当今餐饮业，人工成本已经成为餐饮企业的最大成本，经营正餐的中餐厅更是如此。
和其他企业一样，餐饮企业也有两个大的部门，即服务部门和生产部门，在餐厅又称前厅和厨房。前厅工作做得好，不仅可以让厨房省事，而且可以节省厨房多余的人员。
▲借助智能化设备，可以节省不少人工
一 、前厅人工成本节省
前厅和后厨，是一个不可分割的整体，厨房的订单和点菜单是由前厅提供的，没有订单和点菜单，厨房无法出品。这里我们先从餐厅的前厅说起。
我们知道：客人用餐时间和我们在家用餐时间没什么区别。所以客人到一家餐厅的用餐时间是非常集中的。
这样问题就出来了：在客人用餐高峰这个时间段，如果10分钟内来了20桌客人，而负责点菜的服务员却只有10人，这时有什么好办法解决点菜难的问题？同样，如果厨房60秒钟内出来60道菜，前厅如何快速将这些菜品分配出去？这两个问题解决了，前厅人工成本就容易节省了。
第一，如何解决服务员点菜人手不够的问题？
1、借助平板电脑（移动设备）点菜。
目前为止，最快捷的点菜工具就是平板电脑。只要备好足够的平板电脑，可以不借助服务员，客人只需查看电脑上的电子菜单，自己就可完成点菜。平板电脑点菜不仅可以节省人工成本，也节省制作纸质菜谱的成本，可以随时更换菜单。
▲移动设备点餐，在很多餐厅都流行
这里，有人要说了：实行电脑点菜后，菜品营销怎么办?
同样借助平板电脑完成。也就是要做好以下两项。首先，可以在电子菜单前设置一有关本餐厅名贵菜品的视频，且视频时间控制在100秒钟内。
其次，要在电子菜单的设计上下功夫，设计的重点是特色菜和名贵菜品的特殊卖点。比如，鲍汁扣鹅掌这道菜的卖点是“名贵、营养、防癌”，并在卖点下备注——鲍鱼：其名贵居四大海味之首，国宴菜之一，有抑制癌细胞的作用。鹅掌：鹅是自然界唯一不得癌症的动物，体内含有某种抗癌物质。
2、提前签订订单。
这里的订单不仅指宴会订单，也包括包间和台位订单。
这里有人要说了：客人打电话就可以预订，但客人要等到当天用餐时才点菜呀！
这个问题不难解决。首先，可以设立一个预约价，预约价格就是正常价格的9.5折。享受预约价格的前提是：提前至少6小时点菜且支付定金。其次，就是使用一定的语言技巧。也就是说：只要我们教会负责预订的服务员一些语言技巧，就可以让多数预订的客人提前签订订单。以下语言技巧供参考。
▲把工作做在前面，就能降低门店的工作量
【语言技巧】您好！您预订了我们后天的包间，我们知道：您属于那种经常在外面用餐的有身份的人士，也是时间观念很强且有品味的人。为您考虑，您是希望当天在15分钟内吃上饭，还是需要等候50分钟后吃饭？如果是15分钟内，需要麻烦您提前点菜，因为用餐高峰，客人较多，厨房为20桌到30桌客人同时制作，需要一定时间，或许要耽误约50分钟。您看，您是上午过来先点一下菜，还是下午过来呢？
如果客人距离餐厅较远或当时无法来餐厅怎么办？
这时，我们可以给客人推荐微信点餐。在当今网络时代，网络O2O的兴起，人们通过网络就可以非常快捷地完成订单签订和线上付款。微信订餐和点餐就是如此。
第二，如何解决传菜高峰菜品“拥堵”问题？
作为餐厅，一般设立有传菜部这个部门，并且这个部门中有一划单员，划单就是每出一道菜，经过划单员确认菜名和客人就餐的台号后，将该菜从该台号的菜单中划掉。
设立划单员是为了保障上菜的准确无误。这样容易出现一个问题：就是在传菜高峰，一个划单员操作，就会耽误时间。划单再快，一道菜平均也需要3秒钟。这样3秒钟划一道菜，60秒钟只能划20道菜。而高峰时间，如果60秒出60道菜，就要出现“拥堵”现象了！
▲传菜也是门技术活儿
要解决这一问题，同样可以借助平板电脑。有了平板电脑，在传菜高峰，传菜员可以不经过划单这一步，直接将菜品送到客人用餐的台位，然后由服务员通过平板电脑划单即可。服务员划单完成后，传菜部的平板电脑上也同样会显示该菜品已经上菜。
二 、厨房人工成本节省
我们知道：一家经营正餐的中餐厅，厨房人员配备是按照客人用餐高峰的工作量来确定，这样就出现明显漏洞：客人用餐高峰，员工非常忙碌，而在客人不用餐的时间，员工很空闲。
另外，大多数中餐厅的情况是：中午的客人不如晚上的客人多，也就是说，中午空闲的时间更多。
如此说来，节省厨房人工成本的关键问题是：在客人用餐高峰这个时间段如何保证出品速度?要保证出品速度，就要分散过于集中的工作量，即分散客人用餐高峰时间的工作量，对于厨房来说，就是提前备料和加工半成品。
▲备菜的环节很重要
为了便于分析，我们以一家规模3000平米的中餐厅厨房为代表用数字进行说明。
餐厅厨房每人上午空闲时间为1小时，每人下午空闲时间为半小时，一天空闲时间为1个半小时。1个半小时再忽略半小时作为机动时间，每人还有1小时空闲时间。
如果让厨房人员在空闲时间里忙碌起来会是什么情况呢？
先看看该餐厅厨房炒菜间人员配备：
厨师12人 配菜员10人 打荷员10人=32人
以上人员按照每天忙碌7小时计算，就可以得出每天忙碌8小时的实际需要人数：32人Ｘ7小时=28人Ｘ8小时。
根据以上数字，28人忙8小时，可以干出32人忙7小时的工作。这样，12人的厨师可以裁掉2人，10人的配菜员可以裁掉1人，10人的打荷员可以裁掉1人。这里问题出来了：在客人用餐高峰，32人的炒菜间少了4人，如何保证出品速度？如何做到提前备料和加工半成品？
▲厨房要理顺流程，才能合理利用人力
1、按照订单备料和加工半成品。
如下图所示。
订单备料单 年 月 日
序号
名 称
午/晚
台号
订单量
多备量
下单人
检查人
1
2
3
4
5
按照订单提前备料和加工半成品，完全可以分散客人用餐高峰的工作量。
2、制定日常备料单。
如下图所示。
日常备料单
年 月 日
序号
名 称
午/晚
备量
销量
余缺
下单人
检查人
1
2
3
4
5
如何确定日常备料单？
对于预订并且已经点菜的客人，可以按照订单备料；对于没有预订而临时用餐的散客，如何确定备料单呢？这就要通过往日每周菜品销售数量进行分析了。
下面举例说明，仅供参考。
上月每日菜品平均销售数量
2015年12月
编号
菜品名称
时间
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
01
梅菜扣肉
午
26
29
29
30
32
51
50
晚
53
55
56
55
57
88
86
02
蒜蓉蒸鲍鱼
午
23
23
25
27
25
40
39
晚
48
50
51
55
61
78
72
根据上月每日菜品平均销量，可以确定下周每日备料数量。备料数量：冷荤为同菜品数量的100%，热菜为同菜品数量的80%，海鲜为同菜品数量的70%，面点为同面点数量的70%。
总之，只要有效利用工作时间，分散工作量，精简多余的人员同样可以完成相同的工作量。精简人员就是节省最大的人工成本。
三 、要补充的管理人才
以上是就餐厅两大部门即服务部和生产部的人工成本节省而言的。如果运用得当，则事半功倍；运用不当，则事倍功半。
而要运用得当就离不开懂管理的管理人才操作。可是，识别和使用管理人才，恰恰是当今很多餐饮企业所欠缺的，正因为如此，中国餐饮企业走向规范化管理的很少。
期待更多的中国餐饮企业走向规范化管理！
-END-
文／楚剑职业经理人1966年10月生，湖北仙桃人，政治学与工商管理学专业。2000年从事餐饮业，先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有《如何打造超级组织力》，个人微信号：cn18931226。
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