炎炎夏日，有什么比得上点几盘小凉菜，来上一瓶冰镇啤酒更让顾客感到舒适满意。大厨们，红餐君又给各位带来精品啦，相信以下这些凉菜，能使你的菜牌更丰富。
捞汁眼睛螺
原料：
眼睛螺150克，青豆50克，小米辣3克。
调料：
自制酸辣捞汁80克。
制作：
1、眼睛螺解冻去肠汆水祛腥。
2、青豆用水煮熟断生。
3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀，撒小米辣装盘即可。
自制酸辣捞汁：
将美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁50克，美极上汤鸡粉、姜片各10克，自制蒸鱼豉油300克，香醋40克，广东米酒、花椒油各20克调匀即可。
小贴士：
浸泡时间不能太久，如果泡的太久食材容易变咸，上菜时再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，让食材更易入味。
果味小萝卜
原料：
樱桃小萝卜150克，薄荷叶1克。
调料：
新式果味汁200克。
制作：
小萝卜洗净，切成薄片（不断开），先放入冰水中浸泡5分钟，捞出控水，再放入调好的果味汁中浸泡10分钟，取出装入玻璃杯内，用薄荷叶点缀即可。
新式果味汁：
覆盆子糖浆15克，果醋50克，矿泉水30克，青柠仔汁5克混合后调匀即可。
芥味炝海螺
原料：
海螺2个（不带壳总重约150克），小菜心梗50克。
调料：
芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克。
制作：
1、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。
2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。
爽脆芥兰笋
原料：
芥兰笋200克。
调料：
自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
制作：
1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。
2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。
3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。
自制异域酸甜酱：
将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个（挤汁）、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。
滋味手撕兔
制作：
1、选取重约1千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。
2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘上桌。
温拌鹅肝
原料：
进口法国肥鹅肝150克，西芹短节30克，葱末、姜末、蒜末、炸辣椒段各5克。
调料：
味达美鲜酱油、金狮酱油各30克，SB芥辣、葱油各10克，味素20克，保健醋、白糖各40克。
制作：
1、将所有调料混合成捞拌汁备用。
2、进口法国肥鹅肝卤熟，晾凉，改刀成正方粒。
3、把入焯过水的西芹短节、鹅肝粒，用捞拌汁拌匀即可装盘。
蓝莓蜜柚
原料：
柚子肉200克，生菜50克，胡萝卜、去皮黄瓜各60克。
调料：
蓝莓酱35克，蜂蜜10克。
制作：
1、将柚子肉掰成小块；蓝莓酱与蜂蜜调匀。
2、将生菜掰成大片，胡萝卜、去皮黄瓜分别切成大片，放在盘里，上放柚子块，再淋上蓝莓蜂蜜酱即可。
江南荠菜粉皮
制作：
1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。
2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。
3、芝麻酱50克纳盆，调入香油20克，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。
双椒鲜猪手
原料（4份量）：
新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。
调料：
香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。
批量预制：
1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。
走菜流程：
1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成
块，照原型码好装盘。
2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
小米凉皮
原料：
普通凉皮200克，蒸好的小米75克。
调料：
美极鲜味汁10克，米醋30克，白糖、辣鲜露各5克，自制辣椒酱、鸡精、香菜末各3克，芝麻油2克，白胡椒粉0.5克。
制作：
凉皮洗净，切成长12-15厘米、宽2厘米的条，放入沸水中快速焯水，冲凉控水，放入容器内，再放入蒸好的小米，倒入调料调拌均匀即成。
自制辣椒酱：
锅内放入色拉油1千克，烧至三成热时放入干辣椒碎500克、剁碎的郫县豆瓣酱200克，小火熬至辣椒变成金黄色，放入蚝油、鱼露各50克，鸡精20克，小火炒匀即可。
温拌活海参
原料：
活海参90克，荷兰小黄瓜50克。
调料：
温拌汁（味达美鲜酱油、金狮酱油各30克，SB芥辣、葱油各10克，味素20克，葱末、姜末、蒜末各5克，几种小料末药用葱油炸香），树椒丝5克，色拉油10克。
制作：
1、先把活海参去肠，放入沸水中焗30分钟，捞出放入冰水（矿泉水）中镇8个小时，再放入蒸箱中干焗50-60分钟（根据海参的质地和硬度决定蒸制的时间），取出放入冰水中镇10个小时左右，如此反复三四次，待海参完全涨发好后取出，改抹刀片备用。
2、黄瓜也改抹刀片，摆入盘中备用。
3、上桌前把改好刀的海参再次飞水（飞完水后不要过凉水），倒入温拌汁中，拌匀后摆在黄瓜上。
4、将树椒丝上锅熬成辣油，出锅淋在海参上即可。
仔姜拌海参
原料：
加工好的海参80克，嫩仔姜150克，青红小米辣共3克。
调料：
剁辣椒15克，胡椒粉、芝麻油、蒸鱼豉油各5克，青芥辣1.5克，花椒油0.5克，味精3克。
制作：
1、海参切成抹刀片，冰镇；嫩仔姜去皮，切成厚0.3厘米的片。
2、将海参、嫩仔姜片、调料调拌均匀，放入盘中，用小米辣点缀即可。
时蔬丁香鱼
原料：
丁香鱼50克（市场有售），苦苣、海藻各100克。
调料：
A料（盐2克，味精、白糖各3克，料油15克，东古酱油4克，蒜泥5克，芝麻油1克），食用碱5克。
制作：
1、将海藻加入食用碱拌匀，入沸水锅中焯水，捞出。
2、取所有原料和A料拌匀即可。
养生四味豆腐
原料：
盒装嫩豆腐1盒。
调料：
红泰椒汁（红泰椒圈、美极鲜辣汁各5克，味精、芝麻油各2克）
老干妈牛肉酱（老干妈牛肉酱12克用刀剁碎，加入东古酱油4克、芝麻油2克）
泰国鸡酱15克，橙汁10克。
制作：
用桃心模具把豆腐压成形，放入不锈钢托盘，上笼小火蒸8分钟，注意火力不要太大，否则容易蒸老、蒸碎，蒸好后分别放入小碟中，浇上四种口味的调料即可。
三味姜芽
原料：
姜芽150克。
调料：
A料（美极鲜味汁25克，美极浓缩鸡汁、鲍鱼汁各3克、玫瑰露酒6克，蚝油4克、醋、清酒各15克，糖3克）
B料（美极鲜味汁10克，美极鸡粉2克，蒜汁5克，红油10克，鸡汤25克）
C料（美极鲜辣汁15克，美极鲜味汁5克，浓缩鸡汁4克，蚝油60克，红油、糖各15克，醋10克）。
制作：
把姜芽用清水泡30分钟，分别竖立在3个盘中，再把A、B、C料单独调匀成味汁，分别淋入3个盘中，用西芹叶作点缀即可。
温拌蛰头花
原料：
印尼珊瑚蛰头花70克，小萝卜6个。
调料：
捞拌汁（味达美鲜酱油、金狮酱油各30克，SB芥辣、葱油各10克，味素20克，保健醋、白糖各40克，葱末、姜末、蒜末各5克，炸辣椒段15克，以上原料混合兑成汁）。
制作：
1、印尼珊瑚蛰头花洗净后，将触须切下来，中间一分为二，飞水4.5小时，捞出备用（飞水后不要过凉水，保持其温度）。
2、在盘中码入开花小萝卜，上面再码上蛰头花，浇入捞拌汁即成。
印尼蛰头花：
印尼蛰头花是水母的触须部位，其肉质较厚，手感硬，色泽如同珊瑚色，口感特别脆，富含多种维生素和矿物质，有扩张血管，降低血压，防治动脉硬化的功效。
杏仁豆腐
原料：
杏仁原浆（可用杏仁露代替）360克，杏仁80克。
调料：
白糖150克，琼脂25克，圣女果3个，清水400克，白糖50克。
制作：
1、将带皮的杏仁用开水浸泡3分钟，剥去皮冲洗，加水300克磨成杏仁原浆，滤去渣；将琼脂加水100克上火化开，兑入白糖，煮10分钟后倒入杏仁原浆，再次煮开。
2、将杏仁原浆倒入容器中撇去浮沫，冷却形成杏仁豆腐，切成10×5×8厘米的块，装盘时用糖桂花淋在豆腐表面即可。
来源：《东方美食》 《中国大厨》
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