在厨房平日的正常生产工作中，你可能会遇到一些为何厨房会这么低效，但又不知道原因的问题。其实，只要一些很小的变动，就能让厨房高速运作起来，令厨房更加光洁，更加安全，员工们的满意度更高！
下面，就是一些同行朋友们的打造厨房小经验，相信这些，对大家都有所帮助。
怎样让菜肴实现标准化，是厨房管理者头疼的事情，那么不妨先从砧板开始。
某餐厅的厨师长，将所有菜品原料的切配样品拍成照片，标注上规格挂在墙上，老员工可以将切配的食材与图上的对比，看是否合格；新员工不懂的地方，也可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准，相比起人对人的口头培训，更加省时省力。
出品毛利的高低，直接关系到酒店的命脉，负责出品的厨师，一定要第一时间了解餐厅当前菜品的毛利率。
首先，一些同行们的做法是，将2014年每月的毛利率制成柱形表，悬挂在墙壁上，再将2015年每月的毛利率，按柱形图画在相对应的月份后面，与去年同月的毛利率形成对比。其中的毛利率不能变动太大，毛利太高会使客人感觉菜品太贵，毛利太低会使酒店利润下降，维持在一个相对稳定的毛利，是厨房管理人员需要控制的。
此处悬挂的是面点房的毛利率对比图，面点在保证销量的基础上，毛利率可以提高一些。
一些餐厅的菜肴种类比较多，每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里，他们就将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标，挂在墙上供大家学习参考。
这样一来，厨管人员就省去了日日、期期培训新员工的时间，是提升厨房工作效率的一大表现。
大多数餐厅的凉菜厨房间，都是使用不锈钢的盛器来盛装调料汁，其实这本来无可厚非，但是厨师们不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。
为此，一家餐厅的厨师长将厨房里的盛器全都换成透明的盒子，这样做有两个作用：一是可以方便看到调料的剩余量，剩余量不多时及时添加调料；二是看起来更卫生，更容易清洁。
直饮水设备在西餐厨房中应用比较广泛，但是现在开始，已慢慢进入中式厨房。
直饮水设备具有两大优点：
1、可以让员工喝上干净的常温纯净水
如果在夏天，员工接一杯开水，还要等水放凉才能喝，而直饮水可以直接饮用，喝水更方便。
2、用直饮水做汤口感更清爽
经验多的厨师知道，用纯净水做汤和用自来水做汤，味道是截然不同的，前者会给汤类带来很大的质量提升，如果是发海参，对水质的要求会更高。
从管理上来讲，没有奖惩就没有积极性，奖励和批评不仅要落实到人，还要在管理中突出，定期将奖励和批评的人和事，写在员工奖惩单上并张贴出来，能起到鼓励和纠正的作用。
在张贴奖罚单时，一定要将他们具体的事情描述出来，使其他同事引以为戒，或成为他人的榜样，否则不能起到奖励惩罚的作用。
随着制作菜谱的成本越来越高，每次更新菜单就要制作新的菜谱，而每本菜谱的成本动辄要几百元，所以普通门店每次要做十本左右，对餐厅来讲也是一笔不小的开支。
为此，有的同行就将传统菜谱改为发光电子菜谱，发光源是节能灯泡，将菜品照片打印到塑料材质上，只需将菜品照片放到发光源上，菜品看起来就十分光鲜照人；而每当需要更换菜谱时，只需制作新的菜品照片，放在发光源上即可。
有很多传统菜在烧制的时候火候一定要到，为了节约时间，有的厨房就给每个炒锅师傅单配了一个烧菜灶，让师傅们将烧菜调好口味后，就放在烧菜灶上烧制并留心观察，而大灶台也不耽误炒菜。
有的厨房是这样安排的：每个炒锅师傅负责炒自己所属的菜品，而这些菜品，都以图片的形式贴在炒菜师傅上面的烟灶上。
这样做有两个目的：一是可以让传菜师傅清楚地知道所传的菜品应该从哪个师傅台面上取；二是方便管理人员及时跟踪菜品上菜情况，并落实到具体的炒锅师傅。
对于厨房安全，一点也不能马虎，尤其是水、电、气，最为关键，特别要防止漏电。某厨房的每个插座外面，都有一个滑动的盖子，只要把盖子往下一拉，就会将插座露出。当不用插座的时候，将盖子拉上来，盖住插座，就可以防止水落在上面引起漏电。
有的厨房在每个厨师的衣服上标上了号码，这样在班前会点名的时候，厨师直接报号码就行了。同时厨师可以根据号码识别自己的衣服，衣服也不会穿错。
很多厨房都是冬天冷、夏天热，这种情况荷台上的师傅体会最深。为此，有同行朋友在荷台后面安装了立式空调，让师傅们冬暖夏凉；这样在夏天，除了可以给厨房降温，还可以达到抑制细菌滋生的效果。
有的凉菜间，地面上不仅没有一滴水，而且凉菜师傅必须消毒以后才能进入凉菜间，还要穿上一次性脚套，以防止将鞋底的细菌带入到凉菜间里。
除了上述那些高招之外，还有一些同行朋友也提供了他们厨房里的小招数，下面一起来看看。
▼
我们厨房里有不少拐角，如厨房的出口和传菜的入口呈直角90°，从厨房里往外走的人，时常会看不到传菜口是否有人过来，这样就会经常发生碰撞现象，如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起，后果不堪设想。
为了避免碰撞情况的发生，我们在拐角处放了一面大大的凸面镜，让员工在通过之前瞄一眼镜子，就能看到对面是否有人过来，从而避免了不必要的碰撞。
▼
厨房里油烟比较大，过不了多长时间，厨房器具上面就会沾满油渍，不易打扫，要是采用洗涤剂清洗，不经意间将其滴入到食品中，还会造成食品安全隐患。
为此，我们使用环保的透明塑料膜来代替灯罩。这种塑料膜透光性不错，如果脏了，可以将其直接取下废弃，再换新的，方便省事。
不过使用此方法时，要使用节能灯泡，因这种灯泡散热小，不会造成塑料膜损坏。
▼
厨房里的油烟管道位置比较靠里，不好打扫，又因其在炉头的后面，长期烟熏火燎，如用棉布缠绕，上面就会沾满油渍，成为滋生细菌的温床。
为此，我们使用锡纸将管道包住，因锡纸不易沾油，即使真的脏了，也可以将其直接取下扔掉，换一组新的再包上即可。
▼
受过去粤菜的影响，如今90%以上的餐厅厨房都是使用双耳大锅，这种锅的锅底比较薄，很适合用来制作讲究锅气的粤菜小炒，但并不适合用来制作北方菜系的菜品。
现在，我们将过去丢下的长把单耳锅重新拾起来，用其烹制鲁菜，一锅一菜，味道更香。因为单耳锅面积小，受热快，所以菜品成熟时间快，比用双耳大锅制作的北方小炒味道更好。因为锅小容易控制火候，特别适合制作扒、熘、烧的菜肴。
▼
餐厅销售的菜品有许多是搭配酱料上桌的，而这些酱料都需要提前制作，由传菜与菜品配好后上菜。但在配好酱料到上桌之前的时间差，是防控食品安全的一个盲点，这段时间一定要做好防灰尘、防蚊蝇的工作，因为落上尘土会影响酱料的卖相，落上蚊蝇会传播有害细菌，造成污染。所以，我们将特制的塑料盖子扣在酱汁上，防止其受污染。
▼
我们是一家经营东北菜的餐厅，每天都要切配大量的猪肋骨和猪棒骨，如果采用人工切配的方法加工这些原料，需要耗费的工时太长，而剧烈的切割，会使刀具磨损加快，工具折损率加大，浪费不必要的成本，有时还会造成意外，给员工带来安全隐患。
为此，我们购买了一种专业切骨机，它使用循环锯条切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力。一台机器，一个人一天就能切几百上千克的骨料，效率大大提高。
来源：东方美食
联系客服
