酒、味精各少许。
【做法】
1、将鱼肚切成五分宽厚，寸半长块，入开水锅川透，控去水备用。
2、用油先煸葱、姜，接投鱼肚炒匀，放入南酒、汁汤、味精、盐,开锅调生粉，炒好剔出葱、姜即成。
【特点】软滑嫩美。鸡汁干贝
【主料】水干贝 一两半。
【配料】蛋清七个。
【调料】油一两半，生粉三分，盐六分，汁汤半勺，葱、姜末、南酒、味精各少许。
【做法】
1、将干贝捏碎放入碗内，加蛋青、生粉、南酒、味精、盐拌好，再加汁汤调匀。
2、用油温勺，再加油开后，煸葱、姜末，随边倒边炒兑好的干贝，顛翻出勺即成。
【特点】色白鲜美，嫩香可口。炒海杂办
【主料】水海参二两，水鱼肚二两，偏口鱼或鲤鱼二两。
【配料】水鱿鱼一两，水干贝一两。
【调料】油一两，盐五分，蛋青半个，生粉一钱，汁场半勺，酱油、南酒、味精、葱花、姜末各少许。
【做法】
1、海参斜刀片成分厚片，鱼肚切三分宽厚、寸二长段；鱿鱼切分厚、五分宽、寸二长片，同干贝入开水锅川透。鱼肉切分厚、五分宽、寸二长片，放入盘内。
2、蛋青加生粉、盐和好加鱼片拌匀备用。另碗兑好汁汤备用。3、勺内放油开后，投入鱼片一炒，放葱、姜、海参、鱼肚、鱿鱼、干贝等，加汤芡炒匀即可。
【特点】味道醇厚，香透适口。
炒三鲜
【主料】水海参二两，大虾三两。
【配料】冬笋二两。
【调料】油一两，蛋青一个、生粉二钱、盐六分、汁汤半勺，南酒、味精、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将净虾劈成两半，抹刀片成分厚片，放入盘内。
2、蛋青加盐、生粉合好，放入虾片拌匀。海参片成分厚片，冬笋去根、削老皮，切分厚、五分宽、寸二长片，同海参入开水锅川透备用。
3、另碗兑好汁汤，勺内放油开后，投虾片一炒，随投葱、姜、海参、冬笋炒匀，倒入汤芡见开即成。
【特点】色泽鲜艳，清香美口。炒鱿鱼
【主料】鱿鱼五两。
【配科】韭菜梗一两，冬笋一两。
【调料】油一两，生粉五分，汁汤半勺，盐五分；酱油、南酒、味精、姜末各少许。
【做法】
1、将鱿鱼切分半宽厚，寸二长丝，冬笋除根，削老皮，切分半宽、寸二长丝，同鱿鱼入开水锅川透备用。韭菜梗切寸二长段。
2、勺内放油开后煸姜末，投鱿鱼、冬笋、汤芡，放韭菜梗炒好即成。
【特点】脆香、可口。鸡汁鲍鱼
【主料】罐头鲍鱼一两。
【配料】蛋青七个。
【调料】油一两半，生粉三分，汁汤半勺，葱、姜末、味精、南酒、盐各少许。
【做法】
1、将鲍鱼去嘴，顶刀切成分厚片，入碗加蛋青、盐、生粉、南酒、味精，再加汁场调匀。
2、少油温勺，再放油开后，煸葱、姜，随边倒边炒兑好的鲍鱼片，炒熟即成。
【特点】色白、嫩、鲜。鸡汁鱼穗
【主料】水鱼穗一两。
【配料】蛋青七个。
【调料】油一两半，生粉三分，盐六分，汁汤半勺，葱、姜末，味精、南酒各少许。
【做法】
1、鱼穗用水洗净，放入开水碗内，入笼蒸约十分钟，取出凉透，加蛋清、生粉、盐、南酒、味精，再加汁汤调匀。
2、少油温勺，再放油开后，煸葱、姜，随边倒边炒兑好的鱼穗，炒熟即可。
【特点】色白味美，清香可口。鸡汁海参
【主料】水海参一两。
【配料】蛋青七个。
【调料】油一两半，生粉三分，盐六分，汁汤半勺，葱、姜末，南酒、味精少许。
【做法】
1、将海参以抹刀片成分厚、八分长片。入开水锅川透，放入碗内，加蛋清、生粉、盐、味精、南酒、汁汤调匀。
2、少油温勺，再加油开后，煸葱、姜，随边倒边炒兑好的海参，炒熟即成。
【特点】色白味美，清香可口。豌豆炒鸡丝
【主料】生鸡脯三两半
【配料】豌豆二两。
【调料】油一两，蛋清一个，盐六分，汁汤半勺，生粉一钱，南酒、味精、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将鸡脯去皮，片成分厚片，叠放一齐，顺丝切成丝，放入碗内；另碗打入蛋青加盐、生粉用筷打匀，与鸡丝相掺备用。
2、豌豆入开水川烫控干，另碗兑好汤芡。
3、勺内加油开后离火稍冷，放入鸡丝搅匀，上火炒至六分熟倒入漏勺；就勺加油开后，煸葱、姜，投豌豆，放汤芡、鸡丝，炒匀即成。
【特点】白绿色袍，脆嫩昧香。冬笋炒鸡丝
【主料】生鸡脯三两半。
【配料】冬笋二两。
【调料】油一两，蛋青一个，盐六分，汁汤半勺，生粉一钱，南酒、味精、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将冬笋切一分宽、一分厚、寸二长丝，放入开水锅一烫，捞出控去水分备用。
2、将鸡脯去皮，片成分厚片，叠放一齐，顺丝切成丝，放入碗内，另碗打入蛋青，加盐、生粉，用筷打匀与鸡丝相掺备用。另碗对好汤芡。
3、勺内加油开后离火稍冷，放入鸡丝搅匀，上火炒至六分熟，倒入漏勺，另勺加油开后，煸葱、姜，放冬笋和汤芡、鸡丝炒匀即成。
【特点】色白脆嫩，味香适口。炒鸡片
【主料】生鸡肉三两半。
【配料】苔菜心一两半，水玉兰片一两。
【调料】油一两，蛋青一个，汁汤半勺，盐六分，生粉一钱，南酒、味精、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将鸡肉切五分宽、七分长的薄片，加蛋青、盐、生粉，调匀备用。
2、将苔菜心切寸长段，玉兰片切分厚、三分宽、寸长段，入开水锅川透捞出控干，另碗兑好汤芡备用。
3、勺内加油开后离火稍冷，温油投入鸡片搅匀，上火炒至六分熟，滗出油，就勺留油开后煸葱、姜，放苔菜、玉兰片、汤芡、鸡片，炒匀即可。
【特点】色白，香嫩，可口。豌豆炒鸡片
【主料】生鸡脯三两半。
【配料】豌豆二两。
【调料】油一两，蛋青一个，盐六分，汁汤半勺，生粉一钱，南酒、味精、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将鸡脯肉顶丝切成五分宽、七分长薄片，放入碗内，另碗打入蛋青、盐、生粉打匀，与鸡片相掺备用。
2、豌豆入开水川烫控干，另碗兑好汤芡。
3、勺内加油，开后离火稍冷，放入鸡片搅匀，上火炒至六分熟倒入漏勺，就勺再加油开后，煸葱、姜，放豌豆、汤芡、鸡片炒匀即成。
【特点】白绿色鲜，脆嫩味香。炒雏鸡块
【主料】雏鸡肉三两半。
【配料】苔菜心一两，玉兰片一两，水木耳半两。
【调料】油一两，盐六分，蛋青一个，汁汤半勺，生粉一钱，味精、南酒、葱、姜末各少许。
【做法】
1、净雏鸡肉，连刀划成十字纹线，再改刀切七分方块，放入碗内，打入蛋青、盐、生粉调匀备用。
2、苔菜心切寸长段，玉兰片切成分厚、三分宽、寸长段，用开水锅川透捞出控干；另碗兑好汤芡备用。
3、勺内加油，开后离火稍冷，温油投入雏鸡块搅匀；上火炒至六分熟，滗出油，就勺加油，开后煸葱、姜，放苔菜、玉兰片、木耳、汤芡、雏鸡块炒匀即成。
【特点】脆嫩，味香。炒辣子鸡
【主料】带骨雏鸡六两。
【配料】青大椒一两。
【调料】油一两，酱油半两，葱一段，姜一片，汁汤半勺，味精、南酒、生粉、盐各少许。
【做法】
1、将净雏鸡除去头、爪剁成八分方块，青椒切三分宽、寸长块。
2、勺内放油，开后煸大椒、葱、姜，投鸡块炒呈白色状，加酱油、南酒、汁汤、味精，汤开移微火上炖约八分熟，调生粉使汤稍见浓状，剔出葱、姜即成。
【特点】鲜辣脆嫩。炒带骨鸡
【主料】带骨雏鸡七两。
【调料】油一两，酱油半两，葱一段，姜一片，汁汤半勺，味精、南酒、生粉、盐各少许。
【做法】
1、将净雏鸡除去头、爪剁八分方块。
2、勺内放油开后放葱、姜、鸡块，炒呈白色状，再放酱油、南酒、汁汤、盘，汤开移微火上炖约八分熟，调生粉、味精，稍见浓状，剔出葱、姜即成。
【特点】鲜美脆嫩。炒雏鸡片
【主料】雏鸡三两半。
【配料】黄瓜一两，冬笋一两。
【调料】油一两，盐六分，汁汤半勺，生粉一钱，蛋青一个，味精、南酒、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将净雏鸡肉抹刀切成分厚、寸长、五分宽片，放入碗内，加蛋青、生粉、盐调匀。
2、黄瓜、冬笋切分厚、六分长的菱角片，放开水锅一烫捞出，另碗兑好汤芡备用。
3、勺内加油，开后离火稍冷，温油投入鸡片，上火炒至五分熟，滗出余油，就勺煸葱、姜，放黄瓜、冬笋、汤芡、鸡片，炒匀即成。
【特点】脆嫩，鲜美。炒芙蓉鸡片
【主料】鸡脯肉二两。
【配料】蛋青七个。
【调料】油一两半，生粉二分，盐六分，汁汤半勺，味精、南酒、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将鸡脯肉顶刀切成寸长薄片，放入碗，另碗打入蛋青加生粉、南酒、盐、味精，加汁场、鸡片调匀。
2、少油温勺，再加油，开后，煸葱、姜，随边倒边炒兑好的鸡片，炒熟即成。
【特点】色白肉嫩，异味清香。炒三丁
【主料】水海参二两，水蹄筋二两，去骨生鸡二两。
【调料】油二两（实用半两），蛋青半个，生粉一钱，汁汤半勺，盐五分，味精、南酒、酱油、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将海参切三分方块，蹄筋粗的劈开，切三分方丁，用开水川透备用。鸡肉切三分方块。
2、另碗兑好汤芡备用；在碗内放入鸡肉，加生粉、蛋青、盐调匀。
3、勺内放油，开后离火稍冷，用温油先下鸡块，上火炒至熟，滗出油，就一勺，少留油，开后煸葱、姜投海参、蹄筋加汤芡，炒匀即成。
【特点】色鲜味美。芙蓉蹄筋
【主料】水蹄筋二两。
【配料】蛋青七个。【调料】生粉三分，盐六分，油一两半，汁汤半勺，南酒、味精、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将蹄筋劈开切寸长段，入开水锅川透，另碗放蛋清、生粉、味精、南酒、汁汤、盐、蹄筋调匀。
2、少油温勺，再加油开后，煸葱、姜，随边倒边炒兑好的蹄筯，颠翻出勺即成。
【特点】色白软嫩，香美适口。油爆肚
【主料】猪肚头三两半。
【配料】黄瓜一两，水玉兰片一两。
【调料】油三两（实用一两），盘六分，生粉三钱，蛋清一个，汁汤半勺，南酒、味精、葱、姜，蒜末各少许。
【做法】
1、将肚头去外皮，片去浮皮和里面的油脂及白皮，将肚外肉外连刀划成斜十字线，内肉外划直刀线，截成八分方块，放入碗内加蛋清、盐、生粉调匀备用。
2、黄瓜、玉兰片切分厚、六分长的菱角片，用开水锅川透，另碗兑好汤芡备用。
3、少油温勺，再加油开后，放肚块用急火一炒入漏勺，就勺少留油，煸葱、姜、蒜末，加黄瓜、玉兰片，投汤芡，汤开放肚块炒匀即成。
【特点】脆嫩鲜美。油爆双脆
【主料】猪肚头二两，鸡硬肝一两半。
【配料】黄瓜一两，水玉兰片一两。
【调料】油三两（实用一两），盐六分，生粉三钱，蛋清一个，汁汤半勺，南酒、味精、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将肚头去外皮浮皮和里面的油脂、白皮，肚外肉面连刀划成分厚的斜十字纹线，内面划成分厚的直刀线，截成八分方块。鸡硬肝居中劈开，去内外硬皮，刀划近透的十字线纹，与肚头分别放入碗内，各放蛋青、生粉、盐调匀备用。
2、黄瓜、玉兰片切分厚、六分长的菱角片，放开水锅川透，另碗对好汤芡。
3、少油温勺，再加油开后，放鸡硬肝、肚块急火一炒，控入漏勺，就勺少放油，煸葱、姜、蒜末，投黄瓜、玉兰片、汤芡，开后放肚块、鸡硬肝炒匀即成。
【特点】绿白红色，脆嫩味鲜。炒腰花
【主料】猪腰子四两。
【配料】苔菜、水木耳、玉兰片合二两。
【调料】油三两（实用一两），酱油半两，醋半两，生粉一钱，汁汤、盐、葱、姜、蒜片各少许。
【做法】
1、将腰子洗净去脂皮，片两半，再去腰臊，坡刀划遍内面，后竖刀划遍，须刀刀相连，截成四分宽、寸半长块；入碗加生粉、盐调匀备用。
2、苔菜切寸长段，玉兰片切分厚、三分宽、寸长片，木耳截开，同入开水锅川透；另碗兑好汤芡备用。
3、少油温勺，再加油开后，投腰花急火一炒，控入漏勺，就勺留油，煸葱、姜、蒜片、烹醋，投苔菜、玉兰片、木耳一炒，加汤芡、汤开放腰花炒匀即成。
【特点】脆嫩味美。滑溜里脊丝
【主料】猪里脊肉三两半。
【配料】冬笋一两，黄瓜一两。
【调料】油半两，蛋清一个，生粉一钱，盐六分，汁汤半勺，南酒、味精、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将里脊顺丝片成分厚片，改切成寸半长丝，放入碗，加蛋清、盐、生粉调好，入开水锅滑透，捞出备用。
2、黄瓜、冬笋切成分厚、寸长丝，用开水锅一烫捞出，另碗兑好汤芡备用。
3、勺内加油开后，煸葱、姜，投里脊丝，放黄瓜、冬笋，加汤芡，开锅即成。
【特点】色白，香嫩，可口。韭菜炒肉丝
【主料】猪肉三两。
【配料】韭菜四两。
【调料】油一两，盐半钱，甜酱一两，酱油、姜末各少许。
【做法】
1、猪肉顺丝片分厚片，再切成细丝，韭菜洗净切寸段。
2、勺内加油开后投肉丝、姜末，炒至五分熟，放甜酱、酱油，炒至八分熟，再放韭菜一炒即成。
【特点】鲜香，味美。榨菜炒肉丝
【主料】猪肉三两。
【配料】榨菜三两。
【调料】油一两，酱油、葱丝、姜末各少许。
【做法】
1、将肉顺丝片成分厚片，改刀切成丝。
2、榨菜切片，改刀切成分厚丝，洗净备用。
3、勺内加油，开后，放肉丝、葱、姜煸炒五分熟，加酱油一炒，放榨菜少加水，炒熟即成。
【特点】脆香，味美。雪里红炒肉丝
【主料】雪里红四两，猪肉三两。
【调料】油一两，酱油、葱丝、姜末各少许。
【做法】
1、将肉顺丝片成分厚片，改刀切成丝。
2、雪里红除去疙瘩，顶刀切成末，叶可分截，洗净控去水分备用。
3、勺内放油，开后加肉丝、葱、姜，煸炒五分熟，加酱油一炒，放雪里红少加水，炒熟即成。
【特点】清香，味美。香百公炒肉
【主料】猪肉三两，香百公三两。
【调料】油一两，酱油、葱丝、姜末各少许。
【做法】
1、将肉顺丝片刀，片分厚片，改刀切成丝。
2、将香百公顶刀切薄片，改刀切细丝，用温开水稍泡，控去水备用。
3、勺内放油，开后放肉丝、葱、姜煸炒五分熟，加酱油一炒，放香百公少加水，炒熟即成。
【特点】五香味美。
注：香百宫亦称水百宫，即辣疙瘩咸菜。芹菜炒肉丝
【主料】猪肉三两，芹菜四两。
【调科】油一两，盐一钱，酱油、葱、姜末各少许。
【做法】
1、将肉顺丝片分厚片，改刀切成丝。
2、芹菜除根、叶洗净，切寸段，用开水一烫，控净水备用。
3、勺内加油开后，放肉丝、葱、姜煸炒，至五分熟，加酱油、盐一炒，放芹菜少加水，炒熟即成。
注：此菜如加甜酱即为酱炒；加醋即为醋炒。
【特点】清香，可口。苜蓿炒肉丝
【主料】猪肉三两，鸡蛋三个。
【配料】韭菜、水木耳各少许。
【调料】油一两半，盐、葱丝、姜末各少许。
【做法】
1、将肉顺丝坡刀片成分厚片，改刀切成丝。
2、切好木耳；鸡蛋入碗打匀；韭菜洗净，切寸长段备用。
3、勺内加油，开后放鸡蛋炒熟入盘，就勺加油开后放肉丝一炒，投木耳、葱、姜、盐，酱油炒至五分熟，加鸡蛋，少加水，急火炒至七分熟，放韭菜炒匀即成。
【特点】色美，味香。竹笋炒肉丝
【主料】水笋四两，肥瘦肉三两。
【调料】油一两，甜酱一两，酱油、水木耳、葱、姜各少许。
【做法】
1、将水笋攥干切成丝，猪肉顺丝片成分厚片，改切成丝，葱切丝，姜切末。
2、勺内加油，开后煸葱、姜、肉丝至五分熟，加甜酱炒透，加水少许，放酱油、投水笋、木耳，急火快炒，炒熟即成。
【特点】嫩香适口。大葱炒肉片
【主料】大葱四两，猪肉三两。
【调料】油一两，甜酱一两；木耳、酱油、姜末各少许。
【做法】
1、葱去根、皮、烂叶，刀劈两半或四半，切寸段；肉顶刀切分厚片。
2、勺内加油开后煽葱、姜、肉片至五分熟，加甜酱炒透，加水少许，放酱油，投大葱、木耳，急火炒熟即成。
【特点】色美，可口。爆炒肉片
【主料】生猪肉三两。
【配料】苔菜一两半，水笋一两，水木耳半两。
【调料】油三两（实用一两），水生粉三钱，醋半两，酱油半两；盐、葱花、姜末、蒜片各少许。
【做法】
1、肉顶刀切分厚片，加盐三分，生粉一钱，调匀备用。
2、苔菜冼净切寸段，水笋、木耳随刀截开，同苔菜入开水锅川烫捞出；另碗兑好汤芡备用。
3、少油温勺，再加油三两，开后放肉急火一炒，空入漏勺，再加油二钱，开后投葱、姜、蒜、待葱黄，加醋一烹，投水笋、木耳、苔菜一炒，放肉片，加汤芡，急火炒匀即成。
【特点】脆嫩，适口。炒猪肝
【主料】猪肝三两。
【配料】苔菜一两半，水笋一两，水木耳半两。
【调料】油三两（实用一两），生粉三钱，酱油半两，盐、葱花、姜末各少许。
【做法】
1、猪肝顶刀切分厚片，加盐三分，生粉一钱调匀备用。
2、苔菜冼净切寸段，水笋、木耳随刀截开，同苔菜放开水锅川透捞出；另碗兑好汤芡备用。
3、少油温勺，加油三两，开后放猪肝急火一炒，入漏勺；勺内再加油二钱，油开投葱、姜，葱变黄，投水笋，木耳、苔菜一炒，放猪肝，加汤芡，急火炒匀即成。
【特点】脆嫩，可口。炒猪心
【主料】猪心三两。
【配料】苔菜一两半，水笋，水木耳半两。
【调料】油三两（实用一两），生粉三钱，酱油半两；盐、南酒、葱花、姜末各少许。
【做法】
1、猪心一剖两半，摘净内部血筋，将猪心底根片掉，改成麦穗花形，加生粉、酱油、盐拌匀。
2、苔菜切寸段，水笋、木耳随刀截开，同苔菜入开水锅川烫捞出；另碗兑好汤芡备用。
3、少油温勺，加油三两，油开放猪心急火一炒，入漏勺；再加油二钱，放葱、姜爆锅，投水笋、木耳、苔菜一炒，加猪心、汤芡,急火炒匀即成。
【特点】脆嫩，可口。炒肚片
【主料】白煮肚三两。
【配料】苔菜一两半，水笋一两，水木耳半两。
【调料】油一两，生粉三钱，盐半钱，酱油半两，葱花、姜末各少许。
【做法】
1、白煮肚切寸长、三分宽片；苔菜洗净切寸段，水笋、木耳截开，与苔菜入开水锅内一烫捞出。另碗兑好汤芡备用。
2、勺内加油，开后煸葱、姜，投肚片用急火一煸，放苔菜、水笋、木耳加汤芡炒透即成。
【特点】香嫩，可口。炒大肠
炒舌羹
【主料】白煮舌羹三两。
【配料】苔菜一两半，水笋一两，水木耳半两。
【调料】油一两，生粉三钱，酱油半两，盐半钱；葱花、姜末各少许。
【做法】
1、将舌羹切寸长、分厚、三分宽片；苔菜切寸段，水笋、木耳截开；与苔菜入开水锅一烫捞出。加碗兑好汤芡备用。
2、勺内加油，开后煸葱、姜，投舌羹用急火一煸，放苔菜、水笋、木耳、汤芡，炒透即成。
【特点】香嫩，可口。炒蹄筋
【主料】水蹄筋四两。
【配料】苔菜一两，水玉兰片一两。
【调料】油一两，盐一钱，生粉一钱半；味精、葱花、姜末各少许。
【做法】
1、蹄筋切寸二长段（粗者劈开）；苔菜切寸段，玉兰片随刀截开，同苔菜、蹄筋入开水锅一烫捞出；另碗兑好汤芡。
2、勺内加油，开后煸葱、姜，投苔菜、蹄筋、玉兰片急火炒匀，倒入汤芡，炒透即成。
【特点】软嫩，味美。炒胗肝
【主料】胗肝三两。
【配料】苔菜、水笋、水木耳合三两。
【调料】油三两（实用一两），盐半钱，酱油半两，醋半两，生粉三钱；葱花、姜末、蒜片各少许。
【做法】
1、鸡合劈两半，同肝用清水洗净，剥去鸡合内外老皮，片刀片成分厚片，加盐三分、水生粉拌匀。
2、苔菜切寸段，水笋、木耳随刀截开，入开水锅一烫捞出；另碗兑好汤芡备用。
3、少油温勺，再加油开后放胗肝，急火一炒入漏勺，就勺加油煸葱、姜、蒜烹醋，投水笋、苔菜、木耳一炒，放胗肝，加汤芡，急火炒熟即成。
【特点】脆嫩，味香。炒里脊片
【主料】里脊肉三两。
【配料】苔菜一两半，水玉兰片一两半。
【调料】油三两（实用一两），生粉三钱，蛋清一个，盐六分；味精、葱花、姜末各少许。
【做法】
1、肉顶刀切分厚片，加盐、生粉、蛋青调匀备用。
2、苔菜切寸段，玉兰片切分厚、三分宽、寸长段，用开水锅一烫捞出；另碗兑汤芡备用。
3、少油温勺，再加油开后离火，温油放里脊片，炒五分熟控于漏勺；就勺少加油开后，煸葱、姜投苔菜、玉兰片一炒，放里脊片、汤芡，急火炒熟即成。
【特点】脆嫩香醇，味美可口。炒回锅肉
【主料】白煮带皮五花肉三两。
【配料】苔菜一两半，水笋一两，水木耳半两。
【调料】油一两，生粉三钱，盐半钱，酱油半两；葱花、姜末各少许。
【做法】
1、将肉切寸长、三分宽片；苔菜洗净切寸段；水笋、木耳随刀截开，与苔菜同入开水锅一烫捞出。另碗兑好汤芡备用。
2、勺内加油，开后，煸葱、姜，投肉急火煸炒，接放苔菜、水笋、木耳、汤芡炒透即成。
【特点】香醇适口，肥而不腻炒皮肚
【主料】水皮肚二两，猪肉一两。
【配料】黄瓜一两半，水笋一两，水木耳，老蛋合半两。
【调料】油半两，盐三分，酱油半两，生粉二钱，葱花、姜末各少许。
【做法】
1、将肉顶刀切分厚片，皮肚切八分长、三分宽厚长方块。
2、黄瓜顶刀切成分厚片，水笋、木耳截开。
3、勺内加油，开后，煽葱、姜、肉片加酱油、盐一炒，放皮肚、黄瓜、水笋、木耳、老蛋，加汁汤，再勾芡，急火炒熟即成。
【特点】软嫩，味香。香菇炒白菜心
【主料】大白菜心六两。
【配料】水香菇二两。
【调料】油半两，盐一钱，生粉、味精、酱油、葱花、姜末各少许。
【做法】
1、菜心切三分宽、寸长段，香菇切几瓣洗净备用。
2、勺内加油，开后投葱、姜、盐，葱变黄，放白菜加香菇，少水、酱油、味精，勾芡，拌炒八成熟即成。
【特点】味香，爽口。玉兰片炒苔菜
【主料】苔菜七两。
【配料】玉兰片一两。
【调料】油半两，盐一钱；生粉、酱油、味精、葱花、姜末各少许。
【做法】
1、苔菜切寸长段，玉兰片抹刀片成寸长薄片。
2、勺内加油，开后投葱、姜，葱变黄放苔菜、玉兰片、少水、味精、酱油，勾芡，拌炒八分熟即成。
【特点】脆嫩清口。海米炒茭白
【主料】菱白八两。
【配料】海米二钱。
【调料】油半两，盐一钱；生粉、味精、葱花、姜末各少许。
【做法】
海米开水泡好，茭白除根去皮洗净，滚刀切寸长段。勺内加油开后投葱、姜、盐，葱变黄投茭白、海米、味精、勾芡，拌炒至八成熟即成。
【特点】味美，清鲜。玉兰片炒菜花
【主料】菜花七两。
【配料】水玉兰片一两。
【调料】油半两，盐一钱，生粉、味精、葱、姜末各少许。
【做法】
菜花去梗，掰成小块，玉兰片抹刀片成寸长薄片。勺内加油，开后投葱、姜、盐，葱变黄，投菜花、玉兰片、味精、勾芡，炒透即成。
【特点】脆嫩，爽口。炒素八宝
【主料】黄瓜二两，皮辣三两。
【配料】地蛋一两，红萝卜一两。
【调料】油半两，盐一钱，水木耳、酱油、生粉、味精、葱花、姜末各少许。
【做法】
1、将黄瓜去把，皮辣、地蛋去皮，红萝卜去根洗净。均切成三分方丁，地蛋清水洗净。皮辣、红萝卜用少盐腌渍，用水洗净。
2、勺内加油，开后煸葱、姜、盐，投黄瓜、木耳、皮辣、地蛋、红萝卜、味精、酱油，勾芡，拌炒至八分熟即成。
【特点】味美，可口。炒素辣皮
【主料】干小粉皮三两。
【配料】莴苣三两。
【调料】海米二钱，油半两，盐一钱；酱油、味精、葱丝、姜末各少许。
【做法】
1、开水泡好海米；粉皮用开水烫透捞出晾干，切成三分宽条，莴苣切分厚、寸长丝。
2、勺内加油，开后放葱、姜、盐煸炒，投粉皮、海米、酱油、味精、少水，炒透即成。
【特点】色鲜，清香。素炒三丝
【主料】红萝卜三两，莴苣三两。
【配料】豆腐干二两。
【调料】油半两，盐一钱、海米二钱；酱油、味精、葱丝、姜末各少许。
【做法】
1、开水泡好海米，红萝卜切分厚、寸长丝，莴苣、豆腐干切寸长丝。
2、勺内加油，开后煸葱、姜，加盐，投胡萝卜、莴苣、海米，少水、酱油、味精，炒七分熟，加豆腐干，炒匀即成。
【特点】色鲜，清口。掐菜炒里脊丝
【主料】里脊肉三两半。
【配料】嫩藕一两，绿豆芽一两。
【调料】油三两（实用一两），蛋清一个；南酒、味精、盐、生粉、葱、姜末各少许。
【做法】
1、里脊肉顺丝片成分厚片，切成寸二长丝。绿豆芽去根带瓣用开水一川。藕切成帘子棍形用水沟洗（老藕须水川）。
2、里脊加蛋清、生粉拌匀；另碗兑好汤芡。
3、油开离火稍冷，放里脊丝上火搅炒六成熟，控入漏勺，勺内少留油，用葱姜爆锅，加豆芽、藕，放里脊，加汤芡，炒匀即成。
【特点】色白，脆、嫩，味美。油爆三样
【主料】肥瘦肉三两。
【配料】大蒜一雨，大青椒五钱。
【调料】油三两（实用一两），南酒、味精、酱油、盐、糖、生粉各少许。
【做法】
1、将肉顶丝切成分厚片，大椒摘巴去种切大块，大蒜过油炸透，肉片加生粉、盐拌匀，另碗兑好汤荧。
2、勺内加油，开后放肉片急炒五成熟，滗出油放大椒，蒜略炒，少加南酒、放肉片、汤芡炒熟即成。
【特点】脆、嫩、鲜美。油爆全丁
【主料】肥瘦肉二两半。
【配料】核桃仁、老蛋、黄瓜、皮辣、玉兰片、海米、苹果、桃共二两半。
【调料】油三两（实用一两），南酒、味精、酱油、糖、盐、生粉各少许。
【做法】苹果去皮、核，与肉、老蛋、黄瓜、皮辣、玉兰片、核桃仁、桃均切三分方丁，海米截开。兑好汤芡，肉丁加盐、生粉拌匀。
2、勺内加油，开后放肉丁急炒五成熟，倒入漏勺，就勺少加油，油开放核桃仁、桃、老蛋、黄瓜、皮辣、玉兰片、海米、苹果、肉丁急炒，加南酒、汤芡，在急火上爆炒即成。
【特点】色泽鲜艳，脆嫩味美。酱炒肉丝
【主料】肥瘦肉三两半。
【配料】青大擞、香菜共半两。
【调料】油一两，甜酱、酱油、盐各少许。
【做法】
1、肉顺丝片成分厚片，再切成丝；香菜切寸长段；大椒切寸丝，下油煸透。
2、勺内加油，把甜酱炒半熟加肉丝略炒，加酱油、盐，放青椒、香菜炒熟即成。
【特点】柔嫩清香，略带辣味。碧桃肉
【主料】贴脊瘦猪肉三两。
【配料】核桃四个，水木耳、青豆共半两。
【调料】油一两，南酒、味精、酱油、生粉、葱、姜、盐各少许。
【做法】
1、将肉片成半分厚、寸二长、寸五宽的片，十六片，加酱油、盐、味精、南酒少腌；核桃剥净皮，每个分四块。
2、将肉片铺开每片包上一块核桃仁卷起，用生粉糊粘口（两头不动），共卷十六卷，洒上干生粉。
3、勺内油温50度放肉卷滑炒后，滗出油加葱、姜爆锅，放木耳、青豆略炒，加汁汤少调生粉，颠翻几次出勺即成。
【特点】鲜美、脆嫩。炸菜类：
炸虾段
【主料】大虾八两。
【配料】炸油三斤（实用一两），盐三分，酱油、南酒、花椒面各少许。
做法：①将虾洗净，从近眼处砍去顶部虾须，切八分段，捏
【做法】
1、将虾洗净，从近眼部砍去顶部虾须，切八分段，捏去虾屎、虾肠，加酱油、南酒、盐调好。
2、下开油锅炸五分熟捞出，再二次下锅炸熟，呈红色捞出，撒上花椒面即成。
【特点】色红，味鲜。炸虾仁
【主料】青虾三两半。
【调料]炸油三斤（实用一两），蛋青一个，生粉一两半，盐五分，花椒面少许。
【做法】
1、将虾洗净剥皮，撒上盐拌好备用。
2、另碗加蛋青、生粉、少水调成浓汁，与虾仁拌匀。
3、下开油锅炸至五分熟捞出，再二次下锅，炸熟呈金黄色捞出，撒上花椒面即成。
【特点】脆嫩，味鲜。炸虾排
【主料】大虾二两。
【配料】炸油三斤（实用一两半），鸡子一个，面粉一两，面包末二两，酱油半两，南酒、盐各少许。
【做法】
1、将大虾洗净，剥皮、留尾、去虾屎、虾肠，居中劈开，加南酒、盐调匀。
2、鸡子打入碗加盐搅匀，将虾逐个提尾顺序沾匀面粉、鸡子、面包末随手压匀。
3、下开油锅炸熟，呈金黄色捞出即可。
【特点】色泽金黄，鲜嫩香脆。
附注：虾尾不要沾面粉、鸡子，以便现出尾部红黄，如配沾辣椒油食之更增美味。炸虾丸
【主料】大虾四两。
【调料】炸油三斤（实用一两），生粉一两半，盐五分，蛋青一个，南酒、味精、花椒面各少许。
【做法】
1、大虾洗净，剥皮、去虾屎、虾肠，剁成碎末，加生粉、蛋青、盐、南酒、味精、少水合稠。
2、用手抓成直径八分的圆丸，入开油锅炸五分熟捞出，逐个捏动，再二次下锅，炸呈金黄色捞出，撒上花椒面即成。
【特点】色美，味鲜。炸高丽虾
【主料】大虾三两半。
【调料】炸油三斤（实用一两），生粉一两，蛋青一个，盐五分，南酒、花椒面各少许。
【做法】
1、大虾洗净，剥皮、去虾屎、虾肠，刀劈两半，顺丝切二分宽、六分长条，加南酒、盐调匀。
2、另碗加蛋青、生粉、少水合浓，与虾条拌匀。
3、下开油锅，炸五分熟捞出，再二次下锅，炸熟呈金黄色捞出，撒上花椒面即成。
【特点】色美，味鲜。炸铃铛虾
【主料】青虾三两半（湖虾）。
【调料】炸油三斤（实用一两），蛋青四个，生粉半两，盐五分，南酒、花椒面各少许。
【做法】
1、将寸长青虾洗净剥皮（留尾皮），加南酒、盐调好。
2、另碗放蛋青，打成萱糊，加细生粉，盐调好，提虾尾沾匀蛋青糊。入开油锅炸五分熟捞出，再二次下锅，炸熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】虾尾红色，其余浅黄色，香酥脆嫩。
附注：蛋青打好萱沫，须加生粉后放盐，以免盐早放，抵消萱竦。炸鱼仁
【主科】偏口鱼或鲤鱼净肉三两半。
【配料】炸油三斤（实用一两），生粉一两，蛋青一个，盐五分；南酒、花椒面各少许。
【做法】
1、将鱼洗净切三分宽厚长条，再斜刀切三分宽，六分长的菱角块，加南酒、盐调匀。
2、再碗打入蛋青、生粉、少水合浓，与鱼块拌匀。
3、下开油锅内，炸五分熟捞出，再二次下锅，炸熟捞出，撒上花搬面即成。
【特点】鲜嫩，脆香。炸鱼丸
【主料】偏口鱼四两。
【调料】炸油三斤（实用一两），生粉一两，蛋青一个：盐五分；南酒、葱、姜末、花椒面各少许。
【做法】
1、将鱼刮鳞、开膛、去五脏、去骨洗净，把鱼肉剁成细末，加葱姜末、南酒、盐拌匀。
2、另碗打入蛋青、生粉、少水合浓，与鱼肉掺匀。
3、抓成八分大小圆丸子，入开油锅炸五分熟捞出，逐个捏动再二次下锅，炸熟呈金黄色捞出，撒上花椒面即成。
【特点】清脆，嫩酥。炸鱼片
【主料】偏口鱼或鲤鱼三两半。
【调料】炸油三斤（实用一两），生粉一两半，蛋青一个，盐五分；南酒、花椒面各少许。
【做法】
1、将鱼刮鳞、开膛、去五脏、去骨洗净，切分厚、五分宽、寸二长片，放入碗内，加南酒、盐、生粉、蛋青拌匀。
2、再碗打入蛋青、生粉、少水合浓，与鱼片掺匀。
3、入开油锅炸五分熟捞出，再二次下油炸熟呈金黄色捞出，撒上花椒面即成。
【特点】清脆、酥嫩。干炸五香鱼
【主料】鲤鱼或黄花鱼七两。
【调料】炸油三斤（实用一两），酱油半两，盐五分，南酒、五香面各少许。
【做法】
1、将鱼刮鳞、开膛、去五脏洗净，平刀劈为两半，斜刀切二分厚、六分宽、寸半长块，加酱油、南酒、五香面拌匀。
2、入开油锅炸五分熟捞出，再二次下锅，炸熟捞出即成。
【特点】脆嫩，味美。炸鱼排
【主料】偏口鱼三两。
【调料】炸油三斤（实用一两），鸡子一个，面粉一两，面包末二两，酱油半两；南酒、盐各少许。
【做法】
1、将鱼刮鳞、开膛、去五脏、去骨洗净，切分半厚，六分宽、寸二长片，加酱油、南酒、盐拌匀。
2、另碗放鸡子打匀，同时备好面粉、面包末，将鱼片顺序沾匀面粉、鸡蛋、面包末，随手压匀。
3、入开油锅炸熟，呈金黄色捞出即成。
【特点】香醇，适口。炸鲅鱼子
【主料】干鲅鱼子三两。
【调料】炸油三斤（实用半两）。
【做法】
将鱼子切成半分厚、寸二长片。入开油锅，随勺搅拌，炸熟捞出即成。
【特点】脆香，焦酥。炸樱桃肉
【主料】瘦肉一斤。
【调料】炸油三斤（实用一两），盐五分，酱油、南酒、花椒面各少许。
【做法】
1、将肉切六分方块，加酱油、南酒、盐调匀。
2、用开油锅炸五分熟捞出，再二次下锅，急炸至熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】脆嫩，可口。硬炸肉
【主料】肥瘦肉八两。
【调料】炸油三斤（实用一两），生粉一两，盐五分；酱油，南酒、花椒面各少许。
【做法】
1、将肉切成八分方块，加酱油、南酒、生粉、盐、少水调匀。
2、用开油锅炸五分熟捞出，再二次下锅，急炸至熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外焦里嫩、金黄色。炸晾干肉
【主料】瘦肉一斤四两
【调料】炸油三斤（实用一两），香油一钱，椒皮二分，酱油五钱，盐少许。
【做法】
将肉切薄片（越薄越好），加酱油、盐、椒皮、香油调匀。将肉片铺在盖垫上晒六成干，翻过晒干。入开油锅拌炸，至熟捞出即成。
【特点】脆香，昧美。
附注：切勿炸老，过火则色黑味苦。炸春卷
【主料】肥瘦肉四两，鸡子四个。
【调料】炸油三斤（实用一两），香油八钱，生粉二两，酱油半两；韭菜、海米、葱丝、姜末、盐各少许。
【做法】
1、将肉切分厚片，改刀切成细丝，加葱、姜，入油锅拌炒八分熟，加酱油、海米一炒成馅。韭菜切末。
2、将调好的蛋皮三张铺开撒上肉馅、韭菜末，卷成三分粗长条；用生粉汁粘好口。
3、再用水生粉边挂糊，边入开油锅炸熟，呈金黄色捞出，切寸二长段摆放盘中即成。
【特点】外焦里嫩，味美可口。炸肝千
【主料】猪肝三两，花油皮一两。
【调料】炸油三斤（实用一两），盐五分，生粉一两半；酱油、南酒、慧姜末、花椒面、味精各少许。
【做法】
1、将猪肝去筋、切片，加葱、姜、酱油拌匀，再剁碎，加入味精、南酒调匀。
2、花油皮割四寸宽长条，平铺案上，将肝馅抓上卷二分半粗长条，以生粉汁粘好接口，截成寸长段，用水生粉挂糊。33、入开油锅炸熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外脆，肝嫩。
附注：勿炸老或嫩，老嫩皆失美味。炸腰穗
【主料】猪腰子七两。
【调料】炸油三斤（实用一两），盐五分，生粉一两，蛋青二个，酱油、南酒、花椒面各少许。
【做法】
1、将腰子洗净，刀片两半，片净腰臊，用坡刀划遍内面，再坚刀划遍，需刀刀相连，截成四分宽、寸半长块，撒盐、南酒调匀。
2、另碗打入蛋青、生粉与腰子掺拌。
3、入开油锅炸约四分熟捞出，再二次下锅，急火一炸，呈红色捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外脆、内嫩。清炸胗肝
【主料】鸡胗肝一斤（又名软硬肝）。
【调料】炸油三斤（实用一两），酱油半两，盐五分，南酒、花椒面各少许。
【做法】
1、将软肝切四分宽段，硬肝刀劈两半，去老皮，随刀花遍，与软肝放碗内加酱油、南酒、盐调匀。
2、入开油锅炸四分熟捞出，再二次下锅急炸，至熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】嫩香，味美。炸雏鸡
【主料】带骨鸡七两。
【调料】炸油三斤（实用一两），酱油半两，生粉一两半；盐、花椒面各少许。
【做法】
1、将鸡砍寸方块（不要头爪），加盐、酱油调腌，再加生粉、少水拌匀。
2、入开油锅炸五分熟捞出，再二次下锅炸熟，呈红色捞出，撒上花椒面即成。
【特点】肉嫩，鲜美。软炸鸡
【主料】去骨鸡三两半。
【调料】炸油三斤（实用一两），盐五分，生粉一两，蛋青一个，酱油、花椒面各少许。
【做法】
1、将鸡用刀划纹，切四分宽、八分方块，加盐、酱油调腌，再加蛋青、生粉合匀。
2、入开油锅炸五分熟捞出，再二次下锅，炸熟呈金黄色捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外焦里嫩，鲜美适口。软炸里脊
【主料】里脊肉三两半。
【调料】炸油三斤（实用一两），盐五分，生粉一两，蛋青一个，酱油、花椒面各少许。
【做法】
1、将里脊肉切分半厚、四分宽、八分长块，加盐、酱油调腌，再加蛋青、生粉、水合匀。
2、入开油锅炸五分熟捞出，再二次下锅，炸熟呈金黄色捞出，撒上花椒面即成。
【特点】脆嫩，可口。炸鸡排
【主料】带骨雏鸡四两（鸡翅、鸡腿、鸡脯）。
【调料】炸油三斤（实用一两），鸡蛋二个，面粉一两，面包末二两，酱油、南酒、盐各少许。
【做法】
1、将鸡腿环处割断，剁成八分长段，剔出六分骨，二分骨连肉上，鸡翅剁去翅稍，截成八分长段，剔出六分骨（翅稍上端抽出另根骨），二分骨连肉上，鸡翅上部剁成八分长段，剔出六分骨，二分骨连鸡脯肉上，肉面全划十字刀线，放入碗，加酱油、南酒、盐拌匀。
2、鸡子打入碗，少加盐搅匀，取鸡排，先沾匀面粉，再沾匀蛋糊，后沾匀面包末，随手压匈；入开油锅炸透，呈金黄色，盛盘即成。
【特点】外焦里嫩。炸肉排
【主料】瘦猪肉三两。
【调料】炸油三斤（实用一两），鸡蛋二个，面粉一两，面包末二两；酱油、南酒、盐各少许。
【做法】
1、将肉切分半厚、六分宽、寸二长片，加酱油、南酒、盐拌腌。
2、鸡子打入另碗，加盐打匀，取腌好的肉排，顺序沾匀面粉、鸡蛋、面包末，随手压匀，入开油锅炸熟，呈金黄色捞出即成。
【特点】脆嫩，可口。炸骨排
【主料】肋骨四两。
【调料】炸油三斤（实用一两），鸡蛋二个，面粉一两，面包末二两，酱油、南酒、盐各少许。
【做法】
1、将肋骨劈为两条，砍成寸半长段，将每段骨剔出一端，另一端与肉相连，肉面全划十字纹线，加酱油、南酒、盐拌腌。
2、鸡蛋打入另碗，加盐搅匀，取腌好的骨排，顺序沾匀面粉、鸡蛋、面包末，随手压匀。
3、入开油锅炸熟，呈金黄色捞出即成。
【特点】脆嫩，可口。锅烧大肠
【主料】白煮大肠头四两。
【调料】炸油三斤（实用一两），蛋青一个，生粉一两半，盐三分；酱油、南酒、花椒面各少许。
【做法】
1、将大肠头，粗者劈四，细者劈二或劈三，截约寸二长段，经开水锅川透，捞出空去水分。
2、另碗加蛋青、生粉、盐、酱油、南酒、水调成浓汁，将大肠逐条沾匀生粉汁。
3、入开油锅炸熟，呈金黄色捞出，斜刀切五分厚、寸长段，撒上花椒面即成。
【特点】脆嫩、可口。南煎鸡丸子
【主料】生鸡肉三两，肥猪肉一两。
【调料】油一两，蛋青一个，生粉二钱，盐五分，酱油、南酒、葱姜末各少许。
【做法】
1、鸡、猪肉剁成末，加葱姜、蛋青、生粉、酱油、盐拌匀。
2、先少油温勺，加油开后离火，将肉末随手抓成八分大小的圆丸，放入勺内，上温火煎至丸子硬再翻煎，使反复煎熟呈金黄色，隔去勺内余油，加南酒一烹即成。
【特点】嫩香，适口。炸肉
【主料】肉三两半。
【调料】炸油三斤（实用一两），干生粉二两，盐五分，酱油、花椒面各少许。
【做法】
1、将肉顶刀切分厚、寸长、五分宽片，加酱油、生粉、盐、少水拌匀（不宜过稠）。
2、油开，将肉抓撒锅内，炸至七分熟捞出，再二次下锅炸熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外焦里嫩。炸肝
【主料】猪肝三两半。
【调料】炸油三斤（实用一两），干生粉二两，盐五分；酱油，花椒面各少许。
【做法】
1、将猪肝顶刀切成分厚、寸长、五分宽片、加酱油、生粉、盐、水拌匀（不宜过稠）。
2、油开将猪肝抓撒锅内，炸至七分熟捞出，再二次下锅炸熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外焦，里嫩。炸大肠
【主料】白煮大肠四两。
【调料】炸油三斤（实用一两），干生粉二两，盐五分，酱油、花椒面各少许。
【做法】
1、将大肠切分半厚圆圈片，加酱油、生粉、盐、少水拌匀（不宜过稠）。
2、油开将大肠抓撒锅内，炸至七分熟捞出，再二次下锅炸熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外焦，里脆烂。炸猪心
【主料】猪心三两半。
【调料】炸油三斤（实用一两），干生粉二两，盐五分；酱油、花椒面各少许。
【做法】
1、将猪心切二分厚片划遍，再切成四分方块，加酱油、生粉、盐、少水拌匀（不宜过稠）。
2、油开将猪心抓撒锅内，炸至七分熟捞出，再二次下锅炸熟，捞出撒上花椒面即成。
【特点】外焦里嫩。炸丸子
【主料】生猪肉四两。
【调料】炸油三斤（实用一两），干生粉一两半，蛋青一个，盐五分，酱油、花椒面各少许。
【做法】
1、将肉切粒，加酱油、生粉、蛋青、盐少水合匀。
2、以手抓成直径八分大小的圆形丸，入开油锅炸五分熟捞出，逐个捏动，再二次下油炸熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外焦里嫩。炸里脊
【主料】里脊内四两。
【调味】炸油三斤（实用一两），干生粉一两半，蛋青一个，盐五分，酱油、花椒面各少许。
【做法】
1、将里脊肉切二分厚片，划遍再切小块，加蛋青、酱油、生粉、盐、少水拌匀。
2、用开油锅，炸至七分熟捞出，再二次下锅炸熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外焦、里嫩，香脆味美。炸子盖
【主料】带皮五花肉四两。
【调料】炸油三斤（实用一两），干生粉一两半，盐五分，白糖一两，酱油少许。
【做法】
1、将肉切分半厚、五分宽长条，加生粉、酱油、盐、少水合匀。
2、投入开油锅内，炸焦为准，捞出改刀切成菱角块，放入盘内撒上白糖即成。
【特点】肥而不腻，清甜适口。锅烧肘子
【主料】带皮肘子一斤。
【调料】炸油三斤（实用一两），生粉二两，盐五分，葱一段，姜一片；南酒、酱油少许。
【做法]
1、将肘子皮朝下放入碗，加入酱油、南酒、葱、姜、盐，少水入笼蒸烂。取出将汤控干。
2、以蒸肘子原汤合好生粉，将肘子用洁布沾干，两面沾匀粉糊入盘。
3、油开离火，肘子用手推入锅内，随将锅移于火上，炸至六分熟翻过，炸呈外焦捞出，切成八分方块，摆入盘内即成。
【特点】香醇，适口。
附注：须带花椒面、白糖、甜酱、大葱各碟以备选食。炸胗肝
【主料】鸡胗肝三两。
【调料】炸油三斤（实用两半），生粉二两，蛋青一个，盐五分；酱油、花椒面各少许。
【做法】
1、硬肝切成两片，剥净老皮，以刀划遍，软肝切成二分宽的长块，加酱油、生粉、盐、少水拌匀。
2、油开，将胗肝抓撒锅内，炸至七分熟捞出，再二次下锅炸熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】脆嫩适口。炸猪肺
【主料】白煮猪肺三两。
【调料】炸油三斤（实用一两），干生粉二两，盐五分；酱油、花椒面各少许。
【做法】
1、将猪肺切成一分半厚片，加酱油、生粉、盐、少水拌匀。
2、油开将猪肺抓撒锅内，炸至七分熟捞出，再二次下锅，炸熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外焦内软。炸肚块
【主料】白煮肚三两。
【调料】炸油三斤（实用一两），干生粉二两，盐五分，酱油、花椒面各少许。
【做法】
1、将肚子切三分宽、寸长方块，加酱油、生粉、盐、少水拌匀。
2、油开将猪肚抓撒锅内，炸至七分熟捞出，再二次下锅，炸熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外焦里嫩。炸排骨
【主料】生排骨七两。
【调料】炸油三斤（实用一两），生粉一两，盐五分；酱油、花椒面各少许。
【做法】
1、将排骨剁成寸段，加酱油、盐、生粉、少水拌匀。
2、入开油锅炸五分熟捞出，再二次下锅，急炸至熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】肉嫩骨脱，味鲜可口。炸花油卷
主料】肉二两半，花油皮一两半。
【调料】炸油三厅（实用一两），生粉一两，盐五分；酱油、葱、姜末、花椒面各少许。
【做法】
1、将肉剁碎，加葱、姜、酱油、盐拌成馅。
2、花油皮截四分宽长条，随将肉馅抓上，卷成二分半粗长条，用生粉粘好接口，切八分段，沾匀稠生粉糊。入开油锅炸熟捞出，撒上花椒面即成。
【特点】外焦里嫩，香美可口。炸广东肉
【主料】肥瘦肉三两半。
【调料】炸油三斤（实用一两），生粉一两半，蛋青一个，盐五分，酱油、五香面各少许。
【做法】
1、将猪肉切成二分厚、三寸长片，用刀划纹，加五香面、酱油、盐、生粉、蛋青、少水拌匀。
2、逐块入开油锅，炸至五分熟捞出，再二次下锅，炸熟捞出，顶刀切成二分长片，摆入盘内即成。
【特点】香脆，味美炸五香肉
【主料】肥瘦肉三两半。
【调料】炸油三斤（实用一两），生粉一两半，蛋青一个，盐五分；酱油、五香面各少许。
【做法】
1、将肉切成分厚寸长片，加五香面、酱油、盐、生粉、蛋青、少水拌匀；
2、入开油锅炸至五分熟捞出，再二次下锅，炸熟即成。
【特点】香脆，味美。蜂窝肘
【主料】带皮肘子一斤二两。
【配料】葱段，姜片，蜂蜜各适量。
【调料】油三斤（实用一两），酱油，味精、南酒、盐各少许。
【做法】
1、将肘子洗净白煮五成熟，捞出晾透，把瘦肉片出，肘子皮面抹上蜂蜜晾至蜂蜜发暗时，皮朝下入50度清油锅炸至起匀泡捞出。
2、将肘子皮朝下入碗，再把瘦肉放上，加酱油、南酒、葱、姜、盐和适量汤汁，上笼蒸九成烂，出笼，滗出汤，扣入盘。
3、用勺加原蒸肘汤，温热，浇入肘子盘即成。
【特点】肉烂、味醇、姜黄色、有蜜甜。烧菜类：
烧海参
主料】水海参八两。
【配料】葱一段，姜一片。
【调料】油一两，白糖一两，酱油半两，生粉二钱；汁汤、盐、南酒、味精、花椒油各少许。
【做法】
1、将海参顺切五分宽条，入开水锅川透。
2、油开放白糖，炒起细泡，呈金黄色，速投葱、姜、海参颠炒后，加酱油、南酒、味精、汁汤，使汤靠尽出勺，剔出葱、姜。
3、就勺放汁汤、酱油、南酒、味精、盐，汤开调生粉，见浓浇入海参盘，加上花椒油即成。
【特点】口味醇厚，营养丰富。烧四丝
【主料】水海参二两半，水蹄筋二两，玉兰片一两，生鸡脯一两。
【配料】蛋青一个、葱一段、姜一片。
【调料】油一两，白糖半两，生粉三钱，酱油半两；汁汤、味精、南酒、花椒油各少许。
【做法】
1、将海参顺切二分宽丝，蹄筋粗者，劈开与玉兰片切分半宽、寸半长丝，同海参、蹄筋入开水焯透捞出，控净水分，鸡脯肉片分厚片，顺切成丝，加蛋青、生粉调匀，入开水锅滑透捞出。
2、油开，投白糖炒起细泡呈金黄色，投葱、姜，放海参、鸡丝等，颠炒呈金红色，加酱油、南酒、味精、汁汤，使汤烤尽，剔出葱、姜，盛入碗。
3、就勺，放汁汤、酱油、南酒、味精、盐，汤开调生粉，见浓浇入四丝盘内，加上花椒油即成。
【特点】味道鲜美，滑脆。烧鱼肚
【主料】水鱼肚二两。
【配料】葱一段，姜一片。
【调料】油一两，白糖五钱，酱油半两，生粉二钱，汁汤、南酒、味精、盐、花椒油各少许。
【做法】
1、将鱼肚切五分宽、寸半长块，入开水锅川透捞出压去水分。
2、油开投白糖炒，起细泡呈金黄色，放葱、姜，加鱼肚颠炒呈红色，加汁汤、南酒、味精、酱油、盐，使汤靠尽，剔出葱、姜盛入盘。
3、勺内放汁汤、酱油、南酒、味精、盐，汤开调生粉，见浓浇入鱼肚盘内，淋上花椒油即成。
【特点】呈红明色，嫩滑味美。烧干贝
【主料】水干贝七两。
【配料】葱一段、姜一片。
【调料】油一两，白糖五钱，酱油半两，生粉二钱；汁汤、南酒、味精、盐、花椒油各少许。
【做法】
1、将干贝洗净，放入开水碗内，上笼蒸透，取出空去水分。
2、油开投白糖，炒起细泡呈金黄色，投葱、姜，放干贝加汁汤、酱油、南酒、味精、盐，使汤汁靠尽剔出葱、姜，盛入盘内。
3、就勺放汁汤、南0酒、味精、酱油、盐，汤开调生粉，见浓浇入干贝盘内，加上花椒油即成。
【特点】呈浅红色，味鲜可口。烧虾段（带皮）
【主料】鲜大虾八两。
【配料】葱一段，姜一片。
【调料】油一两半，白糖五钱，酱油五钱；汁汤、生粉、南酒、味精、花椒油各少许。
【做法】
1、将大虾洗净，去虾针、腿、尾，剥成八分长段，后去是虾屎、虾肠，加酱油拌腌。
2、将虾入开油锅炸五成熟捞出。
3、勺内油开投白糖，炒起细泡呈金色，放葱、姜，投虾段炒匀，加南酒、味精、酱油、汁汤烧靠，随剔出葱、姜，汤开调生粉盛入盘内，加上花椒油即成。烧鱿鱼片
【主料】水鱿鱼七两。
【配料】葱一段，姜一片。
【调料】油五钱，白糖五钱，酱油五钱；汁汤、生粉、南酒、味精、盐、花椒油各少许。
【做法】
1、将鱿鱼入开水锅焯透，捞出控去水分。
2、油开投白糖，炒起细泡呈金黄色，投葱、姜、鱿鱼炒见红色，加酱油、南酒、味精、汁汤、盐，汤开调生粉，盛入碗内，加上花椒油即成。
【特点】脆、嫩、味鲜。红烧鱼
【主料】鲤鱼一条（约重一斤半）。
【配料】肉二两。
【调料】油一两，白糖一两，酱油一两，生粉二钱；汁汤、南酒、味精、葱、姜、蒜、花椒油各少许。
【做法】
1、将鱼刮鳞挖腮，去五脏洗净，鱼两面分别斜刀划五分宽、二寸深，放入盘，少加酱油沾匀，入开油锅炸透捞出。肉切五分宽、八分长片。
2、勺内加油，油开，投白糖，炒起细泡呈金黄色，放葱、姜、肉等炒匀，加汁汤、酱油、南酒、味精、盐、再放鱼，将锅移于微火上，约炖八分钟，再将鱼翻过稍炖，捞入盘内，剔出葱、姜、蒜，就勺调生粉，汤浓加上花椒油，浇在鱼上即成。
【特点】鲜美适口，肉嫩不腻。红烧瓦块鱼
主料】鲤鱼七两。
【配料】肉一两。
【调料】油一两，白糖五钱，酱油五钱；汁汤、南酒、味精、生粉、葱、姜、蒜、盐、花椒油各少许。
【做法】
1、将鱼刮鳞去脏洗净，由尾部平刀片为两半，再斜刀切三分宽块，少加酱油沾匀，入开油锅炸透捞出。肉切三分宽、一分厚、八分长片。
2、勺内加油，油开投白糖，炒起细泡呈金黄色，放姜、葱、蒜，肉片炒匀，加酱油、盐、汁汤、南酒、味精，再放鱼块，移于微火上约炖十分钟，捞入盘内，剔出葱、姜、蒜，就勺加生粉，汤开加花椒油，浇在鱼上即成。
【特点】鲜而不腻，味美适口。九转大肠
【主料】白煮大肠头七两。
【配料】火腿末、香菜末、蒜少许，葱一段，姜一片。
【调料】白糖一钱，猪油一两，生粉一钱，酱油五钱：汁汤、味精、南酒、盐、胡椒面、花椒油、肉桂面各少许。
【做法】
1、将大肠头切二分厚片，入开水锅焯透捞出，油开投白糖，炒起细泡呈金黄色，放葱、姜、蒜，投大肠，炒呈红色，放酱油，加汁汤、味精、南酒、盐、肉柱面。
2、汤开调生粉，稍见浓盛入盘；撒上胡椒面、香菜末、火腿末、花椒油即成。
【特点】香嫩适口，别有风味。
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