焖牛腩，是许多广东人喜欢的一道家常菜，同时也是一道美味的街头小吃。每到冬天，走在街头巷尾，忽然间飘出来的一阵奇香，资深食客自然心领神会。
老郑是粤东潮汕人，却一直生活在粤北山区，年少时曾经在粤西湛江读过书，广东省内各个城市几乎大部分都去过。除了在粤东潮汕地区没有闻到广式焖牛腩的香气以外（梅州去了几次，吃东江鱼、东江豆腐、东江盐焗鸡等等，梅州地区是否有焖牛腩？忘了。梅州地区的客家菜自成一派，真的很有特色），在广东绝大部分地区，焖牛腩的香气几乎存在于每一个角落。
每年回潮汕，都没有闻到过焖牛腩的香气。也许是潮汕人习惯了卤的味道，所以在潮汕地区不容易闻到焖牛腩的香气。广东境内遍地开花的牛腩粉、牛腩面，偏偏在潮汕地区是难以找到的美食。
老郑喜欢做菜，却偏偏没有做过焖牛腩，其中缘由不言于表。
潮汕地区对牛肉喜爱的程度，因一颗小小的牛肉丸而名闻天下。潮汕人对牛肉很挑剔，除了注重牛的质量以外，会更加注重牛肉的新鲜程度。所以，在潮汕地区购买的牛肉，质量会更好一些。
为了寻求更好的食材，老郑家里的牛腩也是从潮州发货的。牛腩买回来以后，在网上搜索教材，向朋友打听做法，综合总结制作方法，然后开始用心尝试制作焖牛腩。
按照网上搜索的教材，做了一次、两次，始终没有找到想要的味道。在经历了反复的失败过后，需要做的事情是静下心来思考。
以前曾经做过的焖驴腩、焖羊排、焖羊肉、焖鹅等等一切焖的做法，其中有没有什么共通之处呢？焖牛腩的奥妙之处到底在哪里呢？
经过思考和总结，老郑得出了以下结论：配料还是跟传说中的差不多，做法还是需要改变，其中的先后步骤有所不同，细节还是需要把控的。
配料：
①主料：牛腩。
②料头：生姜、蒜头、辣椒。
③香料：八角、桂皮、草果、香叶、小茴香、甘草、陈皮。
④酱料：柱侯酱、南乳、老抽、生抽、食盐。
⑤辅料：花生油、料酒。
配料分为几部分，加入的顺序和时间不一样，所以要分别组合。
第一步：处理牛腩（焯水排去血水）
牛腩洗净后，将整大块牛腩冷水下锅，水中放入姜片，倒入少许料酒，进行焯水（也可以将整大块牛腩分割切成几条，这样焯水会更加容易一些）。
水烧开后，用汤勺撇去浮沫，然后接着煮2-3分钟，水面浮沫不会继续增加了，表示牛腩里面的血水已经排得差不多了，就可以把锅里的牛腩捞起来冲洗干净了。
牛腩捞起后直接用冷水冲洗，把表面的血沫残留物洗净，然后开始改刀将牛腩切成均匀的小块（有的朋友喜欢吃大块的牛腩，那么在这一步，依照各人喜好来处理就好）。
第二步：炒制牛腩（充分炒香牛腩）
在配料表中，料头有：生姜、蒜头和辣椒。这些配料可灵活掌握，老郑做这锅牛腩的时候，家里只有生姜，所以料头只用了生姜，味道照样非常地好。
先热锅，待铁锅充分烧热，再倒入花生油（油要尽量多一些，在炒牛腩的过程中，可以防止牛腩干炒而产生火烟味，后期焖煮的时候再把水面的浮油撇净即可）。油温微热，加入料头爆香，然后把切好的牛腩倒入锅中翻炒。
油足够多，才不会炒糊；
大火翻炒，牛腩才够香。
在翻炒的过程中，上面这句话，就是其中奥妙之处。大火翻炒，直到将牛腩的水分炒干，表皮炒至微微焦黄，就可以加入香料了。
香料下锅以后，继续翻炒，让香料在翻炒的过程中受热而激发出香气。
这个炒香料的过程，需要把火关小，小火煸炒，才不会把香料炒糊。香料略炒十几秒即可，然后沿着锅边淋入少许料酒增香，接着就可以加入酱料了。
酱料一定要在焖煮之前才下锅，这个也是关键步骤。
酱料含有糖分，非常容易炒糊，所以必须用小火煸炒。（酱料在下锅之前，需要提前将其充分搅拌均匀，特别是南乳，一定要用汤匙压碎）
酱料下锅以后，继续小火翻炒，直至每块牛腩都裹上酱料，炒制牛腩的工作才算是完成了。
第三步：焖煮牛腩
在牛腩炒好之前，要提前准备一些开水。用开水下锅，也是其中奥妙之一。
炒香的牛腩，直接用开水倒入锅中焖煮。水一下锅，迅速沸腾，富余的油脂会浮出水面，撇净水面的浮油，焖煮出来的牛腩才不会油腻。
加入开水的量，以淹没牛腩少许为标准。撇净浮油以后，略煮几分钟，就可以将牛腩转入砂锅中煲煮了。
砂锅煲煮跟铁锅煲煮，效果是完全不一样的。在砂锅中，水分蒸发较慢，环形受热的效果也比铁锅更加均匀。
牛腩转入砂锅以后，先大火烧开，然后将煤气炉关至最小火，慢火煲煮30分钟，开盖观察锅中汤汁是否足够，如果汤汁过少，注入适量开水，慢火继续煲煮30分钟，关火摊凉。
待砂锅完全冷却后，开火再次煲煮，锅中汤汁沸腾即可关火。至此，一锅美味的焖牛腩就做好了。
①焯水时撇净浮沫，才更容易清洗。
②炒制时油要足够多，才不容易把牛腩炒出糊味。
③牛腩水分一定要炒干，炒至微黄才开始下香料和酱料。
④香料和酱料，一定要用小火煸炒。
⑤一定要注入开水来煲煮。
⑥煲煮好的牛腩，放冷后再次煲煮，牛腩才会真正入味。
看似简单的焖牛腩，其实还真是不容易做出好吃的味道。
制作美食，可以借鉴网上搜索的教材，但是也需要结合家常菜中制作过程的实际情况来调整思路。
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